Deutschlands kulinarische Landschaft ist reich an Traditionen und herzhaften Gerichten, die oft tief in der regionalen Geschichte verwurzelt sind. Eines dieser authentischen Geschmackserlebnisse ist das Gulasch vom heimischen Wild, das die Essenz der deutschen Jagdkultur und Kochkunst widerspiegelt. Dieses Gericht ist nicht nur ein Fest für den Gaumen, sondern auch eine Hommage an die Vielfalt der deutschen Wälder. Die Zubereitung mag aufwendig erscheinen, doch das Ergebnis ist ein unvergleichlich aromatisches und zartes Ragout, das perfekt zu rustikalen Beilagen passt.
Die Kunst der Wildzubereitung: Einleitung
Wildgerichte haben in Deutschland eine lange Tradition. Sie stehen für Nachhaltigkeit, Regionalität und einen unverfälschten Geschmack, der sich von konventionellem Fleisch unterscheidet. Ein Gulasch vom Hirsch, Reh oder Wildschwein ist dabei eine besonders beliebte Variante, die Kenner und Liebhaber gleichermaßen begeistert. Die Zubereitung erfordert Geduld und Sorgfalt, doch die Belohnung ist ein tiefgründiges Aroma und eine zarte Konsistenz, die auf der Zunge zergeht. Dieses Rezept von Ingrid Pernkopf, einer bekannten Expertin für traditionelle österreichische und deutsche Küche, führt uns Schritt für Schritt zu einem perfekten Wildgulasch.
Zutaten für ein authentisches Wildgulasch
Für ein Gulasch, das die Aromen der deutschen Wildnis einfängt, benötigen Sie folgende hochwertige Zutaten:
- 1 kg Gulaschfleisch vom heimischen Wild (z.B. aus der Keule oder Schulter von Hirsch, Reh oder Wildschwein)
- 50 ml Öl oder Butterschmalz
- 150-200 g Zwiebelwürfel
- 20-30 g fein geriebene Schwarzbrotkruste (als Bindemittel)
- 30 g Tomatenmark
- 1-2 Knoblauchzehen (optional)
- 1 Speckschwarte oder 2 Scheiben Bauernspeck
- 100 g Preiselbeer- oder Hagebuttenmarmelade
- ca. 500 ml Rotwein (ein kräftiger deutscher Spätburgunder oder Dornfelder passt gut)
- 50 ml Orangensaft
- ca. 750 ml Rinder- oder Wildfond (alternativ Wasser mit guter Gemüsebrühe)
- Salz
- Hausgemachte Gewürzmischung (alternativ zerstoßene Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren)
- Frischer Thymian und Majoran
Für die Sauce zum Abschmecken:
- Sahne, Schmand oder Crème fraîche
- Speisestärke zum Binden (optional)
Die Zubereitung: Schritt für Schritt zum Genuss
Die Zubereitung eines perfekten Gulaschs ist ein Prozess, der Hingabe erfordert. Hier ist die detaillierte Anleitung, um dieses herzhafte Gericht zuzubereiten:
- Vorbereitung des Fleisches: Das Wildfleisch sorgfältig parieren und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
- Anrösten der Zwiebeln: Öl oder Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die fein gewürfelten Zwiebeln (und optional den Knoblauch) darin hellbraun anrösten und wieder herausnehmen.
- Anbraten des Fleisches: Gegebenenfalls frisches Öl in den Topf geben und das Fleisch (sowie die Speckschwarte) darin gut anrösten. Mit Rotwein ablöschen, den Bodensatz lösen und den Wein einkochen lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis das Fleisch eine schöne dunkle Farbe angenommen hat.
- Tomatenmark und Brot rösten: Tomatenmark und die geriebene Schwarzbrotkruste hinzufügen und kurz mitrösten. Erneut mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
- Flüssigkeit und Gewürze hinzufügen: Orangensaft, Fond (oder Brühe/Wasser), die gerösteten Zwiebeln und die Gewürzmischung, etwas Salz und die Preiselbeeren hinzufügen.
- Schmoren: Das Gulasch zugedeckt auf dem Herd oder im vorgeheizten Backofen bei ca. 165 °C (Ober-/Unterhitze) für etwa 80 Minuten sanft schmoren lassen. Das Fleisch sollte während des gesamten Kochvorgangs stets mit Flüssigkeit bedeckt sein; gegebenenfalls Flüssigkeit nachgießen.
- Sauce verfeinern: Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben. Die Sauce nach Belieben durchpassieren und mit etwas Speisestärke (in wenig Wasser angerührt) oder einem Löffel Schmand oder Crème fraîche abbinden. Mit Thymian und Majoran würzen und abschließend mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Balsamicoessig abschmecken.
- Servieren: Das Fleisch wieder in die Sauce geben und kurz erwärmen.
Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Kochzeit: ca. 80 Minuten
Klassische Beilagen und Variationsmöglichkeiten
Ein herzhaftes Wildgulasch entfaltet sein volles Potenzial mit den richtigen Beilagen. Traditionell werden dazu knödel, Spätzle, Kroketten, Nudeln oder ein deftiger Rotkohl gereicht. Auch glasierte Kohlsprossen oder in Butter gebratene Pilze sind eine ausgezeichnete Ergänzung.
Die Vielseitigkeit dieses Gerichts erlaubt zudem zahlreiche Anpassungen:
- Fleischvarianten: Statt Hirsch oder Reh können auch andere Wildarten wie Gamswild, Hase oder Wildschwein verwendet werden. Je nach Fleischqualität kann sich die Garzeit verlängern.
- Aromatische Verfeinerungen: Die Sauce lässt sich wunderbar mit eingelegten grünen Nüssen und einem Schuss Walnussschnaps veredeln. Alternativ können statt Preiselbeeren grob zerstoßene Wacholderbeeren zur Sauce gegeben und mit Gin abgeschmeckt werden.
- Textur und Geschmack: Angebratene Speckwürfel und Champignons können unter die fertige Sauce gemischt oder das Gulasch damit garniert werden.
- Gewürzvielfalt: Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen wie Lebkuchengewürz, fein geriebenem Spekulatius, Zimt, Sternanis, Rosmarin, Salbei, Senfkörnern, Chili, Muskat, Koriander oder Nelken, um dem Gulasch eine persönliche Note zu verleihen.
- Wurzelgemüse: Etwa 150 g gemischtes Wurzelgemüse (z.B. Karotten, Sellerie, Pastinaken) in Streifen oder Würfel geschnitten, bissfest kochen und kurz vor dem Servieren unter das Gulasch mischen.
- Ingwer und Chili: Ginger Jelly, frischer oder kandierter Ingwer sowie rote Pfefferkörner können für eine interessante Schärfe und Süße sorgen.
- Orangenschnaps: Kleine gewürfelte Aranzini (kandierte Orangenschale) verleihen der Sauce eine exquisite Zitrusnote, die durch einen Schuss Orangenlikör abgerundet wird.
Dieses Wildgulasch-Rezept ist eine wunderbare Gelegenheit, die Tiefe und den Reichtum der deutschen Küche zu entdecken und ein Gericht auf den Tisch zu bringen, das sowohl anspruchsvoll als auch tief befriedigend ist. Guten Appetit!