Die deutsche Küste, sei es die raue Nordsee oder die sanftere Ostsee, bietet eine reiche kulinarische Tradition, die weit über die bekannten Fischbrötchen hinausgeht. Die Zubereitung von Meeresfrüchten und Fisch ist tief in der regionalen Esskultur verankert und spiegelt die Nähe zum Meer sowie historische Handelsrouten wider. Von einfachen, fangfrischen Genüssen bis hin zu raffinierten Zubereitungen, die deutsche Meeresküche ist vielfältig und überraschend.
Meeresfrüchte und Fisch: Ein kulinarisches Erbe
Rund um die Meere, die Deutschland umgeben, haben sich über Jahrhunderte hinweg einzigartige Zubereitungsarten für Meeresbewohner entwickelt. Ob als direkter Genuss vom Kutter oder als Teil regionaler Spezialitäten – Fisch und Meeresfrüchte sind ein wichtiger Bestandteil der deutschen Küche. Sie werden oft mit frischen Kräutern, regionalen Gemüsen und natürlich mit hochwertigem Olivenöl kombiniert, was zu einer leichten und dennoch geschmackvollen Küche führt. Obwohl sie bei uns nicht als alltägliche Exoten gelten, werden sie oft unterschätzt, wenn es um die Vielfalt der Zubereitung geht.
Die Zubereitung von Tintenfischen: Oktopus, Sepia und Kalamar
Innerhalb der Weichtiere, zu denen auch Muscheln und Schalentiere zählen, nehmen die Kopffüßer eine besondere Stellung ein. Allen voran die Tintenfische, zu denen Oktopus, Sepia und Kalamar gehören, sind kulinarisch äußerst interessant. Ihre Zubereitung erfordert zwar etwas Fingerspitzengefühl, belohnt aber mit zarten und geschmackvollen Ergebnissen.
Oktopus: Der Gigant der Meere
Der Oktopus, auch Krake genannt, ist mit seinen acht Fangarmen das größte Mitglied dieser Gruppe. Weltweit in allen Ozeanen verbreitet, können diese Tiere eine beeindruckende Größe erreichen. Rund um das Mittelmeer, wo sie besonders geschätzt werden, gibt es eine traditionelle Methode, das Fleisch vorzubereiten: das kräftige Schlagen auf Felsen, um es mürbe zu machen. Eine weitere Methode, um das Fleisch besonders zart zu bekommen, ist das Einfrieren für mindestens 14 Tage.
Die Vorbereitung beginnt mit dem Ausnehmen des Körpers und dem Abtrennen der Fangarme vom Kopf. Die Saugnäpfe der Fangarme enthalten kleine Chitinplättchen, die vor der Weiterverarbeitung gründlich abgerieben werden müssen.
Der Oktopus wird am besten vorgekocht. Man setzt ihn in kaltem Salzwasser (ca. 10g Salz pro Liter) mit Lorbeerblättern und Zitronensaft an. Nach etwa 45 bis 60 Minuten Kochzeit ist er gar. Die Garprobe kann mit einer Nadel erfolgen: Lässt sie sich leicht einstechen, ist der Oktopus zart genug. Ein französischer Küchentipp besagt, einen Korken mitzukochen – vielleicht ein kleiner Trick, der den Glauben an die Zartheit unterstützt. Nach dem Kochen wird der Schnabel aus der Mitte der Fangarme entfernt und der Körper sowie die Arme in passende Stücke geschnitten.
Feine Rezepte mit Oktopus von Hagen Grote
Sepia: Ein Schatz aus der Tintenbeutel
Die Sepia war früher die Hauptquelle für Tintenfischtinte, die für schwarze Pasta, Risotto oder Saucen verwendet wird. Da ihre äußere Haut schwer zu lösen ist, wird sie meist geschält und ausgenommen angeboten. Sollte dies nicht der Fall sein, erfolgt die Reinigung ähnlich wie beim Oktopus: Kopf und Fangarme werden abgetrennt, der Schnabel entfernt und die Saugnäpfe gründlich gereinigt.
Der Tintenbeutel kann für aufsehenerregende schwarze Gerichte genutzt werden. Man gibt ihn in ein feines Sieb über einer Schüssel mit Weißwein, Fischfond oder Wasser und verarbeitet die Flüssigkeit mit einem Holzlöffel, bis eine tiefschwarze Tinte entsteht.
Sepia lässt sich gut kochen, schmoren oder braten. Kleinere Exemplare sind tendenziell zarter als größere. Das Kochen in Salzwasser dauert etwa 40 Minuten. Auch hier gibt die Nadelprobe Aufschluss über die Garheit.
Feine Rezepte mit Sepia bei Hagen Grote
Kalamar: Eleganz in Form und Geschmack
Der Körper des Kalamars zeichnet sich durch eine langgestreckte, elegante Form aus. Bei der Vorbereitung werden Kopf und Fangarme vom Körper gezogen, Kopf und Schnabel entfernt. Die äußere Haut des Körpers wird abgezogen, die Innereien entfernt und der Körper ausgewaschen.
Der dünnfleischige Körper des Kalamars eignet sich hervorragend zum Füllen oder zum Schneiden in Ringe für das Ausbacken in heißem Olivenöl. Eine besondere Delikatesse aus der chinesischen Küche ist die Zubereitung, bei der der Körper längs aufgeschnitten und die Innenseite rautenförmig eingeschnitten wird. Beim Braten rollt sich das Stück nach außen und bildet durch die Einschnitte ein attraktives Muster. Die Garzeit beim Braten, Grillen oder Frittieren ist kurz, um ein zähes Fleisch zu vermeiden.
Raffinierte Rezepte mit Meeresfrüchten von Hagen Grote
Entdecken Sie die exquisite Welt der Meeresfrüchte und erfahren Sie mehr über deren Zubereitung. Bei Hagen Grote finden Sie nicht nur erstklassige Produkte, sondern auch Inspiration für Ihre kulinarischen Kreationen.
Passende Produkte finden Sie auf hagengrote.de in der Kategorie „Fisch„