Portugal, ein Land mit einer über 1.800 km langen Küstenlinie, feiert Fisch und Meeresfrüchte als Herzstück seiner kulinarischen Identität. Tauchen Sie ein in die reiche Kultur der Portugiesen, die eng mit dem Atlantik verbunden ist und entdecken Sie, welche maritimen Köstlichkeiten auf den Tisch kommen. Die Portugiesen können nicht ohne Meer.
Die Vielfalt der portugiesischen Fischküche
Die Menschen in Portugal sind dem Meer eng verbunden, was sich in ihrer Ernährung widerspiegelt. Fisch wird nicht nur gerne, sondern auch in größeren Mengen verzehrt als Fleisch. Die Zubereitung von Fisch, sei es beim Grillen mit Familie und Freunden, hat eine tiefe soziale Bedeutung. Trotz der oft bescheidenen Kaufkraft der Bevölkerung ist Fisch für viele erschwinglich, insbesondere Sorten wie Sardinen, Makrelen und Kabeljau. Der hohe Bedarf führt dazu, dass Portugal einen erheblichen Teil seines Fischkonsums importiert, wobei Kabeljau, die Grundlage des Nationalgerichts Bacalhau, oft aus Norwegen und Neufundland stammt.
In Sagres, dem südwestlichsten Punkt Europas, findet man den reichhaltigsten Fischmarkt Portugals, wo bis zu 200 verschiedene Fischarten angeboten werden. Die Zubereitungsarten sind vielfältig: Backen, Grillen, Braten, Kochen oder Marinieren sind nur einige Beispiele.
Beliebte Meeresfische und ihre Besonderheiten
Die Palette der in Portugal geschätzten Meeresfische ist beeindruckend. Dazu gehören Bonito, eine Thunfischart, verschiedene Brassen wie die Zweibindenbrasse (Safia) und die Geißbrasse (Sargo), sowie die allseits beliebte Goldbrasse (Dourada). Kabeljau (Bacalhau) und Makrele (Carapau) sind ebenfalls von großer Bedeutung. Die kleine, aber feine Sardine (Sardinha) spielt eine Hauptrolle in vielen Gerichten, ebenso wie die Sardelle (Anchova). Plattfische wie die Seezunge (Linguado) und der Steinbutt (Pregado) sowie der Wolfsbarsch (Robalo) bereichern die Auswahl.
Der Adlerfisch (Corvina), der bis zu 75 Kilogramm schwer werden kann, wird oft gegrillt oder gedünstet serviert. Interessante biologische Merkmale prägen einige Arten: Die Goldbrasse ist ein Hermaphrodit, der sein Geschlecht im Laufe seines Lebens ändert, ebenso wie die Zweibindenbrasse. Der Schwarze Degenfisch (Espada), der in großen Tiefen vor Madeira und dem Festland gefangen wird, ist eine weitere Besonderheit. Der Blue Marlin, verewigt in Hemingways Roman “Der alte Mann und das Meer”, ist ein Symbol für das Hochseefischen (“Big Game Fishing”), das besonders vor Madeira und den Azoren praktiziert wird.
Herzhafte Fischgerichte aus Portugal
Portugiesische Fischrestaurants, sogenannte “Marisqueiras”, bieten eine Fülle von köstlichen Gerichten. Zu den Vorspeisen zählen “Bolinhos de bacalhau”, kleine Klößchen aus Stockfisch, Kartoffeln und Zwiebeln. Als Hauptgerichte beliebt sind “Arroz de marisco”, ein Reisgericht mit Meeresfrüchten, das in Nordportugal auch mit Neunaugen serviert werden kann. “Bacalhau à Brás”, ein Pfannengericht mit zerkleinertem Stockfisch, Kartoffeln und Ei, ist ein Klassiker. Gegrilltes Thunfischsteak (“Bife de atum grelhado”), ein herzhafter Fischeintopf mit Meeresfrüchten (“Caldeirada de peixe”) und die reichhaltige Kupferpfanne “Cataplana” mit Meeresfrüchten und Fleisch sind weitere Höhepunkte. Gekochte Makrelen in einer Marinade (“Carapau alimados”), eine gemischte Grillplatte vom Fisch (“Grelhada mista de peixe”) und gebratener Rochen mit Spinatreis (“Raia frita com arroz de espinafres”) runden das Angebot ab. Nicht zu vergessen ist die “Tortilha de Bacalhau”, eine im Ofen gebackene Stockfisch-Tortilla.
Stockfisch – Bacalhau: Der treue Begleiter der Portugiesen
Stockfisch, oder Bacalhau, ist das unangefochtene Nationalgericht Portugals. Ursprünglich als Methode zur Haltbarmachung von Fisch durch Trocknen entwickelt, wird er heute in unzähligen Variationen zubereitet. Kabeljau, Dorsch oder Schellfisch werden gesalzen und getrocknet. Vor dem Kochen muss der Stockfisch oft tagelang in Wasser eingeweicht werden, um seinen intensiven Geschmack zu mildern. Trotz seines Ursprungs in Norwegen hat sich die Zubereitung von Stockfisch zu einer portugiesischen Kunstform entwickelt. Der durchschnittliche Verbrauch in Portugal ist beachtlich, was die tiefe Verbundenheit der Bevölkerung mit diesem Gericht unterstreicht.
Thunfischfang und Süßwasserfische
An der Algarve wird seit Jahrtausenden Thunfisch gefangen, insbesondere der Rote Thun, auch Blauflossenthun genannt. Bis 1972 lebten zahlreiche Fischerfamilien vom saisonalen Thunfischfang. Aufgrund der starken Bestandsabnahme wurde ein Fangverbot verhängt, was zur Aufgabe vieler traditioneller Fangmethoden führte. Heute wird ein Großteil des Roten Thuns nach Japan exportiert. Auf den Azoren wird Thunfisch traditionell mit Angelleinen gefangen, doch die Industrie setzt zunehmend auf Handarbeit und Produktinnovationen, um auf dem Markt bestehen zu können.
Neben den Meeresfischen bietet Portugal auch eine reiche Auswahl an Süßwasserfischen wie Aal, Barbe, Barsch und Forelle, die in Seen, Stauseen und Flüssen vorkommen.
Frische erkennen: Ein Leitfaden für Fischliebhaber
Frischer Fisch sollte nur dezent nach Meer riechen, während Stockfisch stärker duften darf. Glänzende Schuppen, klare Augen und leuchtend rote Kiemen sind Zeichen von Frische. Fischfilet sollte elastisch, fest und neutral duftend sein. Auch bei Meeresfrüchten wie Oktopus oder Muscheln geben ihr Aussehen und Geruch Aufschluss über die Frische.
Die Reise der Meeresfrüchte zum Verbraucher
Muschelsammler, die sogenannten “Mariscadores”, ernten Venusmuscheln und andere Schalentiere in Lagunen und Flussmündungen. Ihre Arbeitszeit richtet sich nach den Gezeiten. Die geernteten Meeresfrüchte werden zu Großhändlern gebracht und durchlaufen anschließend eine Reinigungsanlage, bevor sie im Einzelhandel landen. Dieser Prozess stellt sicher, dass die Delikatessen fangfrisch und von hoher Qualität sind.
Portugals “Marisqueiras” laden zu köstlichen “Frutos do mar” ein, darunter “Açorda de camarão”, eine herzhafte Brotsuppe mit Scampis, und “Amêijoas à Bulhão Pato”, Miesmuscheln in einer aromatischen Sauce. Hauptgerichte wie “Arroz de tamboril” (Reis mit Scampis und Seeteufel), “Batata-doce com perceves” (Süßkartoffeln mit Entenmuscheln) und gegrillte Austern (“Ostras grelhadas”) sind ebenfalls sehr beliebt. Tintenfisch (“Polvo”) wird entweder kalt als Vorspeise oder gebraten als “Polvo à Lagareiro” serviert. Gefüllte Meeresspinne (“Santola recheada”) ist eine weitere exquisite Spezialität.
Ein portugiesisches Sprichwort besagt: “Nicht alles, was ins Netz geht, ist Fisch.” Dies unterstreicht die Vielfalt und die Notwendigkeit, die Qualität der Meeresfrüchte zu schätzen. Dank erfolgreicher Erhaltungsbemühungen haben sich die Bestände des Roten Thuns erholt, was moderate Fangquoten ermöglicht und die nachhaltige Nutzung dieser wertvollen Ressource sichert.