Die Sous-vide Lammkeule: Ein unvergessliches Festmahl für höchste Ansprüche

Die Zubereitung einer ganzen Lammkeule im Anova Sous-vide Becken ist eine Kunst, die dem Gastgeber einen entspannten Abend mit seinen Gästen beschert und gleichzeitig ein Ergebnis liefert, das mit klassischen Garmethoden kaum zu erreichen ist. Das Fleisch wird durchgängig zart, saftig und behält dabei eine wunderschöne rosa Farbe – ein wahrhaftiges Meisterwerk der modernen Kochkunst. Für alle, die die perfekte Lammkeule rezept suchen, ist diese Methode eine Offenbarung, die Präzision und Genuss vereint.

Wer regelmäßig Feste mit mehreren Gästen ausrichtet, kennt das strahlende Leuchten in den Augen, wenn ein festlicher Truthahn aufgetragen, ein Spanferkel vom Grill gehoben oder, wie in unserem Fall, ein oder zwei ganze Lammkeulen präsentiert werden. Solche Feste bleiben lange in Erinnerung. Ob es am imposanten Anblick der großen, perfekt gegarten Stücke liegt, am Wissen um den besonderen Aufwand oder an der Seltenheit solcher Momente in unserer schnelllebigen Zeit – die Wirkung ist unbestreitbar. Das Tranchieren direkt am Tisch hinterlässt oft einen tieferen, nachhaltigeren Eindruck als kunstvoll angerichtete Tellergerichte. Die deutsche Esskultur, reich an Traditionen und Gastfreundschaft, feiert solche gemeinschaftlichen Erlebnisse mit großer Wertschätzung. Sie bietet für jede Gelegenheit das Passende – sei es ein herzhafter Lammbraten für festliche Anlässe, ein leichter Käsekuchen zum Nachmittagskaffee oder knusprige Waffeln ohne Butter für den süßen Genuss zwischendurch.

Der Zauber des Tranchierens am Tisch: Mehr als nur Essen

Die feine französische Tischkultur zeugt von der früheren Zelebrierung des Tranchierens durch aufwendige Tranchierbestecke. Auch heute noch nutzen wir Tranchiermesser und -gabel, doch eine “Manche” – ein spezieller Griff, der am Knochen befestigt wird, um die Keule besser halten zu können – ist heutzutage leider eine echte Rarität. Diese Griffe gab es übrigens in verschiedenen Größen, sogar für Wachtelkeulen wurden sie einst angefertigt, was die historische Bedeutung dieses Rituals unterstreicht.

Unser Festmenü: Eine Reise der Aromen

Kürzlich hatten wir das Glück, wieder ein solches Fest feiern zu können, bei dem die Lammkeule im Mittelpunkt stand. Es war ein Menü, das die Sinne auf eine unvergessliche Reise mitnahm:

• Amuse-Bouche: Gratinierte Wildfeigen, gefüllt mit einer feinen Ziegenkäse-Crème, stimmten auf das Kommende ein.
  Gratinierte Wildfeigen gefüllt mit Ziegenkäse-Crème als Amuse-Bouche
• Vorspeise: Leichte Lammköfte wurden mit einem frischen Tomatensalat serviert, eine perfekte Kombination aus Würze und Frische.
  Lammköfte mit frischem Tomatensalat als leichte Vorspeise
• Hauptgang: Die meisterhaft zubereitete Lammkeule, begleitet von einem klassischen französischen Bohnengemüse.
  Perfekt gegarte Sous-vide Lammkeule mit französischem Bohnengemüse auf dem Teller
• Dessert: Den krönenden Abschluss bildete ein erfrischendes Joghurt-Eis mit sous-vide gegarten Pfirsichen und einem Hauch Lavendel.
  Joghurt-Eis mit sous-vide Pfirsichen und Lavendel als erfrischendes Dessert

Rezept: Ganze Lammkeule Sous-vide – Schritt für Schritt zur Perfektion

Die Zubereitung einer ganzen Lammkeule Sous-vide erfordert etwas Zeit, belohnt aber mit einem unvergleichlichen Ergebnis.

Zutaten:

• 1 Lammkeule, ca. 2,5-3 kg
• 60g Butter
• 12g Meersalz, fein gemahlen oder gemörsert
• 12g Knoblauch, granuliert
• 6g Rauchsalz
• 8 Thymianzweige
• 4 Rosmarinzweige

Zubereitung:

1. Vorbereiten der Lammkeule: Die Lammkeule muss sorgfältig pariert werden. Das bedeutet, Silberhaut, Sehnen und getrocknetes Fett großzügig entfernen. Auch sollte man sie gewissenhaft auf Knochensplitter untersuchen, die oft vom Metzger stammen können. Danach die Keule gründlich mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Würzen: Reiben Sie die Keule großzügig mit dem Meersalz, Rauchsalz und dem granulierten Knoblauch ein. Frischer Knoblauch könnte bei der langen Garzeit bitter werden, daher ist Granulat eine sichere Wahl. Alternativ eignet sich auch confierter Knoblauch.
3. Vakuumieren: Legen Sie die Keule in einen passenden Vakuumbeutel (ca. 30x60cm, bei Rollenware zurechtschneiden). Schützen Sie herausragende Knochenenden mit Knochenschutzvlies, besonders bei dieser langen Garzeit.
   Frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian und Butter auf der vorbereiteten Lammkeule vor dem VakuumierenDie Hälfte der Butter und Kräuter verteilen Sie unter der Keule, die andere Hälfte obenauf. Dann das Ganze vollständig vakuumieren.
4. Sous-vide Garen: Die vakuumierte Lammkeule für 32-36 Stunden bei 57°C in das Sous-vide Becken geben.
   Vakuumierte Lammkeule im Sous-vide Becken während des NiedertemperaturgarensDie genaue Garzeit hängt von Größe und Alter des Lamms ab. Ein Milchlamm kann bereits nach 18 Stunden fertig sein, während eine knapp 3 kg schwere Keule die angegebenen 32-36 Stunden benötigt. Das Schöne an dieser Methode ist die Flexibilität von plus oder minus einer Stunde. Währenddessen haben Sie genug Zeit für andere Vorbereitungen, wie die Auswahl des passenden Rotweins. Wenden Sie den Beutel zwischendurch gelegentlich, um die Gewürze mit dem ausgetretenen Fleischsaft gleichmäßig um die Keule zu verteilen.
5. Anbraten und Ruhen lassen: Kurz vor Ende der Garzeit heizen Sie einen Grill für indirektes Grillen oder den Backofen auf 280-300°C vor. Legen Sie eine ausreichend große Schale unter den Rost, um austretendes Fett aufzufangen. Nehmen Sie die Keule aus dem Wasserbad, fangen Sie den Fleischsaft für eine mögliche Sauce auf und entfernen Sie die Kräuter. Tupfen Sie das Fleisch gründlich trocken. Legen Sie es dann auf den Rost im heißen Grill oder Ofen. Braten Sie die Lammkeule für ca. 8-10 Minuten (im Grill bei geschlossenem Deckel), bis sie eine ansprechende Bräunung und knusprige Kruste angenommen hat. Wichtig ist die hohe Temperatur, damit der Vorgang schnell geht und das Fleisch nicht erneut gart.
   Fertig gebratene Lammkeule mit knuspriger Kruste nach dem Sous-vide BadDanach die Keule herausnehmen und für einige Minuten ruhen lassen.
   Ruhende Lammkeule auf einem Holzbrett vor dem Tranchieren
6. Präsentation: Idealerweise präsentieren Sie die Lammkeule Ihren Gästen auf einem großen Schneidbrett und tranchieren sie direkt am Tisch. Dies ist ein Erlebnis, das die deutsche Gastlichkeit perfekt widerspiegelt und unvergessliche Momente schafft.
   Ganze Lammkeule appetitlich auf einem Schneidebrett angerichtet zur Präsentation am Esstisch

Fazit: Die Lammkeule als kulinarisches Highlight

Eine Sous-vide Lammkeule ist mehr als nur ein Gericht; sie ist ein Statement für Gastfreundschaft und Genuss. Sie ermöglicht es Ihnen als Gastgeber, entspannt das Beisammensein zu genießen und gleichzeitig ein Festmahl von höchster Qualität zu servieren. Die durchgängige Zartheit und Saftigkeit des Fleisches, gepaart mit der beeindruckenden Präsentation beim Tranchieren am Tisch, macht dieses Gericht zu einem unvergesslichen Erlebnis. Wagen Sie sich an diese Zubereitungsart und begeistern Sie Ihre Gäste mit einer perfekt gegarten Lammkeule, die lange in Erinnerung bleiben wird. Teilen Sie Ihre liebsten festlichen Gerichte mit uns!