Sauerkraut selber machen: Dein einfacher Weg zum fermentierten Superfood aus Deutschland

Hast du dich schon mal gefragt, wie man ein echtes deutsches Traditionsgericht wie Sauerkraut ganz einfach zu Hause zubereiten kann? Die gute Nachricht ist: Es ist erstaunlich unkompliziert und benötigt nur zwei Hauptzutaten – Weißkohl und Salz. Bei “Shock Naue” tauchen wir tief in die deutsche Esskultur ein, und selbstgemachtes Sauerkraut ist ein Paradebeispiel für die herzhafte, nahrhafte Küche, die Generationen geprägt hat. Dieses fermentierte Superfood ist nicht nur unglaublich vielseitig, sondern auch ein wahrer Segen für deine Gesundheit.

Einmachglas gefüllt mit frischem, selbstgemachtem Sauerkraut

Die Faszination Sauerkraut: Mehr als nur eine Beilage

Sauerkraut ist tief in der deutschen Esskultur verwurzelt und symbolisiert Beständigkeit sowie die Kunst, Lebensmittel auf natürliche Weise haltbar zu machen. Es schmeckt nicht nur wunderbar frisch und säuerlich, sondern steckt auch voller gesundheitlicher Vorteile, die es zu einem echten Superfood machen. Die Fermentation ist ein alter Prozess, bei dem Milchsäurebakterien den Kohl umwandeln. Diese Bakterien sind nicht nur für den charakteristischen Geschmack verantwortlich, sondern spielen auch eine entscheidende Rolle für unsere Darmgesundheit.

Ein Powerpaket für deine Gesundheit

Selbstgemachtes, rohes Sauerkraut ist eine hervorragende Quelle für Ballaststoffe, Vitamin C, Vitamin K2 und wichtige Mineralien wie Magnesium und Zink. Besonders hervorzuheben sind die lebenden Milchsäurebakterien, die deine Darmflora auf natürliche Weise unterstützen können. Eine gesunde Darmflora wird oft mit einem stärkeren Immunsystem, besserer Verdauung und sogar positiven Auswirkungen auf die Stimmung in Verbindung gebracht. Es ist entscheidend, rohes, unpasteurisiertes Sauerkraut zu verwenden, da durch Erhitzen die wertvollen lebenden Bakterien verloren gehen.

Um die vollen Vorteile zu nutzen, genieße es am besten roh, vielleicht morgens als Beilage oder als belebende Ergänzung zu einem Sandwich. Aber auch in warmen Gerichten entfaltet es seinen unverwechselbaren Geschmack. Probiere es zum Beispiel angebraten mit hausgemachten Schupfnudeln mit Soße und veganer Bratwurst – ein klassisches deutsches Gericht neu interpretiert. Und wenn du nach einer weiteren einfachen, aber geschmackvollen Beilage suchst, sind schnell eingelegte rote Zwiebeln eine fantastische Ergänzung, die ähnlich unkompliziert zuzubereiten ist.

Was du für die Sauerkraut-Herstellung benötigst

Die gute Nachricht ist: Du brauchst keine aufwendige Spezialausrüstung, um dein eigenes Sauerkraut herzustellen. Die meisten Utensilien hast du wahrscheinlich bereits in deiner Küche. Es ist die Einfachheit dieses Prozesses, die ihn so charmant macht und ihn über Generationen in der deutschen Küche am Leben erhalten hat.

Das essentielle Equipment:

• Schneidebrett: Für die Vorbereitung des Kohls.
• Scharfes, langes Messer oder eine Mandoline: Um den Kohl in feine Streifen zu schneiden. Eine Mandoline spart hierbei viel Zeit und sorgt für gleichmäßige Streifen.
• Große Rührschüssel: Zum Mischen und Kneten des Kohls mit Salz.
• Einmachglas oder Gärgefäß: Zur Fermentation und Aufbewahrung. Achte darauf, dass es sauber und sterisiert ist.
• Stößel oder ähnliches: Zum festdrücken des Kohls im Glas.

Ganzer Weißkohl auf einem rustikalen Holzbrett, bereit zur Sauerkrautzubereitung

Die magischen Zutaten für dein Sauerkraut

Die Liste der benötigten Zutaten ist erfreulich kurz und konzentriert sich auf das Wesentliche, um das Beste aus dem Fermentationsprozess herauszuholen.

• Weißkohl: Ich empfehle Bio-Qualität für den besten Geschmack und um Pestizidrückstände zu vermeiden. Du kannst grünen oder weißen Weißkohl verwenden. Für eine farbliche Abwechslung funktioniert auch Rotkohl hervorragend, der dann zu “Rotkraut” wird.
• Salz: Hier ist die Wahl des Salzes entscheidend. Verwende unbedingt nicht-jodiertes Salz, da Jod den Fermentationsprozess stören kann. Meersalz ohne Zusätze, rosa Himalayasalz oder spezielles Einmachsalz sind ideal.
• Gewürze (optional): Für den typisch deutschen Sauerkrautgeschmack ist Kümmel unerlässlich. Manchmal gebe ich auch ein paar Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzu. Diese verleihen dem Kraut eine herzhafte, leicht harzige und fruchtige Aromatik, die perfekt zu deftigen deutschen Gerichten passt.

Die genauen Mengenangaben und Nährwertinformationen findest du im detaillierten Rezeptteil am Ende des Artikels.

Schritt für Schritt zum perfekten Sauerkraut

Die Zubereitung von selbstgemachtem Sauerkraut ist ein lohnender Prozess, der Geduld erfordert, aber die Arbeitsschritte selbst sind einfach und gut zu befolgen. Reinheit ist hier das A und O, um eine erfolgreiche Fermentation sicherzustellen.

Vorbereitung ist alles – Sauberkeit zuerst!
Stelle sicher, dass alle deine Utensilien (Schneidebrett, Messer, Schüsseln, Gläser) gründlich gereinigt und am besten sterilisiert sind. Mehr dazu in unseren FAQs.

1. Kohl vorbereiten: Entferne die äußeren, oft unschönen Blätter des Weißkohls. Lege ein intaktes Blatt beiseite, es dient später als Abdeckung. Viertle den Kohlkopf und schneide den harten Strunk heraus.
2. Kohl schneiden: Schneide den Kohl mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline in sehr feine Streifen (ca. 3 mm dick). Je feiner die Streifen, desto besser kann das Salz wirken und desto schneller beginnt die Fermentation. Wiege den geschnittenen Kohl ab, um die genaue Salzmenge zu bestimmen.
   Fein geschnittener Weißkohl auf einem rustikalen Holzbrett mit großem Küchenmesser für die Sauerkraut-Herstellung
3. Salz hinzufügen und kneten: Gib den geschnittenen Kohl zusammen mit dem abgemessenen Salz in eine große Rührschüssel. Mit sauberen Händen knetest du den Kohl nun kräftig. Dieser Prozess dauert 5–10 Minuten und ist entscheidend, damit der Kohl Flüssigkeit abgibt.
   • Tipp: Wenn du den Kohl nach dem Salzen 10–15 Minuten ruhen lässt, lässt er sich danach leichter massieren, da das Salz bereits begonnen hat, Wasser aus den Zellen zu ziehen.
     Nicht-jodiertes Meersalz wird zu den fein geschnittenen Weißkohlstreifen in einer großen Schüssel gegebenHände kneten kräftig gesalzenen Weißkohl in einer Edelstahlschüssel, um Flüssigkeit zu gewinnen
4. Kohl ins Glas füllen: Fülle den gekneteten Kohl mitsamt der entstandenen Flüssigkeit (Lake) in ein sauberes Einmachglas. Drücke den Kohl mit einem Stößel oder einem anderen sauberen Gegenstand fest nach unten. Es ist wichtig, dass der Kohl vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, um Schimmelbildung zu verhindern.
   • Achtung: Fülle das Glas nicht bis zum Rand, da sich der Inhalt während der Fermentation ausdehnt und Gase bildet. Ein Füllstand von etwa ¾ ist ideal.
     Frisch zubereitetes Sauerkraut wird mit einem Holzstößel fest in ein Glas gedrückt
5. Würzen und Beschweren: Füge optional Gewürze wie Lorbeerblätter, Kümmel oder Wacholderbeeren hinzu. Lege das beiseitegelegte Kohlblatt als zusätzliche Abdeckung auf den Kohl. Beschwere den Kohl anschließend mit einem sauberen Fermentationsgewicht, einem sauberen Stein im Zipbeutel oder einem anderen geeigneten Gewicht, sodass er immer unter der Lake bleibt.
   Aromatische Lorbeerblätter werden als Gewürz zu Sauerkraut in ein Einmachglas hinzugefügtGanze Kümmelsamen werden über das Sauerkraut im Glas gestreut für den typisch deutschen Geschmack
6. Fermentieren lassen: Decke das Glas mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie ab und fixiere es mit einem Gummiband. Alternativ kannst du einen speziellen Gärdeckel mit Ventil verwenden. Stelle das Glas an einen kühlen, dunklen Ort. Eine ideale Fermentationstemperatur liegt zwischen 18–22 °C. Dort lässt du das Sauerkraut für 2–3 Wochen fermentieren.
   • Regelmäßige Pflege: Täglich solltest du das Glas “aufstoßen”, um entstehende Gase entweichen zu lassen. Drücke den Kohl immer wieder nach unten, damit er unter der Lake bleibt. Falls nötig, fülle mit einer 2 %igen Salzlake auf (2 g Salz pro 100 ml Wasser). Eventuellen Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, kannst du abschöpfen.
     Ein Fermentationsglas mit Sauerkraut, abgedeckt mit Frischhaltefolie und Gummiband, bereit für die Reifung
7. Reifezeit im Kühlschrank: Sobald der Geschmack deinen Vorstellungen entspricht, verschließe das Glas fest mit einem Deckel und bewahre es im Kühlschrank auf. Optional kannst du es dort weitere 2–3 Wochen nachreifen lassen. Je länger rohes Sauerkraut im Kühlschrank fermentiert, desto mehr können sich probiotische Bakterien entwickeln. Die Fermentation verlangsamt sich nach etwa 2–3 Wochen jedoch deutlich.

Wann ist dein selbstgemachtes Sauerkraut fertig?

Der “perfekte” Zeitpunkt, wann dein Sauerkraut fertig ist, liegt ganz in deinem Ermessen. Es ist eine Frage des persönlichen Geschmacks und der gewünschten Säure. Meistens erkennst du die Reife daran, dass der Kohl von einem leichten Grün zu einem hellen Beige wechselt und der Geschmack von salzig zu einem angenehm sauren Aroma übergeht. Je länger die Fermentation dauert, desto intensiver wird die Säure.

In wärmeren Klimazonen fermentiert Sauerkraut schneller. Deshalb empfiehlt es sich, bereits nach etwa drei Tagen (oder je nach Raumtemperatur auch früher) mit täglichen Geschmackstests zu beginnen. Bei den empfohlenen Temperaturen von 18 bis 22 °C dauert der Fermentationsprozess oft mindestens zwei Wochen, bevor das Kraut seinen optimalen Geschmack erreicht hat.

Haltbarkeit und Lagerung deines fermentierten Schatzes

Richtig zubereitet und gelagert, ist selbstgemachtes Sauerkraut erstaunlich lange haltbar. Im luftdicht verschlossenen Glas, im Kühlschrank oder einem kühlen Keller gelagert, kannst du es sechs Monate oder sogar länger genießen. Wichtig ist, immer nur mit sauberen Utensilien zu entnehmen und sicherzustellen, dass das Sauerkraut stets vollständig unter der Lake bleibt.

Anzeichen für Verderb:
Achte auf Veränderungen im Geruch oder Aussehen. Wenn das Sauerkraut faulig riecht, matschig oder schleimig wird, sich stark verfärbt oder rosa bzw. schwarzer Schimmel sichtbar ist, solltest du es entsorgen. Ein weißer Belag auf der Oberfläche ist hingegen meist unbedenklich (oft Kahmhefe) und kann einfach entfernt werden, bevor du das darunterliegende Sauerkraut genießt.
Vom Einfrieren rate ich ab, da dies die knackige Konsistenz und die wertvollen probiotischen Eigenschaften beeinträchtigen kann.

Herzhaft angebratenes Sauerkraut mit veganen Schupfnudeln und Kräutern in einer dunklen Gusspfanne

Serviervorschläge: Vielseitigkeit der deutschen Küche

Dein selbstgemachtes Sauerkraut ist eine unglaublich vielseitige Beilage und Hauptzutat, die in der deutschen Küche einen festen Platz hat. Es passt hervorragend zu:

• Deftigen Kartoffelgerichten: Wie zum Beispiel einfachen Schupfnudeln oder Kartoffelpüree.
• Wurst- und Fleischgerichten: Traditionell zu Bratwurst, Kassler, aber auch zu veganen Alternativen.
• Brot und Sandwiches: Als frische, säuerliche Komponente.
• Suppen und Eintöpfen: Sauerkraut verleiht diesen Gerichten eine besondere Tiefe und Würze.
• Salaten: Verleiht Salaten eine angenehme Säure und Textur.

Du kannst Sauerkraut auch nutzen, um “schwere” Hauptgerichte wie Pilzstroganoff oder vegane Mac ’n’ Cheese aufzupeppen. Es harmoniert auch wunderbar mit hausgemachter Currywurst Sauce, die dem Ganzen eine pikante Note verleiht. Für eine leichte Mahlzeit kannst du es als Beilage zu Gemüsebratlingen, Blumenkohl-Bratlingen oder Taco-Cups genießen.

Detailansicht: goldbraun gebratenes Sauerkraut und Schupfnudeln, eine klassische Beilage

Häufig gestellte Fragen (FAQs) zum Sauerkraut selber machen

Hier beantworten wir die wichtigsten Fragen rund um die Herstellung deines eigenen Sauerkrauts, damit dein Projekt ein voller Erfolg wird und du die deutsche Esskultur in vollen Zügen genießen kannst.

Wie reinige und bereite ich die Utensilien für die Sauerkraut-Zubereitung vor?

Sauberkeit ist das A und O bei der Fermentation. Unerwünschte Bakterien oder Schimmel können den Prozess beeinträchtigen.

• Schneidebrett, Messer, Schüsseln: Reinige diese Utensilien gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel.
• Gärgefäß oder Einmachglas: Spüle die Gläser zunächst gut aus und reinige sie anschließend gründlich. Am besten spülst du sie mit kochendem Wasser aus oder behandelst sie mit einer Essiglösung (1 Teil Essig auf 3 Teile Wasser), gefolgt von erneutem Ausspülen mit klarem Wasser.
• Trocknen: Lasse alle Utensilien und Gläser vollständig an der Luft trocknen, bevor du sie verwendest. Das verhindert das Wachstum von Bakterien, die Feuchtigkeit lieben.

Wie viel Salz muss ich für Sauerkraut verwenden?

Die richtige Salzmenge ist entscheidend für eine erfolgreiche Fermentation und die Konservierung des Sauerkrauts. Sie hängt hauptsächlich von der Umgebungstemperatur ab. Als Faustregel gilt 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls. Hier eine genauere Aufschlüsselung pro 1 kg Kohl:

• Bei 15–18 °C: 1,5 % Salz (15 g/kg) – Fermentationsdauer: 3–5 Wochen
• Bei 18–22 °C: 1,8–2,0 % Salz (18–20 g/kg) – Fermentationsdauer: 2–3 Wochen
• Bei 22–25 °C: 2,0 % Salz (20 g/kg) – Fermentationsdauer: 7–10 Tage
• Bei 25–28 °C: 2,2–2,5 % Salz (22–25 g/kg) – Fermentationsdauer: 3–6 Tage
• Über 28 °C: 2,5 % Salz (25 g/kg) – Fermentationsdauer: 2–4 Tage

Temperaturen über 28 °C lassen die Fermentation zu schnell ablaufen, was Geschmack und Konsistenz negativ beeinflussen kann. Die genaue Salzmenge ist wichtig, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen oder Schimmel zu verhindern und die knackige Textur des Krauts zu erhalten. Wer es ganz genau wissen möchte, kann mit pH-Streifen testen – ein idealer pH-Wert liegt unter 4, am besten zwischen 3,5 und 3,8.

Mein Sauerkraut hat Schimmel – was nun?

Manchmal kommt es vor, dass Kohlstreifen während der Fermentation aus der Lake ragen und sich an der Oberfläche Schimmel bildet. In den meisten Fällen ist dies kein Grund zur Sorge, solange es sich um weißen Schimmel handelt. Die obere Schicht kann vorsichtig entfernt werden, und das darunterliegende Sauerkraut ist noch genießbar. Sollte sich jedoch rosa oder schwarzer Schimmel zeigen, ist dies ein Zeichen für unerwünschte Bakterien, und du solltest das gesamte Glas vorsichtshalber entsorgen. Achte immer darauf, dass der Kohl vollständig unter der Lake bleibt!

Profi-Tipps für dein bestes selbstgemachtes Sauerkraut

Als Experten der deutschen Esskultur möchten wir dir ein paar zusätzliche Tipps mit auf den Weg geben, damit dein selbstgemachtes Sauerkraut jedes Mal perfekt gelingt und du diese Tradition mit Bravour meisterst.

• Alles sauber halten: Dies ist der wichtigste Tipp! Keime und unerwünschte Bakterien können den Fermentationsprozess stören und Schimmelbildung fördern. (Siehe FAQs für detaillierte Reinigungshinweise).
• Kohl fein schneiden: Je feiner der Kohl geschnitten ist, desto besser kann das Salz einwirken und desto schneller wird er weich. Ein Gemüsehobel oder die Reibe deiner Küchenmaschine sind hierbei wahre Zeitsparer.
• Kohl unter der Lake halten: Es ist absolut entscheidend, dass der gesamte Kohl stets vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dies schafft eine anaerobe Umgebung, die für die Milchsäurebakterien ideal ist und unerwünschten Schimmel fernhält. Falls nicht genug eigene Flüssigkeit entsteht, fülle mit einer 2 %igen Salzlake auf (2 g Salz pro 100 ml Wasser, etwa 1 Teelöffel pro Tasse).
• Genug Salz verwenden: Salz ist nicht nur ein Geschmacksgeber, sondern auch ein Konservierungsmittel, das den Fermentationsprozess unterstützt und kontrolliert. (Siehe FAQs für das richtige Verhältnis).
• Regelmäßig probieren: Fermentation ist Geschmackssache! Beginne ab Tag 3 täglich zu kosten, bis das Kraut den gewünschten Säuregrad erreicht hat. Viele fermentieren gerne zwei Gläser parallel – eines für eine kürzere, mildere Fermentation und eines für eine längere, intensivere Säure.
• Immer Nachschub haben: Wenn du einmal den Dreh raus hast, setze direkt zwei Gläser an. So hast du immer frisches Sauerkraut im Haus: Wenn das erste Glas leer ist, kann die nächste Runde bereits starten.
• Gläser nicht zu voll machen: Fülle die Gläser nur zu etwa ¾. Während der Fermentation bilden sich Gase, und der Inhalt kann sich ausdehnen. Ein zu volles Glas würde überlaufen und eine Sauerei verursachen.

Fazit: Tauche ein in die Welt des Fermentierens

Sauerkraut Selber Machen ist mehr als nur ein Rezept – es ist eine Rückkehr zu den Wurzeln der deutschen Esskultur, eine Hommage an traditionelle Handwerkskunst und ein bewusster Schritt in Richtung einer gesünderen Ernährung. Es ist unglaublich befriedigend, ein so vielseitiges und gesundes Superfood mit nur zwei Hauptzutaten und etwas Geduld selbst herzustellen. Auf “Shock Naue” wollen wir dir nicht nur Rezepte an die Hand geben, sondern auch die Leidenschaft und das tiefe Verständnis für die deutsche Küche vermitteln.

Wir hoffen, diese detaillierte Anleitung inspiriert dich, selbst aktiv zu werden und die Magie der Fermentation in deiner eigenen Küche zu erleben. Die Belohnung ist ein Geschmackserlebnis, das du so im Supermarkt kaum finden wirst, und ein stolzes Gefühl, etwas Echtes und Gutes selbst gemacht zu haben.

Teile deine Erfahrungen mit uns! Hast du dein eigenes Sauerkraut gemacht? Welche Gewürze verwendest du am liebsten? Wir freuen uns auf deine Kommentare und Geschichten über dein selbstgemachtes deutsches Superfood. Lass uns gemeinsam die deutsche Esskultur feiern und weiterleben!