Ossobuco, ein traditionelles italienisches Schmorgericht, das für seinen zarten Kalbs- oder Rinderbraten und die aromatische Soße bekannt ist, erfreut sich auch in Deutschland großer Beliebtheit. Dieses Gericht, dessen Name “Knochen mit Loch” bedeutet und sich auf das Markknochen bezieht, ist ein Festmahl für besondere Anlässe, aber auch ein wunderbar wärmendes Gericht für kalte Tage. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Zeit, doch das Ergebnis ist die Mühe allemal wert. Wir präsentieren hier eine Neuinterpretation, die klassische Elemente mit einer raffinierten Note verbindet und sich perfekt für Liebhaber der deftigen deutschen Küche eignet. Die Arbeitszeit beträgt etwa 1 Stunde, während die Kochzeit mit 3 bis 4 Stunden bei moderater Temperatur im Ofen angesetzt wird, was eine Gesamtzeit von rund 4,5 Stunden ergibt.
Die Vorbereitung: Der Grundstein für perfekten Geschmack
Der erste Schritt zur Zubereitung eines köstlichen Ossobuco beginnt mit der sorgfältigen Vorbereitung des Fleisches. Bei den Beinscheiben wird die Haut am Rand in etwa 2 cm Abstand eingeschnitten. Dies verhindert, dass sich das Fleisch beim Anbraten unschön wellt. Alternativ können die Beinscheiben auch mit Küchengarn in Form gebunden werden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
Anschließend werden die Fleischstücke gründlich in Mehl gewälzt. In einem Bräter wird maximal ein Esslöffel Olivenöl erhitzt, und die panierten Beinscheiben werden darin von beiden Seiten goldbraun angebraten. Nach dem Anbraten werden sie gesalzen und gepfeffert und kurz beiseitegestellt. Dieser Schritt ist entscheidend, um Röstaromen zu entwickeln, die dem Gericht Tiefe verleihen.
Die Basis der Soße: Aromen entfalten
Nun widmen wir uns der Basis für die Soße. Das Tomatenmark wird im Bräter angeröstet, bis es duftet. Dann werden die gehackten Zwiebeln, der zerdrückte Knoblauch sowie das geputzte und in kleine Würfel geschnittene Gemüse (wie Karotten, Sellerie und Lauch) hinzugefügt und angeschwitzt, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
Mit einem guten Schuss Wein wird das Ganze abgelöscht, wodurch sich die köstlichen Bratensätze vom Boden des Topfes lösen. Anschließend wird die Fleischbrühe angegossen, und die Dosentomaten werden eingerührt. Die ganzen Tomaten im Topf werden mit einem Löffel leicht zerdrückt, um ihre Süße und Säure freizusetzen. Das Gericht wird kurz weiter geschmort, damit sich die Aromen verbinden können.
Langsames Garen: Das Geheimnis der Zartheit
Zum Schluss werden die angebratenen Beinscheiben auf das Gemüse in den Bräter gelegt. Für eine zusätzliche aromatische Note werden Gewürznelke, Pimentkörner, Wacholderbeeren und einige Pfefferkörner in ein Tee-Ei oder einen kleinen Filterbeutel gegeben und zu den Beinscheiben gelegt. Dies erleichtert später das Entfernen der Gewürze.
Der Bräter wird nun mit einem Deckel verschlossen. Das Ossobuco schmort für etwa 3 bis 4 Stunden bei einer Temperatur von 140 °C Umluft im Backofen. Dieses langsame Garen bei niedriger Temperatur ist das Geheimnis, das das Fleisch unglaublich zart und mürbe macht. Während das Ossobuco im Ofen schmort, kann die Gremolata zubereitet werden.
Die Gremolata: Ein frischer Kontrast
Die Gremolata ist eine klassische italienische Würzmischung aus gehackter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale. Für unsere Version werden die Petersilienblätter fein geschnitten und zwei frische Knoblauchzehen fein gehackt. Anschließend werden beides mit dem Abrieb einer ganzen Zitrone vermischt. Diese Mischung wird in ein kleines Gefäß gefüllt und bis zum Servieren mit Frischhaltefolie abgedeckt. Die Gremolata sorgt für eine willkommene Frische und einen zitrusartigen Akzent, der wunderbar mit dem reichen Geschmack des geschmorten Fleisches harmoniert.
Verfeinerung der Soße und Servieren
Am Ende der Schmorzeit wird das Ossobuco aus dem Topf genommen. Das Fleisch wird mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin abgeschmeckt. Die Soße und das Gemüse werden durch ein feines Sieb passiert, um eine glatte Konsistenz zu erhalten. Die passierte Soße wird zurück in den Schmortopf gegeben. Sollte die Soße zu dünnflüssig sein, kann man sie eindicken, indem man etwas mehr Gemüse hinzufügt und dieses mit einem Pürierstab aufmixt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Das fertige Ossobuco wird traditionell mit Spaghetti serviert. Auf jedem Teller wird das zarte Fleisch mit einer großzügigen Portion der Gremolata bestreut. Die Kombination aus dem reichhaltigen, geschmorten Fleisch, der samtigen Soße und der frischen Gremolata ist ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis. Dieses Gericht ist ein Beweis dafür, wie durch Geduld und sorgfältige Zubereitung einfache Zutaten in ein Meisterwerk verwandelt werden können. Für alle, die sich für weitere deutsche Klassiker interessieren, ist spargel kochen eine köstliche Option zur Spargelsaison.