Das Backen mit eigenem Sauerteig ist eine Kunst, die stolz macht und ein unvergleichliches Aroma in jedes Brot bringt. Viele Hobbybäcker scheuen sich davor, weil sie denken, die Herstellung sei kompliziert. Doch das Gegenteil ist der Fall! Mit dieser detaillierten Anleitung für Anfänger wird das Sauerteig ansetzen zum Kinderspiel und das Ergebnis ist ein köstliches Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot.
Die Grundlagen des Sauerteigs
Sauerteig herzustellen, klingt zunächst nach einer Herausforderung, doch die Zutaten und die Zubereitung sind im Grunde simpel. Es ist ein Prozess, der über mehrere Tage hinweg eine kleine Menge Roggenmehl mit der gleichen Menge warmem Wasser vermischt und reifen lässt. Die eigentliche Arbeitszeit ist dabei gering. Das Ziel ist die Schaffung eines “Anstellguts”, einer aktiven Sauerteigkultur, die im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig gefüttert wird, um für zukünftige Backvorhaben bereit zu sein. Dieser Prozess mag anfangs entmutigend wirken, aber mit Geduld und der richtigen Anleitung wird ein gutes Sauerteig-Anstellgut Sie im besten Fall jahrelang begleiten.
Wichtige Tipps für Ihr Sauerteig-Anstellgut:
- Sauberkeit: Achten Sie auf saubere Gläser und Löffel, um die Vermehrung unerwünschter Bakterien zu verhindern.
- Präzision: Wiegen Sie Wasser und Mehl exakt ab.
- Temperaturkontrolle: Achten Sie auf die richtige Temperatur des Wassers und des Ortes, an dem der Teig reift (idealerweise um 25-30 Grad Celsius).
- Individuelle Reife: Beobachten Sie den Sauerteig, da die angegebenen Zeiten Richtwerte sind. Geruch und Volumenveränderung sind wichtige Indikatoren.
- Luftzirkulation: Decken Sie das Anstellgut nur ab, anstatt es luftdicht zu verschließen, damit es atmen kann.
Sauerteig dient als natürliches Triebmittel, ähnlich wie Hefe, verleiht dem Brot jedoch einen besonderen Geschmack und eine längere Haltbarkeit. Gerade in der Anfangszeit kann es sinnvoll sein, dem Brotteig zusätzlich eine kleine Menge Hefe beizumischen, bis das eigene Anstellgut ausreichend triebstark ist.
Häufig gestellte Fragen zum Sauerteig
Welches Mehl eignet sich am besten?
Roggenmehl Type 1150 ist die gängigste Wahl für den Sauerteigansatz. Theoretisch können auch Weizen- oder Dinkelmehle verwendet werden, idealerweise mit einer höheren Typenzahl.
Wie halte ich die ideale Reifetemperatur?
Eine konstante Temperatur von etwa 25-30 Grad Celsius ist optimal. Dies kann durch die Ofenlampe, eine Wärmebox oder an einem warmen Ort in der Wohnung erreicht werden.
Was tun bei Schimmel oder Verfärbungen?
Bildet sich Schimmel oder entstehen ungewöhnliche Farben, ist der Ansatz leider unbrauchbar und muss neu angesetzt werden. Ein stechender Geruch ist hingegen oft unproblematisch.
Wie viel Anstellgut benötige ich für ein Brot?
Die Menge variiert je nach Brotrezept und gewünschter Gehzeit, üblich sind Mengen zwischen 10g und 150g.
Wohin mit überschüssigem Anstellgut?
Überschüssige Reste können theoretisch auch in andere Teige eingearbeitet oder getrocknet und zum Panieren verwendet werden. Viele werfen sie jedoch auch weg.
Wie oft muss das Anstellgut aus dem Kühlschrank gefüttert werden?
Regelmäßiges Füttern, idealerweise einmal pro Woche, hält den Sauerteig aktiv. Vor dem Backen muss er am Vortag aufgefrischt werden.
Was tun bei längerer Nichtfütterung?
Bei längerer Abwesenheit kann ein Nachbar gebeten werden, sich darum zu kümmern, oder der Teig erhält nach 2-3 Wochen einige Auffrischungen, bevor er wieder verwendet wird.
Was, wenn das Brot kompakt, klitschig oder zu sauer wird?
Dies kann gerade anfangs vorkommen. Ein zu junger oder schwacher Sauerteig kann zu solchen Ergebnissen führen. Die Zugabe von etwas Hefe in den ersten Backversuchen kann helfen. Mit jeder Fütterung wird der Sauerteig stärker.
Wir hoffen, diese Anleitung ermutigt Sie, die faszinierende Welt des Brotbackens mit Sauerteig selbst zu entdecken. Die Mühe lohnt sich, denn ein selbst gebackenes Sauerteigbrot ist ein wahrer Genuss. Probieren Sie es aus und teilen Sie Ihre Erfahrungen! Für weitere Inspirationen finden Sie hier Rezepte für frisch gebackenes Brot, Sauerteigbrötchen und sogar Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt
Vorbereitung: 25 Minuten
Reifezeit: ca. 2 Tage und 12 Stunden
Menge: 1 Portion Sauerteig-Ansatz
Zutaten
Schritt 1:
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 50 g Wasser (ca. 37°C, maximal 60g)
Schritt 2:
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 50 g Wasser (ca. 37°C, maximal 60g)
- 100 g Sauerteig-Ansatz aus Schritt 1
Schritt 3:
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 50 g Wasser (ca. 37°C, maximal 60g)
- 50 g Sauerteig-Ansatz aus Schritt 2
Schritt 4:
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 50 g Wasser (ca. 37°C, maximal 60g)
- 10 g Sauerteig-Ansatz aus Schritt 3
Zubereitung
Schritt 1: Mischen Sie 50 g Mehl und 50 g warmes Wasser kräftig in einem großen Einmachglas. Falls die Masse zu fest ist, fügen Sie bis zu 10 g Wasser hinzu. Legen Sie den Deckel auf (nicht verschließen) oder bedecken Sie das Glas mit Frischhaltefolie. Lassen Sie die Mischung bei ca. 25-30°C für 20-24 Stunden reifen.
Schritt 2: Geben Sie 50 g Mehl und 50-60 g warmes Wasser zum gesamten Ansatz aus Schritt 1 und vermischen Sie alles gut. Lassen Sie die Mischung abgedeckt bei ca. 25-30°C für 8-15 Stunden reifen. Sobald das Volumen sich verdoppelt hat und leicht einfällt, gehen Sie zu Schritt 3 über.
Schritt 3: Nehmen Sie 50 g des Ansatzes aus Schritt 2 (der Rest wird nicht benötigt) und mischen Sie ihn mit 50 g Mehl und 50-60 g warmem Wasser. Lassen Sie die Mischung abgedeckt bei ca. 25-30°C für etwa 12 Stunden reifen. Sobald sich das Volumen verdoppelt hat und wieder leicht einfällt, ist Schritt 4 erreicht.
Schritt 4: Nehmen Sie 10 g des Ansatzes aus Schritt 3 (der Rest wird nicht benötigt) und mischen Sie ihn mit 50 g Mehl und 50-60 g warmem Wasser. Lassen Sie die Mischung abgedeckt bei ca. 25-30°C für 8-12 Stunden reifen. Das Volumen sollte sich nun um etwa die Hälfte vergrößern.
Verwendung und Fütterung des Sauerteig-Anstellguts
Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht und sich wie beschrieben entwickelt hat, ist Ihr Sauerteig-Starter bereit zum Backen. Für ein Brot mit ca. 500 g Mehl benötigen Sie je nach Rezept etwa 75 g Anstellgut. In den ersten Backversuchen empfiehlt sich die zusätzliche Zugabe von etwas Hefe.
Der restliche Sauerteigansatz (ca. 30-40 g) wird im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig gefüttert. Alle 7-10 Tage entnehmen Sie 10 g des Ansatzes, vermischen ihn mit 50 g Mehl und 50 g Wasser in einem sauberen Glas. Lassen Sie diese Mischung wie in Schritt 4 reifen, entnehmen Sie dann die benötigte Menge für Ihr nächstes Brot und lagern Sie den Rest wieder im Kühlschrank.
Sauerteig ansetzen und leckeres Sauerteig-Brot selber backen macht richtig stolz. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!Sauerteig ansetzen und leckeres Sauerteig-Brot selber backen macht richtig stolz. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Zusätzliche Tipps
- Zeitplanung: Da die Reifezeiten variieren können, planen Sie das Ansetzen am besten für ein verlängertes Wochenende oder während des Urlaubs.
- Temperaturkontrolle: Die richtige Temperatur ist entscheidend. Ein Thermometer kann helfen, ist aber bei Erfahrung nicht zwingend notwendig.
- Winterliche Bedingungen: Im Winter kann der Teig in der Nähe einer Heizung oder im warmen Ofen (nur mit eingeschalteter Lampe) reifen. Stellen Sie das Glas auf einen Teller, da es überlaufen kann.
- Hefe-Zugabe: Die Menge der zusätzlichen Hefe in den ersten Backversuchen ist individuell. Beginnen Sie mit 1-2 g Trockenhefe und reduzieren Sie diese schrittweise.
Wir hoffen, diese Anleitung inspiriert Sie dazu, Ihr eigenes Sauerteigbrot zu backen. Die Freude und der Stolz über ein selbstgemachtes Laib sind unbezahlbar. Teilen Sie Ihre Backerlebnisse mit uns!