Als Kernredakteur von Shock Naue und leidenschaftlicher Experte der deutschen Esskultur ist es unser oberstes Ziel, Ihnen die authentischsten und schmackhaftesten Rezepte direkt in Ihre Küche zu bringen. Heute tauchen wir ein in die Welt des Vollkornbrots, ein Grundnahrungsmittel und Symbol der deutschen Brotkultur, das in seiner Nährstoffdichte und seinem unvergleichlichen Geschmack begeistert. Dieses Rezept für traditionelles deutsches Vollkornbrot ist nicht nur reich an wichtigen Nährstoffen, sondern besticht auch durch eine fabelhafte Textur und ein intensives Aroma, das Sie immer wieder aufs Neue begeistern wird.
Es gibt kaum etwas Besseres als ein frisch gebackenes Brot, dick mit Butter und guter Marmelade bestrichen. Das gilt für knusprige Brote mit luftigem Inneren ebenso wie für die herzhaften, dichten Brote, die wir aus Europa kennen und lieben. Hier stellen wir Ihnen ein deutsches Brot vor, das in ganz Deutschland sowie in Österreich und der Schweiz sehr beliebt ist. Es enthält eine Getreidesorte namens Einkorn, die in weiten Teilen Westeuropas verwendet wird. Sie können jedoch gerne andere Getreidesorten nach Belieben ersetzen. Dieses dichte, zähe, nährstoffreiche und geschmackvolle deutsche Vollkornbrot ist wunderbar mit Butter, Marmelade, Nutella, Käse oder Wurst. Ein herzhaftes Brot wie dieses passt hervorragend zu deftigen Mahlzeiten; denken Sie nur an ein wärmendes kichererbsen curry oder ein aromatisches linsen dal – die perfekte Ergänzung.
Ein frisch gebackenes, rustikales Vollkornbrot mit Saaten, perfekt in Scheiben geschnitten
Die Besonderheit von Einkorn im Vollkornbrot
Haben Sie schon einmal von Einkorn gehört? Der moderne Weizen hat im Laufe der Jahrhunderte eine Reihe genetischer Veränderungen durchgemacht, um Ertrag und Glutengehalt zu steigern. Er ist im Vergleich zu seinem Vorfahren kaum noch wiederzuerkennen (und wir vermuten, dass dies der Grund ist, warum Glutenprobleme eine neuere Erscheinung sind). Einkorn ist die älteste Form von Weizen auf der Erde und hat diese genetischen Veränderungen nicht durchlaufen. Es ist die reinste Form von Weizen, die wir haben.
Die Vorteile von Einkorn sind vielfältig: Die meisten sind sich einig, dass es besser schmeckt als Weizen und viel leichter zu verdauen ist, sogar leichter als Dinkel. Im Vergleich zum Gluten des modernen Weizens enthält es eine strukturell anders zusammengesetzte Glutenart, die der Körper leichter verdauen kann. Tatsächlich haben einige Menschen mit Glutenproblemen, die auf Einkorn umgestiegen sind, festgestellt, dass sie es problemlos vertragen und verdauen können. Visuell gibt es ebenfalls einen Unterschied zwischen Weizen und Einkorn. Obwohl es Größenunterschiede innerhalb verschiedener Weizensorten gibt, ist die meisten Weizen (links) im Allgemeinen länger als Einkorn (rechts). Einkorn hat auch eine tiefere Karamellfarbe.
Herzhaftes Vollkornbrot, bereit zum Genießen mit Butter und Marmelade
Es ist bedauerlich, dass Einkorn, so wunderbar es auch ist und so verbreitet es an vielen Orten in Westeuropa ist, hierzulande fast unbekannt ist und nur sehr wenige Orte es verkaufen. Aus diesem Grund ist es hier in den USA auch wesentlich teurer. Hoffentlich wird sich das ändern, wenn es bekannter wird. Ähnliches galt lange Zeit für Dinkel, und obwohl es hier in den USA immer noch weitaus seltener ist als Weizen, ist sein Preis gesunken. Für alle, die die deutsche Esskultur lieben und auch andere traditionelle Gerichte zubereiten möchten, könnte ein Rezept für kaspressknödel oder ein vielfältiges dal rezept eine spannende Ergänzung sein.
Ich kaufe alle meine Getreidesorten, einschließlich Einkorn, in großen Mengen. Ich entnehme, was ich für ein paar Wochen brauche, und lagere den Rest an einem dunklen, kühlen Ort. Das spart Geld, und ich habe einfachen Zugang zu allem, was ich brauche. Und ich LIEBE es, mein eigenes Getreide bei Bedarf frisch mahlen und meine eigenen frischen Backmischungen herstellen zu können!
Verschiedene Urkorn-Getreidesorten in Schalen, bereit zur Verarbeitung für das Brotbacken
Meine in Deutschland hergestellte KoMo Getreidemühle ist der Stolz und die Freude meiner Küche. Deutsche Ingenieurskunst vom Feinsten, die KoMo Getreidemühle ist einfach fantastisch. Sie können Ihr Getreide so fein oder so grob mahlen, wie Sie möchten. Mit einer 12-jährigen Garantie ist dieses Gerät ein Arbeitstier und leistet hervorragende Arbeit. Ich benutze sie fast jeden Tag, um mein eigenes Mehl zu mahlen, Maismehl und eine Vielzahl von Mischungen herzustellen. Ich kann sie nicht genug empfehlen.
Dieses traditionelle deutsche Brot verwendet eine Kombination aus ganzen Einkornkörnern und gemahlenem Einkornmehl. Egal, ob Sie Ihr eigenes Getreide mahlen oder das Mehl bereits gemahlen kaufen, Sie werden die Textur und den Geschmack dieses wunderbar herzhaften, rustikalen und durch und durch authentischen deutschen Brotes lieben! Wer sich für weitere herzhafte Gerichte interessiert, die gut zu diesem Brot passen, könnte auch ein süßkartoffel curry in Betracht ziehen.
Sauerteig Vollkornbrot: Eine Alternative
Einige unserer Leser haben berichtet, dass sie Sauerteigansatz anstelle von Hefe verwendet haben. Um daraus ein Sauerteig-Vollkornbrot zu machen, lassen Sie die Hefe weg, fügen Sie 200 Gramm aktiven Sauerteigansatz hinzu und reduzieren Sie das Mehl um 100 Gramm sowie das Wasser um 100 Gramm. Lassen Sie den Teig volle 24 Stunden fermentieren.
Rezept für deutsches Vollkornbrot
Beginnen wir mit der Zubereitung!
Lösen Sie die Hefe und den Zucker im lauwarmen Wasser auf und lassen Sie sie 5-10 Minuten stehen, bis sie schaumig ist. (Siehe oben, wenn Sie stattdessen Sauerteigansatz verwenden möchten.)
Geben Sie alle trockenen Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine. (Sie können dies auch von Hand machen, wenn Sie möchten.)
HINWEIS: Ich persönlich weiche die ganzen oder geknackten Getreidekörner nicht vorher ein und lasse meinen Teig volle 24 Stunden fermentieren, was die Körner weicher macht. Je nach Alter der verwendeten Getreidekörner kann es sein, dass sie ein vorheriges Einweichen benötigen, um ausreichend weich zu werden. Wenn Sie möchten, können Sie die Körner über Nacht einweichen (heißes Wasser darüber gießen und stehen lassen) und dann ein bis zwei Stunden gründlich abtropfen lassen.
Geben Sie die Hefemischung zusammen mit der Buttermilch und dem Bier hinzu. Kneten Sie den Teig auf der Brotstufe (Stufe 2) für 10 Minuten.
Brotteig in Fermentation, eine wichtige Phase für Geschmack und Textur des Vollkornbrots
Die Mischung wird dick und klebrig sein, aber nicht wie typischer Brotteig aussehen. Schöpfen Sie die Mischung in eine große, nicht-reaktive Schüssel, decken Sie sie locker mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie bei Raumtemperatur mindestens 8 Stunden, vorzugsweise länger, bis zu 24 Stunden stehen (je länger, desto besser, damit die ganzen Getreidekörner weicher werden und die Sauerteigeigenschaften verstärkt werden. Wenn Sie ihn weniger als 24 Stunden stehen lassen, weichen Sie die Körner vorher über Nacht ein und lassen Sie sie gründlich abtropfen). Je länger er fermentiert, desto mehr Flüssigkeit wird aufgenommen, sodass die Wahrscheinlichkeit eines feuchten Zentrums nach dem Backen geringer ist.
Schöpfen Sie die Mischung in eine großzügig gebutterte Pullman-Brotform und streichen Sie die Oberfläche glatt, sodass sie gleichmäßig ist.
Der dicke Teig wird in eine Kastenform gefüllt, vorbereitet zum Backen im Ofen
Das Backen dieses Brotes in einer Pullman-Brotform ergibt schöne kleine, quadratische Brotscheiben. Es hilft aber auch sicherzustellen, dass das Innere des Brotes vollständig durchgebacken ist. Außerdem hat die Pullman-Form einen Deckel, der sich verschließen lässt, um das Brot kompakt zu halten, wenn ich andere Brote backe, die stark aufgehen (dieses Einkornbrot geht beim Backen nicht stark auf, daher lege ich den Deckel nicht auf). Es ist auch die Brotform, die für das berühmte französische Pain de Mie verwendet wird. Ich verwende sie gerne für viele meiner herzhafteren Brote im europäischen Stil.
Bestreuen Sie die Oberfläche mit Haferflocken.
In einem auf 175 Grad Celsius (350 Grad Fahrenheit) vorgeheizten Ofen backen Sie es auf dem mittleren Rost für 100-120 Minuten oder bis das Innere durch ist. Für die besten und genauesten Ergebnisse verwenden Sie ein Instant-Thermometer und streben Sie eine Innentemperatur von 96-99 Grad Celsius (205-210 Grad Fahrenheit) an.
Frisch gebackenes Vollkornbrot auf einem Gitterrost, bereit zum vollständigen Abkühlen
Lassen Sie es 5 Minuten in der Form sitzen, bevor Sie es herausnehmen, und lassen Sie es dann vollständig auf einem Gitterrost abkühlen. Sobald es abgekühlt ist, können Sie das ganze Brot im Voraus in Scheiben schneiden oder bei Bedarf scheibenweise schneiden.
Wir haben eine jahrzehntealte Hobart-Aufschnittmaschine, die wir vor Jahren bei Craigslist gefunden haben. Ich war früher Manager einer Feinkostabteilung in England, und Hobart ist der Goldstandard bei Aufschnittmaschinen. Tatsächlich ist genau dasselbe Modell, das wir haben, im Smithsonian ausgestellt! Ich weiß, wir hatten Glück, und die meisten von Ihnen werden keine preisgünstige Hobart bei Craigslist finden, aber es gibt andere gute Aufschnittmaschinen auf dem Markt, die wesentlich günstiger sind und ihren Zweck erfüllen. Chef’s Choice Slicer werden konstant an der Spitze eingestuft. Ich habe persönlich keine ausprobiert, aber sie erhalten hervorragende Bewertungen. Eine gute Aufschnittmaschine zu haben, um saubere, dünne Brotscheiben zu erhalten, die wie aus einer professionellen Bäckerei aussehen, ist wirklich schön. Außerdem kaufe ich immer, wenn ich gekochten Schinken, Pute oder Käse im Angebot finde, diese in großen Stücken und schneide sie selbst – das ist viel billiger, als sie an der Theke zu kaufen.
Zumindest benötigen Sie ein hervorragendes Brotmesser, und dafür ist mein Lieblingsmesser, zweifellos, das Cutco 9 3/4″ Slicer. Es gleitet sanft durch Brot und Fleisch wie kein anderes.
Fazit: Die Freude am selbstgebackenen Vollkornbrot
Die Zubereitung eines eigenen Vollkornbrots ist eine wunderbare Erfahrung, die nicht nur mit dem Duft von frischem Brot die Küche erfüllt, sondern auch das Bewusstsein für hochwertige Zutaten und traditionelle Herstellungsweisen schärft. Mit diesem Rezept haben Sie die Möglichkeit, ein Stück authentische deutsche Esskultur zu sich nach Hause zu holen – ein Brot, das nahrhaft ist, satt macht und einfach köstlich schmeckt. Experimentieren Sie mit verschiedenen Getreidesorten oder der Sauerteigvariante, um Ihr ganz persönliches Lieblingsbrot zu kreieren.
Wir laden Sie herzlich ein, die Vielfalt der deutschen Küche zu entdecken und Ihre eigenen kulinarischen Reisen zu unternehmen. Teilen Sie uns mit, wie Ihr Vollkornbrot gelungen ist oder welche anderen deutschen Spezialitäten Sie lieben!