Sauerkraut ist weit mehr als nur ein einfaches Gericht; es ist ein fester Bestandteil der deutschen Esskultur und ein weltweit bekanntes Symbol für Deutschland. Durch die Milchsäuregärung von Weißkohl entsteht ein gesundes und schmackhaftes Lebensmittel, das nicht nur konserviert, sondern auch mit wertvollen probiotischen Kulturen angereichert wird. Auf “Shock Naue” tauchen wir tief in die Welt der Fermentation ein und zeigen Ihnen, wie Sie dieses traditionelle deutsche Kraut ganz einfach selbst zubereiten können, um Ihre Küche mit authentischen Aromen zu bereichern und die gesundheitlichen Vorteile der Gärung zu nutzen. Wir konzentrieren uns auf ein bewährtes Rezept Für Sauerkraut, das sowohl Anfänger als auch erfahrene Fermentierer begeistern wird.
Die Kunst des Sauerkrauts liegt in seiner Einfachheit und doch Tiefe. Obwohl Kohl fast das ganze Jahr über erhältlich ist, ziehe ich es vor, unser Sauerkraut im Herbst zuzubereiten. Zu dieser Zeit sind die regionalen, frischen “Ackerpillen” vom Westhof in der Dithmarscher Marsch, hinterm Deich an der Nordsee, besonders gut. Diese spezielle Weißkohlart ist flacher, lockerer und weniger blähend als herkömmliche Kohlköpfe und bildet beim Kneten leicht genug Lake, was sie ideal für Anfänger macht. Auch Spitzkohl lässt sich verwenden; das daraus resultierende Kraut wird dann etwas weicher in der Textur. Falls Sie ein anderes basische hauptgerichte suchen, finden Sie bei uns ebenfalls viele Inspirationen.
Traditionell wurden für die Herstellung von Sauerkraut große Holzfässer und Steingut-Gärtöpfe verwendet. Diese besitzen oft eine umlaufende Wasserrinne, in der der Deckel sitzt, um einen luftdichten Abschluss zu gewährleisten und gleichzeitig das Entweichen von Gasen zu ermöglichen. Für die heimische Küche und kleinere Mengen eignen sich jedoch Gläser mit Gummidichtungen hervorragend, wie zum Beispiel Bügel- oder Weckgläser, die das gleiche Prinzip effektiv umsetzen.
Traditionelles deutsches Sauerkraut im Glas
Klassisches Deutsches Sauerkraut: Das Grundrezept für zu Hause
Dieses rezept für sauerkraut ist die Basis für ein unverfälschtes, klassisches deutsches Sauerkraut, wie es schon unsere Vorfahren zubereiteten. Ein 1-Liter-Gefäß liefert üblicherweise eine ausreichende Menge für sechs Personen als Beilage. Die Zubereitung ist unkompliziert und das Ergebnis wird Sie begeistern.
Bewertung: 4 von 5 Sternen
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Fermentationsdauer: 84 Tage (mindestens)
Material
- 1-Liter Bügelglas
Zutaten
- 800 g Weißkohl (ca. 1 kg Kopf, ohne Strunk)
- 1 TL Kümmel, ganz
- 1 TL Senfsaat, ganz
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 16 g Salz (entspricht 2% des Kohlgewichts)
Anleitung zur Zubereitung
Zunächst nehmen Sie die äußeren drei bis vier Blätter des Weißkohls ab und legen sie beiseite; diese werden später noch benötigt. Vierteln Sie den Kohl und hobeln Sie ihn anschließend auf kleinster Stufe in feine Streifen. Der Strunk sollte dabei ausgelassen werden. Alternativ können Sie den Kohl auch mit einem scharfen Küchenmesser fein schneiden, was etwas mehr Übung erfordert, aber ebenso gute Ergebnisse liefert.
Die Gewürze – Kümmel, Senfsaat und Wacholderbeeren – werden leicht angedrückt, um ihre Aromen freizusetzen. Sie können sie auch kurz anrösten, um die Intensität zu verstärken. Geben Sie die Gewürze zusammen mit dem Salz zum gehobelten Kohl. Nun beginnt der wichtigste Schritt: Kneten oder stampfen Sie das Kraut kräftig, damit die Pflanzenzellen aufbrechen und der wertvolle Zellsaft austritt. Bei frischen “Ackerpillen” entsteht die benötigte Lake, die das Kraut bedecken wird, sehr schnell. Bei älterem oder festerem Lagerkohl kann es hilfreich sein, das gesalzene Kraut eine Weile stehen zu lassen, bevor Sie mit dem Kneten beginnen, da das Salz dabei hilft, Wasser zu ziehen und Ihnen so etwas Arbeit abnimmt. Falls Sie neben dem rezept für sauerkraut auch ein einfaches grünen spargel kochen suchen, finden Sie auch dazu hilfreiche Tipps.
Sauerkraut mit Händen kneten
Mit der Zeit werden Sie ein Gefühl dafür entwickeln, wie viel Salzlake Sie genau benötigen. Wichtig ist, dass die Lake den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit um ein bis zwei Zentimeter bedeckt. Sollte einmal zu wenig Lake vorhanden sein, füllen Sie einfach mit Salzwasser (ebenfalls 2% Salzgehalt) auf. Eine weitere köstliche Option ist das Auffüllen mit Weißwein, um ein Weinsauerkraut selber fermentieren zu ermöglichen. Dieser Schritt ist entscheidend für den Fermentationsprozess und die Qualität des fertigen Sauerkrauts.
Füllen Sie das gut geknetete, saftige Kraut komprimiert in Ihr Gärgefäß, idealerweise ein Bügelglas. Arbeiten Sie dabei die Lorbeerblätter ein und drücken Sie das Kraut stets fest nach unten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Bedecken Sie alles abschließend mit den zuvor beiseite gelegten äußeren Kohlblättern und drücken Sie alles noch einmal gut unter die Lake. Falls die Blätter nicht ausreichen, können Sie auch Gewichte oder verkeilte Holzstäbe verwenden, um das Kraut unter Wasser zu halten, wie in unserem Kapitel über die Grundausstattung zum Fermentieren beschrieben.
Während der Fermentation ist es absolut entscheidend, dass kein Sauerstoff an das Ferment gelangt, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Sobald die Gärung ausreichend fortgeschritten ist und ein genügend niedriger pH-Wert erreicht wurde, der den Sauerstoff verdrängt hat, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren. Lassen Sie das Kraut mindestens drei Monate gären. Dann schmeckt es ausgewogen, ist optimal sauer und somit lange haltbar. Mein ältestes selbstgemachtes Sauerkraut fermentierte vor dem Verzehr über ein Jahr in meiner Fermentierstation – ein wahrer Genuss!
Wichtige Notizen zum Rezept für Sauerkraut
Für ein 1-Liter-Bügelglas sollte der Weißkohl ungefähr 1 kg wiegen, sodass nach dem Hobeln und Entfernen des Strunks etwa 800 Gramm übrig bleiben. Das Salz wird mit 2% des Endgewichts des Kohls berechnet. Für dieses Rezept benötigen Sie entweder einen kleineren, festen Weißkohlkopf oder eine etwas größere, aber lockere “Ackerpille”. Die im Rezept angegebenen Gewürze können Sie nach Belieben variieren. Jede Kombination aus Kümmel, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeer oder Fenchelsamen passt hervorragend zum klassischen Sauerkraut. Die Samen werden geröstet, leicht angedrückt oder behutsam gemörsert und beim Kneten unter das Kraut gearbeitet, um ihr volles Aroma zu entfalten.
Nährwert pro Portion (ca.): 57 kcal
Sauerkraut-Variationen: Entdecken Sie neue Geschmacksrichtungen
Das Schöne am Sauerkraut ist seine unglaubliche Vielseitigkeit. Sie können es in unzähligen Geschmacksrichtungen genießen, indem Sie verschiedene Kräuter, Gewürze oder Gewürzmischungen hinzufügen. Experimentieren Sie mit Aromen und fermentieren Sie mehrere kleine Testgläser, bis Sie Ihre persönlichen Favoriten gefunden haben. Wenn Sie Abwechslung lieben, gibt es viele gerichte mit nudeln, die ebenfalls eine große Vielfalt an Geschmäckern bieten.
Basiszutaten für ein 1-Liter-Bügelglas
- 700 – 800 g Weißkohl
- 16 g Steinsalz (2%)
Dillkraut
- 1 Bund frischer Dill
- 1 mittelgroße weiße Zwiebel
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mit dem Kohl verkneten. Der Dill wird ganz gelassen und beim Befüllen des Glases schichtweise zwischen das geknetete Kraut gelegt, um sein frisches Aroma abzugeben.
Donnerkraut
- 1-2 TL Tandoori Masala
- 2 Knoblauchzehen
- 1 mittelgroße rote Zwiebel
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Mit dem Tandoori Masala bestreuen und gut verkneten. Dieses Kraut trägt den Namen “Donnerkraut”, weil ein Herr Donner mich zu dieser würzigen Kombination inspiriert hat.
Za’atarkraut
Za’atarkraut, unser Sauerkraut mit hausgemachter Za’atar-Gewürzmischung, ist das absolute Lieblingsferment meines jüngsten Sohnes – und das zu Recht! Sumach, Oregano und Sesam verleihen dem sonst eher schlichten Sauerkraut herrlich säuerlich-frische und aromatisch-nussige Noten. Für meine Za’atarmischung mische ich Oregano, Sumach, gerösteten weißen Sesam und Salz in absteigender Reihenfolge der Menge. Die Gewürzmischung ist auch im Handel erhältlich, wobei dort oft etwas andere Zutaten verwendet werden können, wie beispielsweise syrischer Ysop anstelle von Oregano im arabischen Raum.
- 1 große weiße oder rote Zwiebel (ca. 150 g)
- 1 Knoblauchzehe
- 4 gehäufte TL Za’atargewürz
Chucrut Mexicano
- 3 grüne Jalapeños
- ¼ rote Paprika
- 1 Knoblauchzehe
- 1 mittelgroße weiße Zwiebel
- Rauchsalz (ersetzt die Hälfte des normalen Salzes)
Zwiebel und Jalapeños in feine Scheiben schneiden, Knoblauch hacken und die rote Paprika in kleine Stücke schneiden. Die Hälfte des Salzes durch Rauchsalz ersetzen. Alles zusammen kneten – denken Sie daran, Handschuhe zu tragen!
Weitere nicht alltägliche Kraut-Rezepte
Es gibt eine Vielzahl weiterer faszinierender fermentierter Krautgerichte aus aller Welt, die Sie entdecken können. Jedes bietet einzigartige Aromen und Texturen, die über das klassische Sauerkraut hinausgehen. Wenn Sie ein Fan von schnellen Gerichten sind, haben wir auch viele one pot gerichte schnell als Inspiration.
Curtido Salvadoreño
El Curtido ist eine leicht fermentierte Kohlsalat-Art, typisch für die salvadorianische und andere zentralamerikanische Küchen. Es wird normalerweise mit Kohl, Zwiebeln, Karotten, Oregano und … weiterlesen Curtido Salvadoreño
Ukrainisches Pelustka
Pelustka ist fermentiertes pinkes Bauern-Sauerkraut mit Roter Bete und Sellerie. Seine kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur machen Pelustka zu einem unverwechselbaren Genuss. … weiterlesen Ukrainisches Pelustka
Georgisches Kraut
Georgien, ein Land mit einer der ältesten Siedlungsgeschichten der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer. Die unterschiedlichen Klimazonen und die daraus resultierende Vielfalt der Zutaten prägen die georgische Küche. … weiterlesen Georgisches Kraut
Weinsauerkraut selber fermentieren
Sauerkraut ist das klassische deutsche Ferment, aber warum nicht einen Schritt weitergehen und Weinsauerkraut selber fermentieren? Es ist tatsächlich eher … weiterlesen Weinsauerkraut selber fermentieren
Gerichte mit Sauerkraut: Vielseitig und Gesund
Die beste probiotische Wirkung und die positivsten Effekte auf die Gesundheit hat Sauerkraut natürlich, wenn es roh und unerhitzt verzehrt wird. Ich persönlich liebe es, abends noch eine kleine Schüsselchen rohes Sauerkraut zu naschen. Auch als Salatzutat oder als kalte Beilage zu Räuchertofu oder Fisch schmeckt es fabelhaft. Ein weiteres schnelles Gericht für Spargelliebhaber könnte ein spargel rezepte einfach schnell sein.
Ein besonders leckeres gekochtes Gericht ist Sauerkrautgulasch, zubereitet mit vielen geschmorten Zwiebeln, Butterschmalz und Paprika. Für noch mehr Ideen zum Kochen mit Sauerkraut empfehle ich unser Kochbuch “Die Fermenteküche”, das Sie direkt hier bestellen können!
Teller mit Sauerkrautgulasch
Sauerkraut mit Grützwurst und Pellkartoffeln
Am liebsten esse ich Sauerkraut jedoch ganz klassisch mit Pellkartoffeln, in Gesellschaft meiner Mama und zweierlei Grützwurst – mit und ohne Rosinen. Die Wurst, nicht das Kraut oder die Mutter, versteht sich. Beim Kochen von Sauerkraut geht durch das Erhitzen zwar die rein probiotische Wirkung verloren, aber das ist kein Grund zur Sorge! Es schmeckt einfach zu gut und bringt immer noch genügend gesunde Inhaltsstoffe mit sich. Und wenn Sie Ihr rohes Sauerkraut pressen, erhalten Sie selbstgemachten Sauerkrautsaft, der reich an Vitamin C, Milchsäure und lebenden Milchsäurebakterien ist und bei den meisten Menschen verdauungsanregend wirkt.
Fazit: Entdecken Sie die Faszination des Sauerkrauts
Das Herstellen von Sauerkraut ist eine wunderbare Möglichkeit, ein Stück deutscher Esskultur in die eigene Küche zu bringen und gleichzeitig von den gesundheitlichen Vorteilen der Fermentation zu profitieren. Mit unserem detaillierten rezept für sauerkraut und den vielfältigen Variationsmöglichkeiten haben Sie alles, was Sie benötigen, um dieses traditionsreiche Gericht selbst zu kreieren. Ob als klassische Beilage, in kreativen Variationen oder als gesunder Saft – Sauerkraut bereichert Ihren Speiseplan auf vielfältige Weise. Wir laden Sie ein, die Welt der Fermentation zu erkunden und Ihr eigenes Sauerkraut zu fermentieren. Teilen Sie Ihre Erfahrungen und Ihre Lieblingsrezepte mit uns und werden Sie Teil der “Shock Naue”-Community!