Eine Allergie auf Fisch oder Meeresfrüchte ist eine Immunreaktion des Körpers auf bestimmte Proteine, die in diesen Lebensmitteln vorkommen. Diese Allergien können sich auf verschiedene Weise manifestieren, sei es über die Haut, die Atemwege oder den Verdauungstrakt. Sie können in jedem Lebensalter auftreten und sind oft lebenslang bestehend. Für Menschen in Deutschland, die Wert auf eine vielfältige und gesunde Ernährung legen, ist das Verständnis dieser Allergien von großer Bedeutung, um kulinarische Genüsse sicher genießen zu können.
Hauptallergene in Fisch und Meeresfrüchten
Die beiden Hauptverursacher von Allergien auf Fisch und Meeresfrüchte sind Parvalbumine und Tropomyosine.
Parvalbumine in Fischen
Parvalbumine sind Proteine, die im Muskelgewebe von Fischen vorkommen. Bekannte Beispiele sind Gad c 1 in Kabeljau, Clu h 1 in Hering und Sar sa 1 in Sardinen. Aufgrund ihrer strukturellen Ähnlichkeit können Parvalbumine häufig zu Kreuzreaktionen zwischen verschiedenen Fischarten führen. Dies bedeutet, dass Betroffene oft nicht nur auf eine, sondern auf mehrere Fischarten allergisch reagieren. Der Gehalt an Parvalbumin variiert: Fische mit weißem Muskelfleisch enthalten tendenziell mehr Parvalbumin als solche mit rotem Fleisch – Hering beispielsweise mehr als Thunfisch.
Diese Proteine sind bemerkenswert hitzestabil und überstehen Kochen, Braten oder Räuchern unbeschadet. Zwar baut die natürliche Verdauung die meisten Fischallergene ab, doch Beeinträchtigungen der Magenfunktion, beispielsweise durch Medikamente wie Protonenpumpeninhibitoren oder Antazida, können diesen Prozess stören. Solche Medikamente können den Schwellenwert für allergische Reaktionen senken und das Risiko für anaphylaktische Reaktionen erhöhen. Während Kreuzreaktionen zwischen Fisch- und Meeresfrüchteallergenen eher unwahrscheinlich sind, können Menschen mit Fischallergie Meeresfrüchte meist ohne Probleme verzehren. Eine Besonderheit sind allergische Kreuzreaktionen zwischen Meeresfrüchten und Hausstaubmilben, da sie ähnliche Muskelproteine (Tropomyosine) enthalten. Dies kann dazu führen, dass sich eine Meeresfrüchteallergie als Folge einer Hausstaubmilbenallergie entwickelt, und erklärt, warum sogar Vegetarier eine Shrimps-Allergie entwickeln können.
Tropomyosine in Meeresfrüchten
Tropomyosine sind Strukturproteine in den Muskeln von Krustentieren wie Garnelen, Krabben, Hummer, aber auch von Tintenfischen und Muscheln. Ähnlich wie Parvalbumine sind auch Tropomyosine sehr hitzestabil und werden durch Erhitzen nicht zerstört. Dies macht sie zu hartnäckigen Allergenen, die auch bei der Zubereitung von Speisen bestehen bleiben. Aufgrund ihrer Ähnlichkeit zwischen verschiedenen Arten von Meeresfrüchten treten hier ebenfalls häufig Kreuzreaktionen auf, sodass Betroffene meist auf mehrere Arten von Meeresfrüchten allergisch reagieren. Wie bei Fischallergenen sind auch hier Kreuzreaktionen mit Fischallergenen unwahrscheinlich, aber möglich.
Weitere Allergene und allergie-ähnliche Beschwerden
Neben den Hauptallergenen Parvalbumin und Tropomyosin können auch andere Proteine wie die Enzyme Enolase und Aldolase in Fischen allergische Reaktionen auslösen, insbesondere Kreuzreaktionen zwischen verschiedenen Fischarten. Auch Fischgelatine kann ein Allergen darstellen.
Besondere Aufmerksamkeit verdient der parasitäre Wurm Anisakis simplex, der in Heringen vorkommen kann und ebenfalls Allergene enthält. Um eine Ansteckung und allergische Reaktionen zu vermeiden, werden Heringe nach dem Fang tiefgekühlt (mindestens minus 20 Grad Celsius), was den Wurm und seine Allergene abtötet.
Bei Meeresfrüchten sind weitere Allergene wie Myosin-Leichtketten, Sarkoplasmatisches-Kalzium-bindendes-Protein in Garnelen sowie das Enzym Argininkinase bekannt.
Es ist wichtig, zwischen echten Allergien und allergie-ähnlichen Beschwerden zu unterscheiden. Fische oder Meeresfrüchte können auch Symptome hervorrufen, die einer Allergie ähneln. Dies kann beispielsweise bei schlechter Lagerung der Fall sein, wenn sich Gifte oder große Mengen Histamin bilden oder infektiöse Stoffe vorhanden sind. Solche Reaktionen können durch den natürlichen Verderb der Lebensmittel entstehen. Ein bekanntes Beispiel ist Scombroid, ein Gift, das beim Verderb von Fischen, insbesondere solchen mit dunklem Fleisch wie Thunfisch oder Makrele, entstehen kann und nach dem Verzehr entsprechende Symptome hervorruft.
Umgang mit Allergien
Bei einer bekannten Allergie auf Fisch oder Meeresfrüchte ist strikte Meidung der Auslöser unerlässlich. Eine genaue Kennzeichnung von Lebensmitteln und die bewusste Auswahl bei der Zubereitung von Speisen sind entscheidend. Bei Unsicherheiten oder dem Verdacht auf eine allergische Reaktion sollte stets ein Arzt konsultiert werden.
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