Japanische Backwarenkultur: Eine kulinarische Entdeckungsreise

Tokio, die pulsierende Metropole, die mit ihren umliegenden Städten die größte Metropolregion der Welt bildet, empfing mich im Februar 2017 mit offenen Armen. Meine Reise führte mich zum NKS Japan Cake and Confection College und zum Japan Institute of Baking, wo ich deutsche Backkunst vermittelte. Diese Erfahrung war prägend und offenbarte eine faszinierende Welt jenseits des Vertrauten.

Tokio: Mehr als nur eine Stadt

Tokio ist ein Moloch von 38 Millionen Einwohnern, eine Stadt, die niemals schläft. Schon damals fielen mir die vielen Menschen mit weißen Masken auf, ein Vorbote der globalen Pandemie, die Europa erst Jahre später erreichen sollte. Der öffentliche Nahverkehr, allen voran die S-Bahn, ist ein Meisterwerk der Effizienz – Züge verkehren im 3-4-Minuten-Takt und sind auf die Sekunde pünktlich. Selbst die Toiletten sind Hightech-Wunderwerke mit beheizten Sitzen und unzähligen Funktionen, oft mit einer Steuerung in japanischen Schriftzeichen, die zum Ausprobieren einlädt. Doch unser Fokus liegt heute auf einem anderen Aspekt: der japanischen Backwarenkultur.

Moderne Skyline Tokios bei NachtVerkehrskreuzung in Tokio bei TagNahaufnahme einer japanischen S-BahnEine High-Tech-Toilette mit vielen Funktionen

Vom Reisland zum Brotland: Die Entwicklung des japanischen Backwarenmarktes

Reis ist das traditionelle Grundnahrungsmittel Japans, was sich darin zeigt, dass das Wort für Reis – „gohan“ – auch für „Mahlzeit“ steht. Brot fand seinen Weg erst im 16. Jahrhundert durch portugiesische Missionare ins Land, worauf das Wort „Pan“ zurückzuführen ist. Nach dem Zweiten Weltkrieg kamen nordamerikanische und später auch französische Backwaren hinzu. Bedauerlicherweise haben traditionelle deutsche Backwaren in Japan bisher nur eine geringe Bedeutung und sind dem Endverbraucher kaum bekannt. Stattdessen dominieren japanische Spezialitäten wie Melonpan, Cremepan und Anpan sowie französische Klassiker wie Baguette und Croissant den Markt. Die japanische Regierung sieht den steigenden Brotverzehr kritisch, da fast der gesamte Weizen importiert werden muss.

Aktuelle Schätzungen deuten darauf hin, dass die Japaner mittlerweile mehr Brot als Reis konsumieren, mit einem Verhältnis von 54% zu 46%. Kyoto gilt dabei als Hochburg der „Brotesser“. Dennoch liegt der monatliche Pro-Kopf-Ausgaben für Brot bei etwa 2.500 Yen (ca. 20 Euro), was auf erhebliches Potenzial für Qualitätssteigerungen und neue Anbieter hindeutet. Unternehmen wie Tsukishima Foods spielen hier eine wichtige Rolle, indem sie beispielsweise Margarine entwickeln, die Butter geschmacklich nahekommt, aber deutlich günstiger ist.

Reisfeld in Japan

Eine andere Welt des Essens: Kulinarische Vielfalt Japans

Meine kulinarischen Entdeckungen in Japan waren vielfältig. Neben Sushi, das dort in seiner authentischen Form mit einem größeren Fischanteil und einer größeren Vielfalt an rohem Fisch aufwartet, beeindruckte mich Tempura, bei dem nach frittierten Sashimi-Vorspeisen auch die Hauptgerichte in der offenen Küche zubereitet werden.

„Shabu Shabu“, eine Art japanisches Fondue, bot ein geselliges Esserlebnis, bei dem hauchdünne Fleischscheiben und Gemüse in heißen Brühen gegart wurden. Ähnlich interaktiv war das gemeinschaftliche Grillen am Tisch, bei dem die Gäste ihr Essen – ob Gemüse, Shrimps oder Fleisch – selbst zu Patties formten und brieten. Die kulinarische Vielfalt Japans, mit einem starken Fokus auf Fisch und Meeresfrüchte, ist beeindruckend. Auch wenn ich persönlich kein großer Fan von Meeresfrüchten bin, empfand ich die Erfahrung, auch mal mit Kopf und Schwanz servierten Fisch oder Langusten mit Scheren zu essen, als bereichernd. Besonders in Erinnerung blieb mir das fein marmorierte Wagyu-Rindfleisch, das in Japan erschwinglicher ist.

Die meisten Restaurants waren für Touristen schwer zu identifizieren, da die Speisekarten ausschließlich in japanischer Schrift verfasst waren. Authentische Erlebnisse finden sich oft abseits der Touristenpfade, wo lebensechte Wachsmodelle von Speisen im Schaufenster den Eindruck vermitteln, was einen erwartet. Brot suchte man an diesen Tafeln vergeblich.

Vielfältige japanische Gerichte auf einem TischShabu Shabu mit Fleisch und GemüseFrisch zubereitetes Wagyu-RindfleischSchaufensterauslage mit Wachsmodellen von SpeisenTypische japanische NudelsuppeSushi-Platte mit verschiedenen Fischsorten

Deutsches Brot in Japan: Ein Imageproblem

Deutsches Brot hat in Japan mit dem Image „hart und sauer“ zu kämpfen. Vor etwa 30 Jahren kamen deutsche Backwaren auf den Markt, oft sehr roggenlastig und kompakt, was im Vergleich zu den lockeren französischen Backwaren, die sich großer Beliebtheit erfreuen, schlecht ankam. Dies erklärt die Dominanz französischer Bäckereien und Filialisten.

Ein Wendepunkt könnte die Gründung des Vereins „Versammlung Weiterbildung für deutsche Brote und Kuchen“ vor zehn Jahren sein. Dessen Vorsitzender, Hirokazu Kurata, ein gefeierter Bäckermeister, setzt sich leidenschaftlich für die Verbreitung deutscher Brotkunst ein. Bei einem Seminar an der NKS Japan Cake und Confection College konnten wir gemeinsam mit 110 Teilnehmern, darunter Bäckerlehrlinge und Journalisten, die Kunst des Brotbackens, insbesondere die Arbeit mit Sauerteig, wiederentdecken.

Seminarteilnehmer beim BrotbackenLeckeres, frisch gebackenes deutsches BrotStollen als weihnachtliche SpezialitätHandwerkliche BrotkunstKörnerbrot mit appetitlicher Kruste

Industrielle Dominanz auf dem japanischen Backwarenmarkt

Im Gegensatz zu Deutschland, wo das Bäckerhandwerk einen hohen Stellenwert genießt, wird der japanische Markt von der Industrie dominiert. Yamazaki, der zweitgrößte Backwarenproduzent der Welt, hält mit 60-70% Marktanteil nahezu ein Monopol. Kleine, handwerkliche Bäckereien sind selten und oft in Einkaufszentren oder versteckten Gassen zu finden. Diese Boutiquen, wie die Tokyu Food Show, bieten eine beeindruckende Vielfalt an kulinarischen Genüssen, darunter auch französisch inspirierte Bäckereien. Deutsche Bäckereien sucht man hier jedoch vergebens.

Großes Einkaufszentrum in TokioInnenansicht eines modernen SupermarktesVielfältige Lebensmittel in einer AuslageBäcker bei der Arbeit

Auf der Suche nach handwerklichen Bäckereien

Trotz der industriellen Dominanz gibt es in Tokio einige Oasen handwerklicher Backkunst. Die Andersen Group, inspiriert vom dänischen Dichter Hans Christian Andersen, ist einer der großen Player im japanischen Markt. Ihre Filialen präsentieren sich französisch inspiriert, ergänzt durch typisch Japanische Backwaren wie Melonpan.

Ein besonderes Juwel ist die Bäckerei Brotheim, die seit 30 Jahren authentische deutsche Backwaren anbietet. Hier mahlt der Inhaber, Katsuhiko Akashi, das Getreide selbst und bietet eine Auswahl von Kaisersemmeln über Brezeln bis hin zu Vollkornbroten. Die Preise sind zwar doppelt so hoch wie in Deutschland, doch die Qualität und das authentische Ambiente rechtfertigen dies.

Filiale der Andersen GroupBrot und Gebäck in einer Bäckerei-AuslageInnenraum einer modernen BäckereiKaffeebereich einer BäckereiVerkaufsraum einer BäckereiBrotvielfalt in einer japanischen BäckereiKuchen und Torten in einer AuslageDie Bäckerei Brotheim in TokioAuthentisches deutsches Brot im BrotheimKaffee und Kuchen im BrotheimBäckerei Brotheim mit deutschem Ambiente

Eine weitere bemerkenswerte Handwerksbäckerei ist Daisy in Kawaguchi-City, betrieben von Hirokazu Kurata. Mit einem beeindruckenden Jahresumsatz und mehreren Filialen hat sich Daisy als feste Größe etabliert. Das Sortiment ist französisch inspiriert, ergänzt durch Pizzeria und Kundenseminare.

Bäckerei Daisy in TokioVielfältige Backwaren bei DaisyFranzösisch inspirierte Patisserie bei DaisyBrotvielfalt in der Bäckerei DaisyGemütliche Atmosphäre in einer BäckereiBäckerei Daisy mit PizzeriaBlick in die Backstube von DaisyEinladende Präsentation von BackwarenDetailaufnahme von Brot und GebäckKuchenauswahl in einer japanischen Bäckerei

Ein Blick hinter die Kulissen: Insider-Einblicke

Klemens Maginot, ein Kenner der japanischen Backwarenszene, beleuchtet die Herausforderungen des deutschen Brotes in Japan. Er betont, dass eine milde Säuerung und eine weiche, saftige Textur für japanische Gaumen entscheidend sind. Die Wahl des richtigen Mehls und eine angepasste Teigführung sind unerlässlich, um den spezifischen Anforderungen gerecht zu werden. Auch Benjamin Kowarsch, Betreiber einer deutschen Artisan-Bäckerei in Tokio, teilt seine Erfahrungen. Er legt Wert auf lange Teigruhezeiten und die Verwendung von Wildhefe- und Sauerteigkulturen, um lockere, saftige und aromatische Brote zu kreieren, die sowohl bei internationalen als auch bei japanischen Kunden Anklang finden.

Ein Besuch in Tokio ist eine Reise in eine neue Welt, auch was die Brotkultur betrifft. Die Mischung aus Tradition und Moderne, die Vielfalt der Aromen und die Hingabe zum Handwerk machen Japan zu einem faszinierenden Reiseziel für jeden kulinarisch Interessierten. Teilen Sie uns Ihre Gedanken und Tipps in den Kommentaren mit!