Als begeisterter Verfechter der deutschen Esskultur freue ich mich, Ihnen heute ein echtes Highlight unserer Bäckertradition vorzustellen: das Weizenvollkornbrot. Insbesondere das Weizenvollkornbrot mit Sauerteig (75%) ist ein beliebtes und typisch norddeutsches Brot, das sich durch seine dichte, aber dennoch saftige Konsistenz auszeichnet. Im Gegensatz zu luftigeren Brotsorten wie französischem Baguette, bietet unser Weizenvollkornbrot eine herzhafte Basis für jede Mahlzeit und ist ein unverzichtbarer Bestandteil vieler deutscher Haushalte. Es verkörpert nicht nur den Geschmack unserer Region, sondern auch die Handwerkskunst und die Wertschätzung für natürliche Zutaten, die tief in unserer kulinarischen Identität verwurzelt sind. Dieses Brot ist ein perfektes Beispiel für die Vielfalt und den Reichtum der deutschen Brotkultur, die weltweit ihresgleichen sucht.
Weizenvollkorn-Sauerteigbrot: Die Kunst des Backens
Die Zubereitung eines Weizenvollkorn-Sauerteigbrots ist eine Kunst für sich, die Geduld und ein Verständnis für die verwendeten Zutaten erfordert. Es ist ein Brot, das den Alltag bereichert und mit seinem kräftigen Aroma überzeugt. Die Kombination aus vollem Weizenkorn und dem lebendigen Sauerteig schafft eine Geschmackstiefe, die sowohl nahrhaft als auch unglaublich befriedigend ist. Für viele ist das Backen von Sauerteigbrot nicht nur eine Tätigkeit, sondern eine Leidenschaft, die von Generation zu Generation weitergegeben wird und stets neue Variationen hervorbringt.
Hydration und Mehltypen: Ein globaler Vergleich
Beim Backen von Sauerteigbrot spielt die Hydration – also das Verhältnis von Wasser zu Mehl – eine entscheidende Rolle. Eine faszinierende Beobachtung ist der Unterschied im Wassergehalt, der je nach Mehltyp und Herkunftsland variieren kann. Europäische Weizenmehle, insbesondere aus Deutschland, verhalten sich oft anders als ihre amerikanischen Pendants. Während ein englisches Rezept eine Hydration zwischen 82 % und über 95 % erfordern mag, musste ich für das deutsche Rezept das Wasser auf eine Hydration von nur 64 % reduzieren, um ein freigeformtes Brot backen zu können. Diese Anpassung ist notwendig, um die gewünschte Textur und Dichte zu erreichen, die für ein authentisches deutsches Weizenvollkornbrot charakteristisch ist. Es zeigt, wie wichtig es ist, die Eigenschaften des verwendeten Mehls zu kennen und das Rezept entsprechend anzupassen.
Zwei frisch gebackene, runde Weizenvollkornbrote mit einer knusprigen Kruste
Diese Erfahrung machte ich auch als Rezepttester für Peter Reinharts neues Vollkorn-Buch. Wenn Sie ein deutsches Weizenvollkornbrot mit amerikanischem Weizenmehl nachbacken möchten, sollten Sie den Wassergehalt genau beachten. Es ist wahrscheinlich, dass Sie mehr Wasser benötigen, als es das traditionelle deutsche Rezept vorsieht, um die richtige Teigkonsistenz zu erzielen. Diese Feinheiten sind entscheidend für den Erfolg und das authentische Geschmackserlebnis. Die Anpassung des Wasseranteils ist ein kleines Detail mit großer Wirkung, das den Unterschied zwischen einem guten und einem hervorragenden Brot ausmacht und die Expertise des Bäckers unterstreicht.
Nahaufnahme eines Weizenvollkornbrots, dessen Schnittfläche die dichte Textur und die sichtbaren Körner zeigt
Das authentische Rezept: Weizenvollkornbrot mit Sauerteig (75%)
Dieses Rezept ist ein bewährter Favorit in unserer Familie und steht exemplarisch für die norddeutsche Brotkultur. Es ist der Schlüssel, um ein wirklich köstliches und nahrhaftes Weizenvollkornbrot zu Hause zu backen, das nicht nur schmeckt, sondern auch lange frisch bleibt. Die sorgfältige Auswahl der Zutaten und die genaue Befolgung der Schritte garantieren ein Ergebnis, das sowohl Laien als auch erfahrenen Bäckern Freude bereitet. Das Backen dieses Brotes ist eine Belohnung für die Sinne und eine Bereicherung für jeden Esstisch.
Zutaten für den Sauerteig-Starter
- 175 ml oder 210 g Sauerteig-Starter (100 % Hydration)
- 225 g Weizenvollkornmehl
- 175 ml Wasser, raumtemperiert
Zubereitung des Starters: Alles vermischen und bei etwa 18 °C für 12 bis 18 Stunden gehen lassen. Ein Starter, der 12 Stunden bei Raumtemperatur gehalten wird, ergibt ein mäßig saures und sehr leichtes Brot.
Zutaten für den Hauptteig
- 7 g Trockenhefe (ca. 2 Teelöffel)
- 120 ml warmes Wasser (ca. 1/2 Tasse)
- 300 g Weizenvollkornmehl (ca. 2 Tassen)
- 14 g Salz (ca. 2 1/2 Teelöffel)
- Die gesamte Startermischung
- 120-235 ml Wasser (1/2-1 Tasse)
- Maisgrieß zum Bestäuben, optional
Zubereitung: Schritt für Schritt zum perfekten Brot
- Hefe auflösen: Die Hefe in warmem Wasser auflösen.
- Zutaten vermischen: Mehl und Salz verrühren; die Startermischung und das Wasser hinzufügen und alles zusammen zu einem weichen Teig vermischen.
- Kneten: Kneten, bis der Teig geschmeidig und elastisch ist.
- Erster Aufstieg: Den Teig zu einer Kugel formen und mit der glatten Seite nach oben in eine Schüssel legen. Abdecken und an einem warmen, zugluftfreien Ort gehen lassen. Nach etwa anderthalb Stunden vorsichtig mit einem nassen Finger etwa 1 cm tief in die Mitte des Teigs stechen. Wenn das Loch sich nicht füllt oder der Teig “seufzt”, den Teig flach drücken, zu einer glatten Kugel formen und den Teig noch einmal wie zuvor gehen lassen. Der zweite Aufstieg dauert etwa die Hälfte der Zeit des ersten.
- Formen: Den Teig flach drücken und in zwei Teile teilen. Rund wirken und ruhen lassen, bis er entspannt ist, dann entgasen und zu Broten formen. In zwei oder drei Stücke teilen und rund wirken. Ruhen lassen und dann zu Broten formen: der Teig ergibt zwei 20×10 cm Kastenbrote, aber es ist schöner, hearth-style auf mit Maisgrieß bestäubten Backblechen gebacken. Zwei oder drei runde freigeschobene Brote backen oder zu Brötchen formen. An einem sehr warmen, zugluftfreien Ort gehen lassen, bis der Teig langsam auf einen sanft gemachten Fingerabdruck zurückkehrt.
- Backen: In den vorgeheizten Ofen bei 230 °C (450 °F) geben. Eine der vorgeschlagenen Dampftechniken verwenden. Wenn die Kruste glänzt und Farbe annimmt, die Hitze auf 180 °C (325 °F) reduzieren. Für große Brote etwa 40 Minuten weiterbacken, für kleinere weniger, für gut dimensionierte Brötchen etwa eine halbe Stunde.
Mehr als nur Brot: Die Bedeutung des Weizenvollkornbrots
Das Weizenvollkornbrot ist weit mehr als nur ein Nahrungsmittel; es ist ein Symbol für Beständigkeit, Handwerkskunst und die tiefe Verwurzelung in unserer deutschen Kultur. Seine dichte Textur und sein reiches Aroma machen es zu einem vielseitigen Begleiter, der sowohl herzhafte als auch süße Beläge perfekt ergänzt. Es steht für eine Ernährung, die auf natürlichen und vollwertigen Zutaten basiert, und liefert Energie für den ganzen Tag. Die Hingabe, mit der dieses Brot gebacken wird, von der Pflege des Sauerteigs bis zum sorgfältigen Backvorgang, spiegelt eine Philosophie wider, die Qualität und Authentizität über alles stellt. Es ist ein Brot, das Geschichten erzählt und Generationen verbindet.
Fazit
Das Weizenvollkornbrot mit Sauerteig, insbesondere die norddeutsche Variante, ist ein wahrer Schatz unserer kulinarischen Landschaft. Es überzeugt nicht nur durch seinen charakteristischen Geschmack und seine Textur, sondern auch durch die tiefgreifenden Einblicke in die Wissenschaft des Backens und die Bedeutung regionaler Zutaten. Bei “Shock Naue” sind wir stolz darauf, die Vielfalt und die Kunstfertigkeit der deutschen Brotkultur zu zelebrieren und Ihnen Rezepte an die Hand zu geben, die Sie auf Ihrer eigenen Backreise begleiten. Entdecken Sie die Freude am Selberbacken und erleben Sie, wie ein Stück Brot die Geschichte und den Charakter einer ganzen Region erzählen kann.
Teilen Sie Ihr Lieblings-Weizenvollkornbrot-Rezept oder Ihre Backerfahrungen in den Kommentaren!
Referenzen
- The Laurel’s Kitchen Bread Book: A Guide to Whole-Grain Breadmaking.
- Peter Reinhart’s Blog (Archiv).
- Rezeptquelle: Küchenlatein.