Wenn Sie auf der Suche nach einem wirklich außergewöhnlichen und geschmacksintensiven veganen Gericht sind, dann ist dieses persische Shish Andaz genau das Richtige für Sie. Dieses Eintopfgericht, das traditionell während des iranischen Feuertanzfestes Chaharshanbeh Suri am Vorabend des letzten Mittwochs im iranischen Jahr genossen wird, zeichnet sich durch eine bemerkenswerte Reichhaltigkeit aus, die man bei pflanzlichen Gerichten selten findet. Mit satten 300 Gramm Walnüssen ist es kein Wunder, dass dieses Gericht eine samtige, fast luxuriöse Textur entwickelt. Die Kombination aus Walnuss-Paste, die in der Pfanne mit kaltem Wasser und Eiswürfeln geschockt wird, und den sorgfältig zubereiteten Auberginen, die weniger Öl aufnehmen und dennoch den Geschmack intensivieren, schafft ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis. Entdecken Sie die Vielfalt der Auberginengerichte.
Regionale Variationen von Shish Andaz
Obwohl Shish Andaz außerhalb des Iran nicht weit verbreitet ist, existieren zahlreiche lokale Varianten, die von der regionalen Küche und Tradition erzählen. Die hier vorgestellte Version aus Gilan vereint Walnüsse, Auberginen und Granatapfelmelasse zu einem harmonischen Ganzen. Andere Regionen fügen ihre eigenen, einzigartigen Zutaten hinzu: In Shiraz finden sich oft Karotten, während in Zanjan Datteln verwendet werden. Jede dieser Variationen erzählt eine kleine Geschichte über die lokalen Vorlieben und kulinarischen Traditionen.
Nahaufnahme von Shish AndazShish Andaz lässt sich wunderbar mit einfachem gedämpftem Reis servieren. Besonders köstlich ist es jedoch in Kombination mit einer nach traditioneller Art zubereiteten Tahdig, einem knusprigen Safranreis, der für zusätzliche Textur und Kontrast sorgt.
Zubereitung von Shish Andaz Schritt für Schritt
Zutaten für Shish AndazBeginnen Sie mit den Auberginen: Schälen Sie diese abwechselnd in Streifen, schneiden Sie sie dann in etwa 2 cm große Würfel und geben Sie sie in eine große Schüssel. Bestreuen Sie sie mit 1 Esslöffel (14 g) Salz und vermischen Sie alles gut mit den Händen, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt. Geben Sie die Auberginenwürfel in ein Sieb, das Sie über die benutzte Schüssel stellen, um den austretenden Saft aufzufangen. Lassen Sie sie so beiseite stehen. Wenn Sie Reis nach Tahdig-Art zubereiten, können Sie damit jetzt beginnen.
Auberginen im SiebErhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Schälen und hacken Sie die Zwiebel fein und dünsten Sie sie im Öl an, bis sie glasig ist (ca. 8-10 Minuten).
Zwiebeln andünstenGeben Sie währenddessen die Walnüsse in eine Küchenmaschine (am besten portionsweise in einer kleinen Maschine) und mahlen Sie sie zu einer groben Paste. Sie sind fein genug gemahlen, wenn sich einige Nüsse am Rand der Küchenmaschine zu einer walnussigen Butter zu verwandeln beginnen.
Gemahlene WalnusspasteFügen Sie die gemahlenen Walnüsse zu den Zwiebeln hinzu und braten Sie sie 1-2 Minuten an, bis sie duften.
Walnusspaste zu den Zwiebeln gebenGeben Sie Zimt, Pfeffer und Kurkuma hinzu und rösten Sie alles etwa eine Minute lang. Fügen Sie das Tomatenmark, das Granatapfelmelasse und den restlichen Esslöffel Salz (14 g) hinzu, rühren Sie gut um und kochen Sie es weitere Minute.
Zutaten für die SauceGießen Sie dann 500 ml kaltes Wasser zusammen mit den Eiswürfeln hinein.
Eiswürfel hinzufügenBringen Sie die Mischung zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie sie zugedeckt für 30 Minuten köcheln, bis der Eintopf eingedickt ist und sich das Öl von den Walnüssen an der Oberfläche absetzt.
eingedickter EintopfErhitzen Sie in der Zwischenzeit 2 weitere Esslöffel Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Drücken Sie die Auberginenstücke zwischen den Händen aus, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, und braten Sie sie dann portionsweise goldbraun (10-15 Minuten pro Portion). Rühren Sie gelegentlich um und fügen Sie bei Bedarf mehr Öl hinzu. Legen Sie die gebratenen Auberginenstücke auf einen Teller, bevor Sie mit dem Rest fortfahren.
Auberginen bratenGeben Sie die Auberginenstücke zum Eintopf und rühren Sie sie vorsichtig unter. Lassen Sie alles zugedeckt weitere 10 Minuten garen.
Auberginen zum Eintopf gebenNun sollten Sie sehen, wie schnelle Bläschen durch das Öl schneiden und an der Oberfläche aufsteigen – ein Zeichen dafür, dass das Gericht fertig ist.
Fertiges GerichtServieren Sie den Eintopf in Schalen, begleitet von frisch gedämpftem Reis.
Shish Andaz in einer Metallplatte
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Shish Andaz
Persisches Shish Andaz (Reichhaltiger Auberginen-Walnuss-Eintopf)
Ein reichhaltiger, pflanzlicher Shish Andaz aus Gilan mit Walnüssen, Auberginen und Granatapfelmelasse. Einfache Schritte für einen tiefen, vielschichtigen Geschmack.
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Vorbereitungszeit: 1 Stunde Aktivzeit: 1 Stunde 10 Minuten Gesamtzeit: 1 Stunde 20 Minuten Portionen: 4
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Zutaten
- 3 Auberginen (900g)
- 2 EL Salz (28g)
- 4 EL natives Olivenöl extra (plus mehr bei Bedarf)
- 1 große Zwiebel (200g)
- 300 g Walnüsse
- 1 TL Zimt
- ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- ½ TL Kurkuma
- 2 EL Tomatenmark (50g)
- 4 EL Granatapfelmelasse (60g)
- 200 g Eiswürfel
- Reis (zum Servieren)
Zubereitung
- Schälen Sie die Auberginen in abwechselnden Streifen, schneiden Sie sie dann in 2 cm große Würfel und geben Sie sie in eine große Schüssel. Bestreuen Sie sie mit 1 Esslöffel (14 g) Salz und vermischen Sie alles gut mit den Händen, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt. Geben Sie die Auberginenwürfel in ein Sieb, das Sie über die benutzte Schüssel stellen, um den austretenden Saft aufzufangen. Lassen Sie sie so beiseite stehen. Wenn Sie Reis nach Tahdig-Art zubereiten, können Sie damit jetzt beginnen.
- Erhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Schälen und hacken Sie die Zwiebel fein und dünsten Sie sie im Öl an, bis sie glasig ist (ca. 8-10 Minuten). Geben Sie währenddessen die Walnüsse in eine Küchenmaschine und mahlen Sie sie zu einer groben Paste.
- Fügen Sie die gemahlenen Walnüsse zu den Zwiebeln hinzu und braten Sie sie 1-2 Minuten an, bis sie duften. Geben Sie Zimt, Pfeffer und Kurkuma hinzu und rösten Sie alles etwa eine Minute lang. Fügen Sie das Tomatenmark, das Granatapfelmelasse und den restlichen Esslöffel Salz (14 g) hinzu, rühren Sie gut um und kochen Sie es weitere Minute. Gießen Sie dann 500 ml kaltes Wasser zusammen mit den Eiswürfeln hinein. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie sie zugedeckt für 30 Minuten köcheln, bis der Eintopf eingedickt ist und sich das Öl von den Walnüssen an der Oberfläche absetzt.
- Erhitzen Sie in der Zwischenzeit 2 weitere Esslöffel Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Drücken Sie die Auberginenstücke zwischen den Händen aus, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, und braten Sie sie dann portionsweise goldbraun (10-15 Minuten pro Portion). Rühren Sie gelegentlich um und fügen Sie bei Bedarf mehr Öl hinzu. Legen Sie die gebratenen Auberginenstücke auf einen Teller, bevor Sie mit dem Rest fortfahren.
- Geben Sie die Auberginenstücke zum Eintopf und rühren Sie sie vorsichtig unter. Lassen Sie alles zugedeckt weitere 10 Minuten garen. Nun sollten Sie sehen, wie schnelle Bläschen durch das Öl schneiden und an der Oberfläche aufsteigen – ein Zeichen dafür, dass das Gericht fertig ist. Servieren Sie den Eintopf in Schalen, begleitet von frisch gedämpftem Reis.
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Hinweise
Zum Rösten der Auberginen im Ofen können Sie das Einlegen in das Sieb überspringen. Beträufeln Sie die teilgeschälten Stücke einfach mit etwas Olivenöl, würzen Sie sie mit nur 1 Teelöffel Salz (7 g) und rösten Sie sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 220°C für 25 Minuten oder bis sie goldbraun sind.
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