Drei kleine, magische Worte, die das Herz höherschlagen lassen: Pastel de Nata. Diese verführerischen Puddingtörtchen sind die pure Definition von Saudade, jener bittersüßen Nostalgie, die man nach der Schönheit Portugals empfindet. Für viele ist dieses traditionelle portugiesische Gebäck ein Inbegriff kulinarischer Perfektion und ein Muss für jeden Liebhaber süßer Köstlichkeiten. Es gibt kaum etwas, das mich so tief in Erinnerungen schwelgen lässt wie der Geschmack dieser kleinen Wunderwerke. Ein einziger Bissen versetzt mich gedanklich sofort zurück in die lebhaften Gassen Lissabons, wo der Duft von Zimt und warmer Puddingcreme in der Luft liegt und man in einer typisch portugiesischen Pasteleria eine Pause einlegt. Mit einem „Pastel de Nata und ein Galão bitte“ beginnt ein Moment des puren Glücks – eine knusprige Blätterteigkruste, die eine süße, cremige Puddingfüllung umschließt. Tanta Saudade que bate!
Köstliche Pastéis de Nata auf einem Holzbrett
Das beste Seelenpflaster gegen Fernweh: Portugiesisches Gebäck selbst backen
Es ist tatsächlich schon eine Weile her, seit ich das letzte Mal Pastéis de Nata gebacken habe. Doch kürzlich packte mich wieder einmal das „Portugalweh“, und so zog es mich unwiderstehlich in meine Küche, um diese kleinen Leckerbissen nachzubacken. Jedes Mal, wenn ich mich an das Rezept wage, fühle ich mich wie ein absoluter Anfänger, begleitet von einer fröhlichen Anspannung und einem magischen Knistern in der Luft. Wird der Ofen die richtige Temperatur haben? Werden die Blätterteigböden goldbraun und knusprig? Und gelingt die Puddingcreme perfekt karamellisiert, mit jener charakteristischen dunklen Oberfläche, wie man sie von den Pastéis in Portugal kennt? Glücklicherweise war bisher jeder Backversuch ein voller Geschmackserfolg, auch wenn das optische Resultat manchmal noch optimierungsfähig ist. Übung macht ja bekanntlich den Meister!
Während einer meiner Backsessions erinnerte ich mich an eine amüsante Diskussion mit einer Instagram-Followerin. Im Urlaub in Sevilla postete ich ein Foto einer Pastel de Nata-Fabrik, an der wir zufällig vorbeikamen. Natürlich mussten wir hinein, und so versüßten wir uns die Kaffeepause mit einem Pastel de Nata. Prompt erhielt ich eine empörte Nachricht, spanische „Natas“ könnten niemals so gut schmecken wie in Portugal. Ein begründeter Zweifel, doch da es sich um eine portugiesische Kette handelte, schmeckten die Pastéis dort genauso himmlisch. Meine Antwort: „Niemals, Pastéis de Belém schmecken nur in Belém gut.“ Ha! Da hatte sie natürlich Recht! Wobei an dieser Stelle erwähnt werden muss, dass ein Pastel de Nata eben kein Pastel de Belém ist. Doch worin besteht da eigentlich der Unterschied?
Eine belebte Straße in Lissabon, die die Atmosphäre von Saudade einfängt
Pastel de Belém vs. Pastel de Nata: Ein historischer Vergleich
Wer schon einmal in Lissabon Urlaub gemacht und die berühmte Confeitaria Pastéis de Belém besucht hat, kann die Diskussion um die Originalität vielleicht nachvollziehen. Das bis heute streng geheime Rezept wurde 1837 von einem Mönch in Belém in der Klosterküche des Hieronymitenklosters Mosteiro dos Jerónimos entwickelt. Nach der Einführung des Gesetzes zur Trennung von Kirche und Staat im Jahr 1834, das den Klöstern weltliche Geschäfte untersagte, sprach der Mönch in einer benachbarten Zuckerraffinerie vor. Seine Idee stieß auf großen Anklang, und nach dem ersten Verkauf war der Ansturm auf die kleinen Törtchen enorm. Der Beschluss, das Rezept geheim zu halten, wurde gefasst, und der Mythos des Pastel de Nata war geboren.
Bis heute hat das Ursprungsrezept die Confeitaria Pastéis de Belém nicht verlassen. So viel ist bekannt: Das Rezept basiert lediglich auf Mehl, Zucker, Eier, Milch und Butter – nichts weiter. Der Blätterteig wird noch immer von Hand zubereitet, und die Magie besteht in einer präzisen Komposition aus den richtigen Temperaturen und Mischverhältnissen. Nach dem Erfolg der Pastéis de Belém gab es unzählige Versuche, das geheime Rezept zu reproduzieren. So entstand das Pastel de Nata, wobei “Nata” wörtlich übersetzt Sahne bedeutet. In Lissabon sind diese süßen Gaumenschmeichler an jeder Ecke zu finden. Obwohl es niemandem gelungen ist, das Originalrezept exakt zu kopieren, sind die Pastéis de Nata genauso beliebt und erfolgreich wie die Pastéis de Belém und erobern die Welt.
Die Suche nach dem perfekten portugiesischen Gebäck
Als ich zum allerersten Mal Pastéis de Nata gebacken habe, studierte ich gemeinsam mit einem portugiesischen Freund unzählige Rezepte. In den meisten Nata-Rezepten wird die Puddingcreme mit Sahne zubereitet. Im Internet findet man eine Fülle von Varianten, darunter von Starköchen wie Jamie Oliver, Foodbloggern oder Hobbybäckern. Die Frage, was nun das typisch portugiesische Rezept ist, bleibt oft offen. Ich erinnere mich, wie wir auf die Jamie Oliver-Version stießen und auf portugiesischer Seite starke Empörung hervorgerufen wurde. Crème fraîche? Vanillepaste? Ai caramba! Tatsache ist, es gibt unzählige Varianten, und jede Rezeptur ist ein bisschen anders.
Frisch gebackene Pastéis de Nata auf einem Teller
Erfahrungsgemäß müssen auf der Zutatenliste jede Menge Eier stehen. Ich wage die These, dass Rezepte, die beispielsweise nur auf zwei Eier und Speisestärke zurückgreifen, nicht typisch portugiesisch sind. Die Rezepte, mit denen ich bisher am besten gefahren bin, verwenden mindestens acht Eigelb – wuchtig ja, aber eben typisch portugiesisch! Manche behaupten, dass in die Puddingcreme keine Sahne gehört, doch wie bereits erwähnt, kommen die meisten Nata-Rezepte nicht ohne Sahne aus. Unter den Portugiesen herrscht die Meinung, dass Sahne den wesentlichen Unterschied zwischen den Pastéis de Belém und Pastéis de Nata ausmacht. Für den Blätterteig kann man getrost auf Fertigware zurückgreifen, da die Herstellung von Hand enorm aufwendig ist. Es gibt jedoch große Unterschiede bei Fertig-Blätterteig. Irgendwo stand einmal geschrieben, dass Blätterteig mit einem höheren Fett- oder Butteranteil besser funktioniert, was ich aus Erfahrung bestätigen kann.
Der ein oder andere schmeckt aus der Puddingcreme einen Hauch Zitrone heraus, andere wiederum sagen es sei Orange. Ich habe bislang stets die Schale einer Bio-Zitrone verwendet. Doch als ich auf ein neues Rezept stieß, das Orangenblütenwasser verwendet, war ich sofort neugierig. Dieses Rezept habe ich im Portugal-Forum gefunden und anhand meiner persönlichen Erfahrungswerte ergänzt, um eine wirklich authentische Version zu kreieren.
Wichtige Zutaten für den Erfolg: Zeit und Geduld
Wer Pastéis de Nata backen möchte, sollte sich Zeit nehmen. Korrigiere: Man MUSS sich extra viel Zeit nehmen! Die Puddingcreme mag es nicht, gehetzt zu werden. Sie will bei geringer Hitze, langsam und gemächlich zubereitet werden. Auch die Vorbereitung der Blätterteigböden nimmt einiges an Zeit in Anspruch. Im Rezept unten habe ich etwa zwei Stunden für die Zubereitungszeit angegeben. Je nachdem, wie schnell man ist und ob man in der Küche Unterstützung hat, kann es aber auch schneller gehen. Doch jetzt will ich dich nicht länger auf die Folter spannen. Hier gibt es nun endlich das ultimative Rezept für das originale portugiesische Gebäck, die Pastéis de Nata.
Original portugiesische Pastéis de Nata backen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Pastéis de Nata mit einem Glas Galão
Zutaten (für 12 Törtchen):
- 200 g Zucker
- 8 Eigelb
- 1 TL Orangenblütenwasser (alternativ Zitronenschale)
- 500 ml Sahne
- 1 Packung Blätterteig (fertig, aus dem Kühlregal)
- Zimt und Puderzucker zum Bestreuen
Vorbereitung:
- Den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dies ist super wichtig, denn die Pastéis müssen schnell und sehr heiß gebacken werden. Ein Freund gab mir den Tipp, den Backofen mindestens eine Stunde vorzuheizen, damit sich die richtige Hitze einstellt.
Bringe die Pastéisböden in Form:
- Den Blätterteig dünn ausrollen und zu einer sehr dichten, dünnen Rolle aufrollen. Die Rolle sollte einen Durchmesser von ca. 2,5 cm haben; dafür den Teig so lange mit den Händen weiterrollen, bis der gewünschte Durchmesser erreicht ist. Die Rolle in 1,5 cm breite Stücke schneiden und diese in die gut eingefetteten Förmchen legen.
- Die Teigstückchen sollten so in die Förmchen gelegt werden, dass der Anschnitt von oben sichtbar ist. Der Teig soll möglichst kalt bleiben, daher sollte er schnell gerollt und idealerweise mit kalten Händen bearbeitet werden.
- Falls du mit losen Förmchen arbeitest, befeuchte die Daumen mit ein wenig kaltem Wasser und drücke den Teig mit den Daumen so flach, dass er sich in den Förmchen nach oben schiebt. Das geht besonders leicht, wenn du mit einzelnen Förmchen arbeitest, da diese sich wunderbar in der Hand drehen lassen, während der Teig zurechtgedrückt wird. Achte darauf, dass der Teig sich gleichmäßig verteilt. Diese Vorgehensweise entspricht der traditionellen Zubereitung und erzeugt die spezielle, gedrehte, knusprig gebackene Bodenform.
- Falls du eine Muffinform verwendest, wird die traditionelle Form etwas fummelig. In diesem Fall empfiehlt es sich, mit einem runden Gegenstand (z.B. einem Glas) Kreise aus dem Blätterteig zu stechen, diese in die Förmchen zu legen und mit den Fingern anzudrücken.
- Die Förmchen mit dem Teig vor dem Backen noch einmal kalt stellen.
Bereite die Puddingcreme vor:
- Zucker in 100 ml Wasser einrühren und erhitzen, bis ein feiner Sirup (genannt “Calda de açucar”) entsteht. Weitere Tipps dazu findest du in den Rezept-Anmerkungen unten. Den Sirup etwas abkühlen lassen.
- Dann die Sahne mit Eigelb, Zimt und Orangenblütenwasser zum Sirup geben und unter ständigem Rühren auf niedriger Stufe erhitzen. Das ist super wichtig, damit das Eigelb nicht stockt. Die Creme ein paar Minuten auf geringer Flamme köcheln lassen, damit die Puddingcreme schön eindicken kann.
Die Creme in die Förmchen füllen und ab in den Ofen:
- Die Creme bis maximal 3/4 in die Förmchen füllen, um ein Überlaufen beim Backen zu vermeiden.
- Die Kunst beim Pastéis backen besteht darin, die Törtchen schnell und heiß zu backen, sodass der Blätterteigboden schön knusprig wird und die Creme an der Oberfläche karamellisiert – sie sollte allerdings nicht im Ofen kochen. Am besten auf mittlerer Schiene ca. 10 – 12 Minuten backen. Behalte die Pastéis beim Backen im Auge, da die Backdauer stark vom Backofen abhängt. Die Oberfläche sollte schön dunkel werden. Du kannst selbst entscheiden, ob deine Pastéis lieber ‚mais queimado‘ oder ‚menos queimado‘, also mehr oder weniger karamellisiert, gebacken werden sollen.
- Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und mit einem Messer vorsichtig aus der Form lösen. Zum Servieren die Pastéis de Nata mit Zimt oder Puderzucker oder einfach mit beidem bestreuen.
Rezept-Anmerkungen:
- Die traditionellen Pastel de Nata-Förmchen: Diese sind nicht einfach aufzutreiben. Originale Förmchen ähneln Muffinformen, laufen aber spitzer zusammen und haben einen kleineren Boden. Sie lohnen sich bei häufiger Verwendung. Günstigere Alternativen auf Amazon haben oft einen größeren Bodendurchmesser und flachere Seiten.
- Calda de Açucar: Zuckersirup – in Portugal ‚calda de açucar‘ genannt – ist eine der wichtigsten Zutaten in der portugiesischen Backstube. Er dient oft als Basis oder Bindemittel. Für die Zubereitung des Zuckersirups (Mengenverhältnis 1 Einheit Wasser zu 2 Einheiten Zucker) ist es wichtig, den Zucker nicht zu stark zu erhitzen, bevor er gelöst ist, um Karamellisierung zu vermeiden. Ein Backthermometer zeigt bei 101° C die perfekte Konsistenz an.
Weitere Tipps und Tricks für perfekte Pastéis de Nata
Das Backen von Pastéis de Nata, diesem wunderbaren portugiesischen Gebäck, ist eine Kunst für sich, die mit den richtigen Kniffen zum Erfolg führt.
Frisch gebackene Pastéis de Nata mit Zimt und Puderzucker bestreut
Backofen gut vorheizen
Pastéis de Belém werden bei 400°C nur wenige Minuten gebacken. Diese Leistung bringt ein herkömmlicher Backofen normalerweise nicht. Daher ist es umso wichtiger, den Backofen auf höchster Stufe und mit ausreichend Zeit vorzuheizen. Normalerweise übergehe ich die Vorheizzeit in den meisten Rezepten, aber für Pastéis de Nata heize ich den Ofen mindestens eine Stunde auf höchster Stufe vor. Achtung! Solltest du noch Backpapier im Ofen haben, nimm es unbedingt heraus, um zu vermeiden, dass es abfackelt und unangenehme Gerüche verbreitet.
Blätterteig dünn ausrollen
Wie bereits erwähnt, achte darauf, Blätterteig mit einem hohen Buttergehalt zu verwenden. Ich habe bisher die besten Erfahrungen mit Blätterteig aus dem Kühlregal von Aldi oder Lidl gemacht. Rolle den Blätterteig unbedingt noch einmal flach aus, bevor du die Böden in Schwung bringst. Achte beim Aufrollen des Blätterteigs darauf, dass der Teig eng aufgerollt wird und sich dabei keine Luftblasen bilden.
Nimm dir einen Pizzastein zur Hilfe
Da normale Haushaltsbacköfen normalerweise nur Temperaturen über 250°C erreichen, die Pastéis jedoch bei 400°C gebacken werden sollten, kannst du das Endergebnis verbessern, indem du dir einen Pizzastein zur Hilfe nimmst! Der Pizzastein speichert die Backofenhitze und sorgt dafür, dass die Puddingcreme schneller kocht und die typische Färbung erhält. Gleichzeitig wird der Blätterteig schön kross gebacken.
Aluminium- oder Weißblechförmchen eignen sich am besten
Für die Zubereitung von Pastéis de Nata solltest du auf jeden Fall feste Förmchen verwenden. Stahlförmchen leiten Wärme und sind stabil. Silikon- oder Papierförmchen hingegen sind für die Pastéis nicht geeignet. In Portugal werden überwiegend Aluminiumformen verwendet. Weißblechförmchen, wie ich sie im Rezept oben verlinkt habe, sind eine super Alternative. Auch der Einsatz von Kupferförmchen ist möglich, wobei diese in der Regel schwieriger aufzufinden und relativ teuer sind.
Pastéis am besten direkt nach dem Backen warm genießen
In Lissabon werden die Pastéis de Nata am liebsten noch warm und mit einer ordentlichen Prise Zimt und Puderzucker verzehrt. Pastéis kann man zwar noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Verzehr kurz aufbacken, aber der Blätterteig verliert an Frische und ist nicht mehr so schön knusprig wie direkt nach dem Backen. Der volle Genuss dieses portugiesischen Gebäcks entfaltet sich am besten frisch aus dem Ofen.
Eine Reihe von Pastéis de Nata, die auf einem Gitter abkühlen
Mein Fazit
Für mein jüngstes Backexperiment musste ich leider auf Blätterteig von Edeka zurückgreifen, weil ich beim Discounter keinen mehr bekommen habe. Deshalb bin ich mit dem Endergebnis nicht ganz so zufrieden. Hinzu kam, dass der Backofen dieses Mal nicht so richtig auf Hochtouren laufen wollte und die Puddingcreme leider ohne die tolle, dunkel karamellisierte Färbung auskommen musste. Geschmacklich haben die Pastéis de Nata aber trotzdem gepunktet!
Ich bleibe auf jeden Fall dran und irgendwann werde ich es auch noch schaffen, die perfekten Pastéis de Nata zu backen. Wenn es soweit ist, werde ich sie auf jeden Fall in meiner Fernwehküche präsentieren! Ich hoffe, dass dir meine Tipps und Tricks helfen werden, wunderbar köstliches Portugiesisches Gebäck zu backen, das genau so traumhaft schmeckt wie in Lissabon! Viel Spaß beim Ausprobieren und Teilen dieser herrlichen Süßspeise!