Die Welt der deutschen Backwaren ist reich und vielfältig, und Laugengebäck nimmt darin einen besonderen Platz ein. Von herzhaften Brezeln bis zu weichen Brötchen – Laugengebäck erfreut sich bei Jung und Alt großer Beliebtheit. Für Menschen mit Unverträglichkeiten, wie Zöliakie oder Laktoseintoleranz, schien dieser Genuss oft unerreichbar. Doch moderne Rezepte, die traditionelle Techniken mit glutenfreien Zutaten verbinden, machen es möglich, diese köstlichen Backwaren auch zu Hause zu genießen. Dieses Rezept widmet sich der Herstellung von glutenfreiem Laugengebäck, das sowohl weizenfrei, laktosefrei als auch frei von Eiern ist und zudem für eine fruktosearme Ernährung geeignet ist.
Die Kunst der Laugenherstellung: Tradition trifft auf moderne Bedürfnisse
Das Geheimnis des einzigartigen Geschmacks und der typischen Kruste von Laugengebäck liegt in der Behandlung mit Natronlauge. Dieser Prozess, der traditionell bei der Herstellung von Brezeln und anderen Laugenprodukten angewendet wird, verwandelt die Oberfläche des Teigs während des Backens und verleiht ihm seine charakteristische braune Farbe und den unverwechselbaren Geschmack.
Schritt-für-Schritt zur perfekten Laugenteigbasis
Die Zubereitung beginnt mit einem sorgfältig ausgewählten glutenfreien Mehlmix, der eine gute Struktur für das Gebäck gewährleistet.
Für den Teig benötigen Sie:
- ½ Würfel Frischhefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
- 400 ml lauwarmes Wasser (28–30 °C)
- 400 g helle glutenfreie Mehlmischung auf Maisbasis (z.B. Mix Brot von Schär)
- 50 g Tapioka- oder Kartoffelstärke
- 1 schwach gehäufter Teelöffel Xanthan
- 1 Teelöffel Salz
- ½ Teelöffel Zucker
- 30 g Butter (ggf. laktosefrei)
Die Zubereitung des Teigs erfolgt in mehreren Schritten:
- Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
- Alle trockenen Zutaten für den Teig in einer Rührschüssel vermischen. Hefewasser und Butter hinzufügen und zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Den Teig abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Währenddessen wird die Natronlauge vorbereitet. Dazu 500 ml Wasser in einem hohen Kochtopf zum Kochen bringen. 30 g Natronpulver (Natriumhydrogencarbonat) zugeben und kurz aufkochen lassen – Vorsicht, die Mischung schäumt stark! Den Topf anschließend von der Kochstelle nehmen.
- Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Händen in 10 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück nach Belieben formen, sei es zu Brezeln, Stangen, Knoten oder Brötchen.
Teigbearbeitung für Laugengebäck
Formen von glutenfreiem Laugengebäck
Verschiedene Formen von Laugengebäck
Der entscheidende Schritt: Das Laugenbad
Die geformten Teiglinge werden nun vorsichtig in die siedende Natronlauge getaucht.
- Die Natronflüssigkeit erneut zum Kochen bringen. Die Teiglinge einzeln oder in kleinen Gruppen für jeweils eine Minute in der siedenden Lauge kochen lassen, dabei einmal wenden, damit sie von allen Seiten mit der Lauge in Berührung kommen.
- Die Teiglinge mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
- Nach Belieben die Teiglinge einschneiden und mit grobem Salz, Sesam oder Mohn bestreuen. Wer Käse-Laugengebäck mag, belegt die Teiglinge unmittelbar vor dem Backen mit Scheibenkäse.
- Die Teiglinge an einem warmen Ort für 35 Minuten gehen lassen.
- Anschließend bei 190 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) für 28 bis 38 Minuten backen, bis sie goldbraun und durchgebacken sind.
Anpassungen für individuelle Bedürfnisse
Tipp zur Backzeit: Die Backzeit variiert je nach Größe und Form des Gebäcks. Kleinere Stücke wie Brezeln benötigen etwa 28–30 Minuten, während Brötchen eher 35–38 Minuten im Ofen verweilen sollten.
Milchfreie Variante: Für eine milchfreie Zubereitung kann die Butter durch 20 g pflanzliches Öl ersetzt werden. Für den Belag eignen sich vegane Käsealternativen.
Dieses Rezept beweist, dass glutenfreies Backen nicht bedeutet, auf traditionelle Genüsse verzichten zu müssen. Mit etwas Sorgfalt und den richtigen Zutaten lassen sich köstliche Laugenbackwaren zaubern, die den Gaumen erfreuen und gut verträglich sind. Teilen Sie Ihre liebsten Kreationen mit Laugengebäck in den Kommentaren!