In der facettenreichen Welt der deutschen und österreichischen Küche nimmt der Rehbraten einen ganz besonderen Platz ein. Als Symbol für festliche Anlässe und herzhafte Genüsse verkörpert dieses Wildgericht die traditionelle Esskultur unserer Regionen. Insbesondere im Herbst und Winter, wenn die Natur ihre reichsten Gaben bereithält, ist der Rehbraten mit seiner zarten Textur und dem reichen Aroma ein wahres Highlight auf jedem Speiseplan. Doch es ist nicht nur das Fleisch selbst, das begeistert, sondern auch die meisterhafte Zubereitung einer aromatischen Soße und die perfekte Beilage, die dieses Gericht zu einem unvergesslichen Erlebnis machen. Begleiten Sie uns auf eine kulinarische Reise und entdecken Sie, wie Sie einen exquisiten Rehbraten mit lockeren Serviettenknödeln zubereiten können, der Ihre Gäste begeistern wird. Dieser Artikel taucht tief in die Geheimnisse dieses klassischen Wildgerichts ein, von der Auswahl der Zutaten bis zur meisterhaften Zubereitung, und sorgt dafür, dass Sie ein Gericht auf den Tisch zaubern, das Expertisen und Tradition vereint.
Die Zutaten für Ihr perfektes Wildgericht
Ein hervorragender Rehbraten beginnt immer mit der Qualität der Zutaten. Die sorgfältige Auswahl von frischem Rehfleisch und aromatischen Gemüsesorten ist entscheidend für den späteren Geschmack. Ebenso wichtig sind die Gewürze, die dem Wild seinen charakteristischen, würzigen und doch feinen Geschmack verleihen. Hier finden Sie eine detaillierte Liste aller Komponenten, die Sie für dieses traditionelle Festmahl benötigen, aufgeteilt in die Hauptbestandteile – den Rehbraten und die dazu passenden Serviettenknödel.
Für den saftigen Rehbraten
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 600 g Rehfleisch (aus der Keule oder dem Rücken)
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer (frisch gemahlen)
- 3 Stk. Karotten
- 3 Stk. gelbe Rüben (oder Pastinaken für ein süßeres Aroma)
- 1 Stk. Petersilienwurzel
- ½ Knolle Sellerie
- 30 g Speck (geräuchert, fein gewürfelt)
- 20 g Paradeismark (Tomatenmark, doppelt konzentriert)
- 300 ml Rotwein (ein kräftiger, trockener Rotwein, z.B. Zweigelt)
- 20 g Mehl, glatt (zum Binden der Soße)
- 25 g Preiselbeermarmelade (für die süß-säuerliche Note der Soße)
- 1 l Wildfond (hochwertig, für eine intensive Geschmacksbasis)
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 3 Stk. Wacholderbeeren (leicht angedrückt, für das typische Wildaroma)
- 1 Bund Thymian (frisch, einige Zweige)
- 25 g Preiselbeermarmelade (zusätzlich für die Verfeinerung oder zum Servieren)
- 250 ml Schlagobers (Sahne, mindestens 30% Fettgehalt)
Für die lockeren Serviettenknödel
- 40 g Butter (ungesalzen)
- 200 ml Milch (Vollmilch)
- ½ TL Salz
- Muskatnuss (frisch gerieben, nach Geschmack)
- 2 Eidotter (Eigelb)
- 5 Stk. Semmeln (Brötchen vom Vortag, altbacken)
Schritt für Schritt zum kulinarischen Meisterwerk
Die Zubereitung eines Rehbratens mag auf den ersten Blick komplex erscheinen, doch mit einer klaren Anleitung und ein wenig Geduld gelingt dieses Gericht jedem Hobbykoch. Es ist die Kombination aus sorgfältigem Anbraten, langem Schmoren und der Zubereitung der aromatischen Soße, die den Rehbraten so besonders macht. Die Serviettenknödel, eine klassische Beilage in der österreichischen und süddeutschen Küche, runden das Gericht perfekt ab und nehmen die köstliche Soße wunderbar auf.
Der erste Schritt besteht darin, das Rehfleisch vorzubereiten. Das Wildbret sollte Raumtemperatur haben, bevor es in den Topf kommt, um ein gleichmäßiges Anbraten zu gewährleisten. Würzen Sie das Fleisch großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. In einem robusten Schmortopf das Sonnenblumenöl erhitzen, bis es heiß, aber nicht rauchend ist. Braten Sie den Rehbraten von allen Seiten scharf an, bis er eine schöne goldbraune Kruste erhält. Dieser Schritt ist entscheidend für die Röstaromen, die sich später in der Soße entfalten werden. Nehmen Sie das angebratene Fleisch aus dem Topf und halten Sie es warm, beispielsweise im Ofen bei niedriger Temperatur oder in Alufolie gewickelt.
Ein perfekt gegarter Rehbraten mit Serviettenknödeln, übergossen mit reichhaltiger Wildsoße, bereit zum Servieren
Im selben Topf, in dem Sie das Fleisch angebraten haben, geben Sie nun die gewürfelten Karotten, gelben Rüben, Petersilienwurzel, Sellerie und den Speck hinzu. Rösten Sie das Gemüse und den Speck an, bis sie leicht gebräunt sind und ihre Aromen freisetzen. Fügen Sie das Paradeismark hinzu und lassen Sie es kurz mitrösten, um seine Süße zu intensivieren. Löschen Sie das Ganze mit dem Rotwein ab und lassen Sie ihn stark einreduzieren, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Dies konzentriert den Geschmack und bildet die Basis für eine tiefe, komplexe Soße. Nun kommen Mehl, die erste Portion Preiselbeermarmelade, der Wildfond, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian hinzu. Legen Sie das angebratene Rehfleisch zurück in die Soße. Lassen Sie den Rehbraten bei 160°C im vorgeheizten Ofen oder auf dem Herd bei geringer Hitze etwa 1 ½ bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Nach dem Schmoren nehmen Sie das Fleisch und die Gewürze (Lorbeerblätter, Thymianzweige, Wacholderbeeren) aus dem Topf. Pürieren Sie die Soße mit einem Stabmixer, bis sie cremig und glatt ist. Passieren Sie die Soße anschließend optional durch ein feines Sieb, um eine besonders samtige Konsistenz zu erhalten. Verfeinern Sie die Soße nun mit der zweiten Portion Preiselbeermarmelade und dem Schlagobers. Schmecken Sie sie bei Bedarf mit Salz und Pfeffer ab.
Für die Serviettenknödel erhitzen Sie Butter und Milch in einem Topf, geben Salz, frisch geriebene Muskatnuss und die Eidotter hinzu und verrühren alles gut. Die Semmeln würfeln und von der Rinde befreien. Geben Sie die Semmelwürfel in eine Schüssel und übergießen Sie sie mit der warmen Butter-Milch-Mischung. Lassen Sie die Semmeln die Flüssigkeit gut aufsaugen. Nun den Eischnee (aus den 2 Eiern, deren Eidotter bereits verwendet wurden, oder separat zubereitet) vorsichtig unter die Semmelmasse heben, um die Knödel besonders locker zu machen. Breiten Sie Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche aus und bestreichen Sie diese mit flüssiger Butter. Formen Sie die Semmelmasse zu einer etwa 6 cm dicken Rolle, wickeln Sie sie fest in die Frischhaltefolie und anschließend in Alufolie ein. Stechen Sie mit einem Messer kleine Löcher in die Folie, damit Dampf entweichen kann. Die Knödelrolle etwa 40 Minuten in schwach wallendem Wasser kochen. Nach dem Garen die Rolle auswickeln und die Knödel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Appetitliche Scheiben Rehbraten und Serviettenknödel, kunstvoll auf einem Teller angerichtet
Weinempfehlung: Der ideale Begleiter
Zu einem so edlen Gericht wie dem Rehbraten gehört selbstverständlich auch der passende Wein. Die Wahl des Weins kann das Geschmackserlebnis erheblich beeinflussen und die Aromen des Wildgerichts perfekt unterstreichen. Die Wildsoße, die oft kräftig und aromatisch ist, benötigt einen Wein, der ihr standhalten kann, ohne sie zu dominieren.
Für unseren Rehbraten mit seiner reichhaltigen Rotwein-Preiselbeersoße empfehlen wir einen Grünen Veltliner – speziell einen Weinviertler DAC Reserve. Während Rotwein oft als klassische Begleitung zu Wild gilt, überrascht ein gereifter Grüner Veltliner mit seiner komplexen Struktur und seinen würzigen Noten. Der Weinviertler DAC Reserve, bekannt für seine pfeffrigen Nuancen und seine mineralische Frische, bildet einen wunderbaren Kontrast zur Schwere des Wildgerichts. Seine Säure schneidet durch die Reichhaltigkeit der Soße, und seine würzigen Aromen harmonieren hervorragend mit den Wacholderbeeren und dem Thymian. Dieser Wein ist kräftig genug, um mit dem Rehbraten mitzuhalten, und seine lebendige Art reinigt den Gaumen auf angenehme Weise, sodass jeder Bissen ein neues Vergnügen bleibt. Er unterstreicht die Eleganz des Gerichts, ohne aufdringlich zu sein, und macht die Mahlzeit zu einem echten Erlebnis für Kenner der österreichischen Weinkultur.
Fazit: Ein traditionelles Gericht neu erleben
Der Rehbraten mit Serviettenknödel ist weit mehr als nur ein Gericht; er ist ein Stück kulinarischer Tradition und ein Ausdruck der Wertschätzung für die Gaben der Natur. Mit diesem Rezept haben Sie die Möglichkeit, ein festliches und zartes Wildgericht zu kreieren, das sowohl erfahrenen Köchen als auch ambitionierten Neulingen gelingt. Die Kombination aus dem saftigen Rehfleisch, der tiefgründigen Soße und den luftigen Serviettenknödeln, abgerundet durch eine sorgfältig ausgewählte Weinbegleitung, verspricht ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Probieren Sie dieses Rezept aus und bringen Sie ein Stück authentische deutsche und österreichische Esskultur auf Ihren Tisch. Teilen Sie Ihre Erfahrungen mit uns und lassen Sie uns wissen, wie Ihr Rehbraten bei Familie und Freunden ankam! Herzlichen Dank für die Unterstützung an die HLW Mistelbach!