Die Erfolgsgeschichte eines Gastronomen, der Tradition und Herz verbindet
Ein roter Kochhut – das ist das unverkennbare Markenzeichen von Adem Özütürk, dem 56-jährigen Pächter und Küchenchef der traditionsreichen Wirtschaft zum Schlössli Haggen am Stadtrand von St. Gallen. Sein freundliches Gesicht strahlt Wärme aus, wenn er auf den malerischen Schlösslihang blickt, wo im Winter die Kinder Skifahren lernen und die St. Wolfgangskapelle für feierliche Anlässe genutzt wird. Nicht weit davon entfernt beginnt der Wald, ein Ort, an dem er Kräuter sammelt, und die berühmte «Ganggelibrogg» führt hinüber ins Appenzellerland – sein Jagdrevier für frische Pilze. Seit zehn Jahren belebt Özütürk dieses frühbarocke Juwel, das seit über 350 Jahren als Gasthaus dient. «Als ich vor zehn Jahren hierherkam, hatten viele Angst, es gäbe nun ein Kebabhaus», erinnert er sich lachend. «Heute sind sie Stammgäste. Ich wurde sehr herzlich im Quartier aufgenommen.» Hier, im Schlössli, lebt er mit seiner Frau Gülsüm (37), die die Serviceleitung verantwortet.
Ein Weg, der in der Ferne begann
Adem Özütürks Reise in die Gastronomie war alles andere als geradlinig. Als Teenager kam er 1983 aus der Türkei in die Schweiz, um sich seiner Familie anzuschliessen. Die Ankunft in Zürich im Mai, bei beginnendem Schneefall, war ein starker Kontrast zu seiner Heimat nahe Pamukkale, die er auf 1300 Metern Höhe beschreibt. Faszinierend fand er die Fülle und die ästhetische Präsentation der Produkte im grossen Migros – er dachte, es sei das Paradies. Obwohl er ursprünglich nicht in der Schweiz bleiben wollte, entschied er sich dagegen, nach der Rückkehr seiner Eltern in die Türkei mitzugehen.
Die Gastronomie war ein Zufall. Özütürk begann als Spüler im Restaurant Gartenhaus in St. Gallen. Niemand in seiner Familie sah die Gastrobranche als angesehenen Beruf an. Nach zweieinhalb Jahren wurde er zum Buffetburschen befördert, parallel dazu besuchte er Deutschkurse, immer dann, wenn er genug gespart hatte, um den nächsten Kurs zu bezahlen. Nach fast fünf Jahren wechselte er ins Service des Restaurants Alte Pfeffermühle. Dort eignete er sich unter der Anleitung eines erfahrenen Chefs de Service klassische Fertigkeiten wie Fisch filetieren und flambieren an. «Für mich war von Anfang an klar, wenn ich schon in der Gastronomie arbeite, dann will ich alles können», betont er.
Stete Weiterbildung und Leidenschaft für Wein
Es folgten sechs prägende Jahre im Mövenpick-Betrieb Stadtkeller, wo er zum Chef de Service und Betriebsassistenten aufstieg. Parallel dazu erwarb er das Wirtepatent und absolvierte eine Sommelierausbildung. Er sparte konsequent und nahm unbezahlte Urlaube, um Französisch in Neuenburg zu lernen – unerlässlich für die damalige Fachsprache. Sein Credo lautete stets: Arbeiten, Leben, Sparen, Weiterbildung. «Auch ich hatte nicht immer Lust am Lernen, aber ich habe nie die Freude verloren», sagt er. Er war dankbar für die Unterstützung, die er erhielt, und unterstreicht die Wichtigkeit von Beharrlichkeit.
Der renommierte St. Galler Gastronom Köbi Nett holte ihn ins «Neubädli», St. Gallens erstes Sternerestaurant, wo Özütürk seine Servicelehre abschloss. Nach einer weiteren Station im Hotel Bad Horn sattelte er um und wurde Weinberater bei Fusters Wy-Bude. Seine Leidenschaft für Wein, insbesondere für Bordeaux-Gewächse, ist bis heute geblieben und wird durch Weinreisen vertieft.
Vom Koch und Betriebsleiter zum Wirt mit Herz
Mit 35 Jahren entschied sich Özütürk für einen Neuanfang und begann die Kochlehre im Restaurant Engelis. Zwei Jahre später wechselte er mit dem Chef- und Gourmetkoch Ruedi Staffa ins Hotel St. Gallen. Dort übernahm er als Betriebsleiter und Chefkoch und entwickelte das Hotel zu einer feinen Genussadresse, die er in «Benedikt» umbenannte – eine Hommage an die nahegelegene ehemalige Benediktinerabtei und seine Verbundenheit zur St. Galler Geschichte. Nach neun Jahren im Benedikt, in denen er sich einen hervorragenden Ruf erwarb, wurde ihm die Pacht des Schlössli Haggen angeboten.
«Zur rechten Zeit am richtigen Ort», beschreibt er die Übernahme des Schlössli. Nach einem fehlgeschlagenen Versuch, das Lokal als Gourmetbetrieb zu etablieren, erkannte Özütürk sofort das Potenzial und den Wunsch der breiten Gästeschaft. «Wir haben erstens eine Verantwortung im Quartier», erklärt er. «Und zweitens kommen nachmittags Spaziergänger und Wanderer oder Leute von der Stadt, sie alle möchten einkehren. Deshalb haben wir von 11 bis 23 Uhr durchgehend geöffnet.» Heute verkehren im Schlössli Menschen aller Schichten und Altersklassen – von Verwaltungsrätinnen über Studenten bis hin zu Gästen auf Bundesratsebene, die er diskret verschweigt. Seine grösste Erkenntnis: «Wenn die Sankt Galler dich einmal akzeptiert haben, kommen sogar ihre Enkelkinder zu dir.»