Die klassische Bolognese ist ein Inbegriff italienischer Kochkunst, doch muss sie zwangsläufig Fleisch enthalten? Keineswegs! Dieses Rezept für Vegane Bolognese beweist, dass man mit einer geschickten Kombination aus Gemüse, frischen Kräutern, Pilzen und Linsen einen unglaublich geschmackvollen und herzhaften Saucengenuss kreieren kann. Die Textur ist so vollmundig und fleischig, dass sie jede Pastasorte perfekt umhüllt und Gaumenfreuden auf ein neues Level hebt.
Die geheime Zutat: Pilze in der roten Sauce
Aufgewachsen bin ich mit zwei Hauptvarianten von roter Pastasauce. Wenn meine Eltern Zeit und Lust hatten, kochten sie einen großen Topf mit einer fleischigen Bolognese, die oft auch Pilze enthielt. Ein Teil davon wurde eingefroren und reichte für mehrere Mahlzeiten im Monat. Wenn es schnell gehen musste, griffen sie auf Gläser von Classico-Sauce mit Pilzen zurück. Obwohl Pilze nicht Teil einer klassischen Bolognese sind, fühlten sie sich für mich schon immer richtig an. Diese Erkenntnis festigte sich im Alter von zehn Jahren, als ich zum Zelten mit einigen Pfadfindern eingeladen wurde. Die gastgebende Gruppe servierte Spaghetti zum Abendessen. Als junger Gourmet kritisierte ich prompt, dass ihre Ragu-Marken-Sauce fad schmeckte. Erst später erfuhr ich, dass meine direkte Art unhöflich war. Mir war damals nicht bewusst, dass es die Pilze waren, die fehlten, aber heute weiß ich, wie eine Sauce ohne Pilze langweilig wirken kann.
Entwicklung der veganen Bolognese
Bei der Entwicklung dieses Rezepts standen mehrere Ziele im Vordergrund. An erster Stelle stand die Kreation einer köstlichen Tomatensauce mit der perfekten Konsistenz. Wenn es nicht schmeckt, lohnt es sich nicht, es zu teilen. Zudem wollte ich eine Vielzahl von Gemüsesorten verwenden, um die Sauce besonders nahrhaft zu machen. Und die Pilze durften nicht fehlen – eine Lektion, die ich als Kind gelernt hatte.
Um diese Ziele zu erreichen, habe ich einige Rezepte studiert, darunter ein fleischhaltiges Rezept von einer italienischen Kochseite und ein veganes von Serious Eats. Ersteres gab mir Hinweise auf die Einfachheit der Zubereitung, letzteres zeigte mir die Komplexität auf. Ich entschied mich für einen Mittelweg.
Was macht die vegane Bolognese so schmackhaft?
Einige Komponenten tragen maßgeblich zum köstlichen Geschmack der Sauce bei. Diese lassen sich in Gemüse, Kräuter und geschmacksverstärkende Zutaten unterteilen.
Das Gemüse umfasst Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Aubergine, Pilze und Linsen. Diese Vielfalt sorgt für ein rundes, herzhaftes Aroma und bietet zudem eine breite Palette an Nährstoffen. Das Gemüse wird zunächst separat angebraten und dann mit den übrigen Zutaten geschmort. Dadurch werden einige Gemüsesorten sehr weich (Aubergine, Pilze), während andere eine angenehme Bissfestigkeit behalten und der Sauce Struktur verleihen.
Die Kräuter bestehen aus frischem Knoblauch, Basilikum, Thymian, Salbei und Petersilie. Sie werden meist früh im Kochprozess hinzugefügt und entwickeln ihr Aroma beim Schmoren. Sie tragen zur Geschmacksbalance bei und machen die Sauce duftender. Frische Kräuter zum Garnieren fügen eine weitere Geschmacksebene hinzu.
Einige geschmacksverstärkende Zutaten wie Miso, Sojasauce, Weißwein und Lorbeerblatt runden das Geschmacksprofil ab. Miso und Sojasauce heben die Aromen der anderen Zutaten hervor, da sie reich an Glutamaten sind. Der Wein wird zum Deglacieren des Topfes nach dem Anbraten des Gemüses verwendet und bis zur vollständigen Verdampfung eingekocht. Dies hilft, die karamellisierten Aromen vom Topfboden zu lösen und verleiht der Sauce eine leicht fruchtige Note. Das Lorbeerblatt fügt ein schwer zu beschreibendes Aroma hinzu, das den Gesamtgeschmack ausbalanciert.
Zusätzlich habe ich geschälte Hanfsamen für mehr Substanz und Textur sowie ungesüßte, unaromatisierte Pflanzenmilch für eine subtile, cremige Süße hinzugefügt, um die Säure der Tomatensauce auszugleichen.
Gesunde vegane Bolognese-Sauce auf italienischer Pasta
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Das Rezept sieht trockenen Weißwein vor, aber Rotwein ist eine ebenso gute Alternative. Der Geschmack wird leicht variieren, aber der Effekt der Geschmacksverstärkung bleibt bestehen.
Die Hanfsamen können weggelassen werden, sie sind ein zusätzlicher Bonus.
Das Rezept ergibt vier Portionen. Bei Zweifeln bezüglich der Menge empfehle ich, eine doppelte Portion zuzubereiten. Die Sauce lässt sich hervorragend einfrieren und könnte schneller verbraucht werden, als Sie erwarten.
Für eine cremige Variante können Sie die Cashew-Creme aus meinem Rezept für cremige vegane Pilzpasta (Cashews, Pflanzenmilch, Hefeflocken, optional getrocknete Pilze) hinzufügen. Beginnen Sie mit der Hälfte der Pilzcreme, rühren Sie um und schmecken Sie ab. Dies kann die Sauce rosa färben.
Ich versuche, stark verarbeitete Fleischersatzprodukte in meinen Rezepten zu vermeiden, aber wenn Sie daran interessiert sind, ist die „Hot Italian“ Wurst von Beyond Meat köstlich und passt perfekt zur Sauce. Trotz des Namens ist diese Wurst nicht besonders scharf. Braten Sie sie einfach in einer Pfanne bei mittlerer Hitze an, schneiden Sie sie in Scheiben und fügen Sie sie jeder Pastaportion hinzu.
Sie können beim Olivenöl im Rezept ruhig großzügig sein. Ich füge tendenziell etwas mehr hinzu, vielleicht einen halben oder ganzen Esslöffel extra, was den Reichhaltigkeitsgrad der Sauce erhöht.
Es ist auch in Ordnung, mehr Pilze als angegeben zu verwenden. Sie schrumpfen beim Kochen erheblich und sorgen für einen großartigen Geschmack.
Das Rezept empfiehlt, das Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Auberginen, Pilze) fein zu hacken oder zu würfeln. Dies hilft, die Konsistenz des Hackfleischs der ursprünglichen Bolognese nachzuahmen. Wenn Sie weniger schneiden möchten und größere Gemüsestücke bevorzugen, können Sie sie auch einfach in Scheiben schneiden.
Sie können auch eine Küchenmaschine zum Hacken des Gemüses verwenden. Das spart Zeit und Mühe, führt aber zu einer etwas anderen Konsistenz (die Stücke sind kleiner und weniger deutlich).
Gesunde, herzhafte vegane Bolognese-Sauce Collage
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Vegane Bolognese
Diese Variante der klassischen roten Pastasauce verwendet eine Vielzahl von Gemüsesorten, viele frische Kräuter, Pilze und Linsen, um einen intensiven Geschmack zu erzielen. Die Textur ist dick und fleischig genug, um jede Pastasorte perfekt zu umhüllen.
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde
Gänge: Abendessen
Küche: Italienisch
Portionen: 4
Autor: Thomas
Zutaten
Gemüse
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1/2 Zwiebel, fein gehackt oder gewürfelt
- 1 Stange Sellerie, fein gehackt oder gewürfelt
- 1 mittelgroße Karotte, fein gehackt oder gewürfelt
- 1/2 Pfund Pilze (weiß oder braun), fein gehackt oder gewürfelt
- 1/4 Aubergine (mittelgroß), geschält und fein gehackt oder gewürfelt
Kräuter
- 2 Esslöffel frische Petersilie, fein gehackt
- 2 Esslöffel frisches Basilikum, fein gehackt
- 1 Esslöffel frischer Salbei, fein gehackt
- 1 Teelöffel frische Thymianblätter, gehackt
Sauce
- 1/4 Tasse Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Esslöffel Miso
- 4 Esslöffel Tomatenmark
- 1/4 Tasse geschälte Hanfsamen
- 1 Tasse Gemüsebrühe
- 1 Dose (ca. 400g) Tomatensauce
- 1 Dose (ca. 400g) gekochte Linsen
- 1 Esslöffel Sojasauce
- 1/4 Tasse ungesüßte, unaromatisierte Pflanzenmilch
Optionale Garnituren
- Gehackte Petersilie, Basilikum und Salbeiblätter
- Geriebener veganer Parmesan
- Hefeflocken
Zubereitung
- Erhitzen Sie das Olivenöl in einem mittelgroßen Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze. Geben Sie Knoblauch, Zwiebel, Karotte, Sellerie und Aubergine hinzu. Sautieren Sie alles für 3 Minuten unter ständigem Rühren. Fügen Sie die Pilze hinzu und rühren Sie weitere 4 Minuten weiter. Geben Sie die gehackten Kräuter hinzu und kochen Sie alles unter Rühren für weitere 3 Minuten.
- Geben Sie den Wein und das Lorbeerblatt hinzu und kratzen Sie alle am Boden des Topfes haftenden Reste ab. Kochen und rühren Sie für 5 Minuten, bis der Wein verdampft ist.
- Fügen Sie das Tomatenmark, Miso und die Hanfsamen hinzu. Kochen und rühren Sie für 3 Minuten. Geben Sie die Gemüsebrühe, Linsen, Tomatensauce und Sojasauce hinzu und kratzen Sie erneut eventuelle Reste vom Topfboden ab. Wenn die Sauce wieder köchelt, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und decken Sie den Topf ab. Lassen Sie die Sauce mindestens weitere 20 Minuten, bis zu 40 Minuten, köcheln, um den Geschmack zu entwickeln.
- Servieren Sie die Sauce über Pasta mit den optionalen Garnituren.
Hinweise
Wenn Sie Zweifel an der Menge haben, machen Sie eine doppelte Portion. Es ist leicht, viel von dieser Sauce zu essen. Das Gemüse kann zur Zeitersparnis in einer Küchenmaschine verarbeitet werden. Alternativ können Sie das Gemüse auch einfach in Scheiben schneiden und einen ähnlichen Geschmack erzielen, obwohl die Textur dann von der beabsichtigten fleischigen Bolognese-Textur abweichen wird. Sie können etwas mehr Olivenöl und Pilze als angegeben hinzufügen, was den Geschmack der Sauce intensiviert. Sie können Rotwein anstelle von Weißwein verwenden. Die Hanfsamen können weggelassen werden. Sie verleihen der Sauce Substanz und Nährstoffe, sind aber nicht unerlässlich. Die Linsen müssen nicht aus der Dose sein. Sie können auch vorgekochte Linsen verwenden. Die Menge entspricht etwa 1,5 bis 2 Tassen.