Endlich ist es soweit! Nach langem Ausprobieren und mit einem neu gewonnenen, halbgaren Gefühl für Sauerteig, teile ich mein Wissen mit euch. Es reicht definitiv, um mit dem Projekt “Sauerteig” zu starten, aber ich zähle mich selbst noch lange nicht zu den Profis. Für erfahrene Bäcker mag hier wenig Neues dabei sein, doch alle, die einfach mal beginnen wollen, können meinem Vorgehen guten Gewissens folgen. Vorweg eine wichtige Erkenntnis: Misserfolge gehören zum Sauerteig dazu. Lasst euch nicht entmutigen, sondern macht weiter! Mit der Zeit entwickelt man ein immer besseres Gespür für den Teig und seine Bedürfnisse.
Ich habe für euch eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zusammengestellt, die euch den Einstieg erleichtern soll. Alles beginnt mit dem Sauerteigstarter – ohne ihn geht nichts! Ich hatte das Glück, einen Starter von meiner Nachbarin zu bekommen und gebe auch selbst gerne welche ab, sofern mein Vorrat es zulässt. Über meinen Instagram-Kanal halte ich meine Follower stets auf dem Laufenden. Wer mir dort noch nicht folgt, kann das gerne nachholen. Wenn ich backe – und das tue ich fast täglich – bewahre ich meinen Starter bei Raumtemperatur in einem Glasgefäß mit locker aufgelegtem Deckel auf. Täglich entnehme ich 80g und mische sie mit 50ml Wasser und 80g frischem Mehl. Der verbleibende Rest wird zum Backen verwendet. Möchte ich eine kleine Backpause einlegen, bewahre ich den Starter mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank auf und füttere ihn etwa einmal pro Woche – ebenfalls im Verhältnis 80g Starter, 50ml Wasser und 80g Mehl. Vor dem Backen nehme ich den Starter einen Tag zuvor aus dem Kühlschrank, füttere ihn und lasse ihn gehen. Ein aktiver Starter verdoppelt oder verdreifacht sein Volumen in etwa 4-6 Stunden. Dann ist er bereit, um daraus ein köstliches Brot zu backen.
Was Sie für Ihr Sauerteigbrot benötigen
Neben dem aktiven Starter sind weitere Utensilien unerlässlich. Ein Bräter oder zumindest ein feuerfester Topf mit Deckel ist von großer Bedeutung. Ich habe mir lange einen Bräter von Le Creuset gewünscht und endlich wurden meine Wünsche erfüllt. Nun backe ich stolz mein Brot in meinem Le Creuset Bräter, was hervorragend funktioniert und den ich wärmstens empfehlen kann. Auch wenn es eine Investition ist, lohnt sie sich und man hat lange Freude an diesem tollen Topf. Ich habe mich für einen klassischen runden Bräter mit 28 cm Durchmesser in Schwarz entschieden.
Außerdem benötigen wir ein Gärkörbchen, in dem der Teig seine Ruhepause verbringen kann. Eine große Schüssel und ein Silikonlöffel sind ebenfalls sehr hilfreich.
Ein herrlich gebräuntes Sauerteigbrot aus einem Bräter
Der Weg zum perfekten Sauerteigbrot: Schritt für Schritt
Nun geht es endlich los mit dem eigentlichen Backprozess.
1. Die Teigzubereitung
In einer großen Schüssel verrühren wir 370 ml warmes Wasser mit 70-100g Sauerteigstarter. Hierfür eignet sich ein Silikonlöffel hervorragend. Geben Sie das Salz hinzu und verrühren Sie alles erneut gründlich.
Anschließend fügen Sie insgesamt 500g Mehl hinzu. Ich habe verschiedene Mehlkombinationen ausprobiert. Für den Anfang, da es leicht zu verarbeiten ist, empfehle ich eine Mischung aus 400g Dinkelmehl Typ 630 und 100g Roggenvollkornmehl. Das Mehl wird zunächst mit dem Silikonlöffel unter den Teig gearbeitet. Alternativ können Sie auch für 2-3 Minuten eine Küchenmaschine mit Knethaken verwenden. Für weitere Tipps zur Auswahl der richtigen Backzutaten können Sie hier vorbeischauen: backzutaten kaufen.
Mehl wird dem Sauerteig-Wasser-Gemisch hinzugefügt
2. Die erste Ruhephase und Teigfaltaktionen
Der Teig ruht nun für insgesamt 2 Stunden in der Rührschüssel. Während dieser Zeit wird er alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet. In einem Video konnte ich versuchen, diesen Vorgang für euch zu verdeutlichen. Das Video zeigt den Teig nach 2 Stunden, also nach vier Dehn- und Faltvorgängen. Sie werden bemerken, dass der Teig mit jedem Mal an Struktur gewinnt.
Wenn Sie nach schnellen, aber dennoch köstlichen Broten suchen, sollten Sie sich diese Ideen ansehen: schnelles Brot.
3. Die zweite Ruhephase und Formgebung
Nun darf sich der Teig richtig ausruhen. Ich gebe ihm dafür 4-5 Stunden an einem warmen Ort. Ich habe festgestellt, dass es dem Teig nicht gut tut, wenn er sein Volumen um 100% verdoppelt, da er dann oft sehr klebrig wird. Daher stoppe ich den Vorgang, wenn er etwa 50% aufgegangen ist. Anschließend nehme ich den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn. Leicht angefeuchtete Hände helfen bei der Verarbeitung, sollte der Teig etwas klebrig sein.
Der geformte Teig vor der Kühlung
4. Die kalte Gare im Gärkörbchen
Nun wird der Teig in ein großzügig bemehltes Gärkörbchen gelegt, mit Frischhaltefolie oder einem Tuch abgedeckt und für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Ich lasse den Teig immer über Nacht ruhen und backe ihn am nächsten Morgen. Dies ist eine gängige Methode, die auch beim brot backen thermomix angewendet wird, um perfekte Ergebnisse zu erzielen.
5. Das Backen im Bräter
Den Backofen samt Bräter auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen.
Der Teig wird aus dem Gärkörbchen auf Backpapier gestürzt
Die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen Messer einschneiden. Den Teig, samt Backpapier, vorsichtig in den heißen Bräter geben, den Deckel auflegen und für 45 Minuten backen.
Nach den 45 Minuten nehme ich den Deckel ab und lasse das Brot für weitere 5 Minuten etwas nachbräunen. Das Brot muss vor dem Anschneiden unbedingt vollständig abkühlen, auch wenn es schwerfällt!
Das fertig gebackene Sauerteigbrot im Bräter
Das Backen mit Trockenhefe ist eine weitere einfache Methode für Brotliebhaber, die Sie hier finden können: brot backen mit trockenhefe. Auch wenn es nicht direkt mit Sauerteig zu tun hat, gehört es zur Vielfalt des deutschen Backens.
Fazit: Dein Erfolg mit Sauerteig ist zum Greifen nah!
Das Backen von Sauerteigbrot mag zunächst einschüchternd wirken, doch mit diesem einfachen Leitfaden ist es auch für Anfänger gut machbar. Die deutsche Brotkultur ist reich und vielfältig, und mit etwas Übung wirst auch du bald stolz dein eigenes, köstliches Sauerteigbrot präsentieren können. Experimentiere mit verschiedenen Mehlsorten und entdecke die wunderbare Welt des traditionellen deutschen Backens.
Teile deine liebsten Sauerteigbrot-Kreationen mit uns!