Salmonellen sind weit verbreitete Bakterien, die eine unangenehme Magen-Darm-Erkrankung, die sogenannte Salmonellose, verursachen können. Besonders während der warmen Sommermonate, wenn Grill- und Picknicksaison ist, steigt das Risiko einer Infektion durch kontaminierte Lebensmittel. Obwohl Geflügeltiere in Deutschland seit 2008 geimpft werden, um das Infektionsrisiko zu senken, bleiben Eier und andere tierische Produkte potenzielle Überträger. Dieser Artikel beleuchtet die Gefahren, Symptome und wichtigsten Schutzmaßnahmen gegen Salmonellen.
Was sind Salmonellen?
Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien, die sich vorwiegend im Verdauungstrakt von Tieren und Menschen vermehren. Benannt nach dem US-amerikanischen Tierarzt Daniel E. Salmon, existieren weltweit etwa 2.600 verschiedene Typen. In Deutschland sind vor allem Salmonella Enterica und Salmonella Typhimurium verbreitet. Eine Infektion mit diesen Bakterien führt zu einer Salmonellenvergiftung, die von leichten Magen-Darm-Beschwerden bis zu schweren Verläufen reichen kann. Erkrankungen wie Typhus und Paratyphus, die von anderen Salmonella-Arten ausgelöst werden, sind in Deutschland selten und werden meist von Reisen eingeschleppt. Die Infektion erfolgt typischerweise durch den Verzehr von Lebensmitteln, die mit den Bakterien kontaminiert sind.
Symptome einer Salmonelleninfektion
Die Inkubationszeit, also die Zeitspanne zwischen Ansteckung und dem Auftreten der ersten Symptome, kann bei einer Salmonellose sehr kurz sein, oft nur wenige Stunden, oder bis zu 36 Stunden dauern. Typische Anzeichen einer Salmonellenvergiftung sind:
- Plötzlicher, wässrig-breiiger oder grünlicher Durchfall
- Bauchschmerzen und Krämpfe
- Übelkeit und Erbrechen
- Allgemeines Unwohlsein
- Fieber und Kopfschmerzen
Die Intensität der Symptome hängt von der aufgenommenen Bakterienmenge und der individuellen Immunabwehr ab. Bei einem leichten Verlauf können die Symptome auch mild sein oder gänzlich ausbleiben. Schwere Krankheitsverläufe mit hohem Fieber sind eher selten.
Ansteckungswege und Risikofaktoren
Die Übertragung von Salmonellen auf den Menschen erfolgt meist durch den Verzehr von tierischen Produkten, die nicht ausreichend erhitzt wurden oder kontaminiert sind. Dazu zählen insbesondere:
- Rohe oder unzureichend gegarte Eier und eihaltige Produkte wie Mayonnaise, Speiseeis oder Tiramisu.
- Rohes oder nicht durchgegartes Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel) und daraus hergestellte Produkte wie Mett, Tatar oder Rohwurst.
- Infizierte Milch oder Milchprodukte, einschließlich Schokoladenprodukte.
Eine Kontamination kann auch durch mangelnde Küchenhygiene erfolgen, beispielsweise durch Kreuzkontamination von Schneidebrettern oder Oberflächen, die mit rohem Fleisch in Berührung kamen. Auch verunreinigte Eierschalen oder pflanzliche Produkte, die mit infizierten Lebensmitteln in Kontakt kamen (z.B. abgepackte Salate), können zur Infektionsquelle werden. Eine Übertragung durch direkten Tierkontakt ist seltener, kann aber bei der Haltung von Reptilien vorkommen. Mensch-zu-Mensch-Übertragungen sind ebenfalls möglich.
Inkubationszeit und Meldepflicht
Die Inkubationszeit bei Salmonellose beträgt in der Regel 12 bis 36 Stunden. Da die Erkrankung meldepflichtig ist, müssen Ärzte jeden Verdachtsfall und jede nachgewiesene Salmonellenerkrankung dem Gesundheitsamt melden. Personen, die in Gemeinschaftseinrichtungen arbeiten, dürfen bei einer Salmonellose oder einem entsprechenden Verdacht nicht tätig sein.
Behandlung und Selbsthilfe bei Salmonellose
In den meisten Fällen heilt eine auf den Magen-Darm-Trakt beschränkte Salmonelleninfektion von selbst aus und erfordert keine medikamentöse Behandlung. Folgende Maßnahmen können die Genesung unterstützen:
- Ausreichend trinken, um den Flüssigkeitsverlust durch Erbrechen und Durchfall auszugleichen. Elektrolytlösungen aus der Apotheke können helfen, den Salzhaushalt zu stabilisieren.
- Schonende Kost mit leicht verdaulichen Lebensmitteln wie Zwieback, geriebenem Apfel oder Bananen.
- Kräutertees wie Fenchel, Kamille oder Pfefferminze können beruhigend auf den Darm wirken.
Besondere Vorsicht ist bei Säuglingen, Kleinkindern, Schwangeren, älteren und immungeschwächten Personen geboten. Bei anhaltendem Fieber, Durchfall oder Erbrechen über drei Tage hinaus ist ärztliche Hilfe notwendig. Der Arzt entscheidet über eine mögliche Antibiotikatherapie.
Gefahren und Risikogruppen
Für gesunde Erwachsene ist eine Salmonelleninfektion zwar unangenehm, aber in der Regel ungefährlich und hinterlässt keine bleibenden Schäden. Für Risikogruppen jedoch kann eine Salmonellenvergiftung ernsthafte Folgen haben. Starker Flüssigkeits- und Salzverlust kann zu Dehydrierung führen. In seltenen Fällen können Salmonellen auch zu Entzündungen innerer Organe wie Lungen- oder Herzklappenentzündung, zur Bildung von Abszessen oder sogar zu einer lebensbedrohlichen Blutvergiftung (Sepsis) führen. Schwangere sollten bei Verdacht auf eine Infektion umgehend einen Arzt aufsuchen, da Komplikationen wie Frühgeburten drohen können.
Ansteckungsfähigkeit und Hygiene
Menschen, die an einer Salmonellose erkrankt sind, scheiden die Bakterien oft noch mehrere Wochen nach Abklingen der Symptome aus – bei Erwachsenen durchschnittlich drei bis sechs Wochen, bei Kindern bis zu sieben Wochen. Während dieser Zeit besteht Ansteckungsgefahr. Eine strenge Hygiene, insbesondere gründliches Händewaschen nach jedem Toilettengang und vor der Zubereitung von Speisen, ist unerlässlich, um eine Übertragung zu verhindern. Erkrankte sollten keine Mahlzeiten für andere zubereiten oder Lebensmittel berühren.
Prävention: Wie Sie sich und andere schützen
Um das Risiko einer Salmonelleninfektion zu minimieren, sind folgende Hygienemaßnahmen entscheidend:
- Händehygiene: Regelmäßiges und gründliches Händewaschen, besonders nach Kontakt mit rohem Fleisch, Fisch oder Eiern und nach dem Toilettengang.
- Kühlkette einhalten: Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Fisch, Milch und Eier kühl lagern (max. 4°C im Kühlschrank) und zügig verbrauchen. Auch beim Transport sollte die Kühlkette mittels Kühltasche aufrechterhalten werden.
- Auftauen und Erwärmen: Aufgetaute Lebensmittel, insbesondere Speiseeis, nicht wieder einfrieren. Auftauwasser von Fleisch enthält viele Keime und sollte sofort entsorgt und die Spüle heiß ausgespült werden.
- Küchenhygiene: Schneidebretter und Messer nach Gebrauch mit kochendem Wasser reinigen. Lappen und Schwämme regelmäßig austauschen. Aufgrund von Bakterienansammlungen in Holzritzen sind Kunststoffschneidebretter hygienischer. Fleisch sollte auf einer separaten Unterlage zubereitet werden.
- Verarbeitung von Hackfleisch: Hackfleisch am Einkaufstag verarbeiten und gründlich durchgaren (mindestens 70°C Kerntemperatur für mindestens zehn Minuten).
- Umgang mit Eiern: Nur frische, gut gekühlte Eier verwenden. Speisen mit rohen Eiern sofort nach der Zubereitung verzehren und Eierschalen sowie rohes Ei von anderen Lebensmitteln fernhalten.
- Garzeiten: Fleisch und Geflügel immer ausreichend garen, bis eine Kerntemperatur von über 70°C erreicht ist. Ein Fleischthermometer kann dabei hilfreich sein.
- Babynahrung: Wasser für Säuglingsnahrung abkochen.
Durch die Beachtung dieser Empfehlungen kann das Risiko einer Ansteckung mit Salmonellen erheblich reduziert werden.
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