Das Backen von Brot und Kuchen ohne Gluten mag auf den ersten Blick entmutigend erscheinen, doch mit dem richtigen Wissen und den passenden Zutaten ist es absolut machbar. Ob aus gesundheitlichen Gründen oder reiner Neugier – auf den Genuss von Gebäck müssen Sie keinesfalls verzichten. Dieser umfassende Leitfaden widmet sich dem Thema “Glutenfreies Mehl Zum Backen” und zeigt Ihnen, wie Sie auch ohne Klebereiweiß köstliche Ergebnisse erzielen. Entdecken Sie die Vielfalt der glutenfreien Mehlsorten und lernen Sie, wie Sie diese geschickt kombinieren, um perfekte Teige zu kreieren.
Was ist Gluten und warum ist es beim Backen wichtig?
Gluten ist kein einzelner Inhaltsstoff, sondern eine Verbindung von Proteinen, die sich erst bei Kontakt mit Flüssigkeit bildet. Im Mehl selbst ist es also nicht direkt enthalten, sondern entsteht beim Anrühren des Teiges. Sobald es gebildet ist, erfüllt es entscheidende Funktionen beim Backen. Es sorgt dafür, dass der Teig zusammenhält, bildet ein stabiles Gerüst, schließt Luftblasen ein und bindet Feuchtigkeit. Das Ergebnis ist ein luftiges, saftiges Gebäck mit einer festen Textur, das zudem länger frisch bleibt. Zwar vertragen die meisten Menschen Gluten gut, doch für Personen mit Zöliakie oder einer Gluten-Sensitivität ist der Verzicht unerlässlich, um Beschwerden wie Blähungen, Übelkeit oder Durchfall zu vermeiden. Die Suche nach geeigneten Alternativen hat daher in den letzten Jahren stark zugenommen.
Die Kunst des glutenfreien Backens: So gelingt’s!
Das Ersetzen von glutenhaltigen Mehlen wie Weizen, Dinkel oder Roggen ist nicht einfach, da glutenfreie Mehle oft nicht alle positiven Eigenschaften des Glutens mitbringen. Ein einfaches 1:1 Austauschen der Zutaten funktioniert daher selten. Vielmehr bedarf es eines Verständnisses für die verschiedenen Mehlsorten und deren Eigenschaften, um sie optimal zu kombinieren. Eine bewährte Mischung für glutenfreies Backen besteht typischerweise aus:
- 40–50 % glutenfreien (Vollkorn-)Mehlen: Diese bilden die Basis des Teiges.
- 30–40 % Stärkemehl: Dient der Verdickung und Lockerung.
- 10–20 % Bindemittel: Fungiert als “Klebstoff” und sorgt für Stabilität.
Diese Zusammensetzung hilft, die fehlenden Backeigenschaften des Glutens auszugleichen.
Eine Grafik, die die wichtigsten Eigenschaften von Gluten beim Backen zeigt: strukturgebend, Teiggerüst bildend, Luft einschließend, Feuchtigkeit bindend
Vielfalt glutenfreier Mehle: Eine Übersicht
Es gibt eine breite Palette an glutenfreien Mehlen, die sich hervorragend zum Backen eignen. Jedes hat seine spezifischen Eigenschaften und Geschmacksnuancen:
Glutenfreie Mehle (Pseudogetreide und Co.)
- Buchweizenmehl: Reich an Proteinen, mit einem nussig-würzigen Geschmack, ideal für herzhafte Backwaren.
- Amaranthmehl: Nussig und leicht erdig, gut für herzhafte Gerichte wie Pizza oder Quiche. Der Teig benötigt mehr Flüssigkeit oder Öl.
- Quinoamehl: Ebenfalls nussig, aber mit einer leicht bitteren Note, passt gut zu herzhaften Gebäcken und ist proteinreich.
- Hirsemehl: Eher süßlich bis mild, eignet sich gut für Muffins oder Rührkuchen, da es leichte und luftige Gebäcke ergibt.
- Sorghum-Mehl: Aus einer speziellen Hirseart, süßlich-nussiger Geschmack, reich an Ballaststoffen und Proteinen – ein echtes Allroundtalent.
- Mandelmehl: Bietet einen nussigen Geschmack und wird gerne für Brownies, Muffins oder als Paniermehl verwendet.
- Teffmehl: Gewonnen aus Zwerghirse, mit einem leicht süßen bis nussigen Geschmack, gut für Kuchen, Kekse, Nudeln und Brot. Es ist reich an Eisen und Mineralstoffen.
- Sojamehl: Kräftiger, leicht nussiger Eigengeschmack, proteinreich, geeignet für Kuchen und Brote, kann auch als Eiersatz dienen.
Stärkemehle
Diese Mehle sorgen für eine schöne Textur und binden die Feuchtigkeit im Teig, was für Stabilität und Saftigkeit sorgt.
- Kartoffelmehl: Verleiht Backwaren eine schöne Textur und Saftigkeit. Süßkartoffelmehl ist eine Alternative für süße Gebäcke. Auch als Verdickungsmittel für Saucen geeignet.
- Maisstärke: Mild im Geschmack und vielseitig einsetzbar, sorgt für eine gute Struktur im Gebäck und dient als Verdickungsmittel für Puddings und Cremes.
- Reismehl: Sehr mild im Geschmack, passt sowohl zu süßen als auch herzhaften Speisen. Vollkornreismehl ist nährstoffreicher, hat aber einen intensiveren Eigengeschmack.
Verschiedene Mehle auf Holzlöffeln.
Die Rolle der Bindemittel im glutenfreien Teig
Bindemittel sind entscheidend, um brüchige und trockene Teige beim glutenfreien Backen zu vermeiden. Sie sind essenzielle Komponenten, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen:
- Chia-Samen: Reich an Fettsäuren und Ballaststoffen. Gemahlene Samen mit Wasser ergeben ein Gel zum Binden.
- Leinsamen: Ähnliche Anwendung wie Chia-Samen, liefern zudem wertvolle Nährstoffe.
- Johannisbrotkernmehl: Sorgt für gutes Quellen und Volumen.
- Guarkernmehl: Bindet Wasser sehr gut und kann auch mit Johannisbrotkernmehl kombiniert werden.
- Xanthan Gum: Ein ergiebiges und kostspieliges Bindemittel, das Flüssigkeit hervorragend bindet.
- Tapiokamehl: Aus der Maniokwurzel gewonnen, geschmacksneutral, macht Gebäck luftig und leicht.
- Agar-Agar: Ein veganer Gelatineersatz aus Meeresalgen.
- Gelatine: Funktioniert gut in Kuchen und Muffins, jedoch nicht in Hefeteig.
- Eier: Das natürlichste Bindemittel und Feuchtigkeitsspender, oft in Rezepten verwendet.
- Flohsamenschalen: Hervorragende Quellmittel, die für viel Bindung und Feuchtigkeit im Teig sorgen und die Darmflora unterstützen.
Jemand hält einen Muffin über einem Muffinblech mit weiteren Küchlein hoch.
5 goldene Tipps für erfolgreiches glutenfreies Backen
Haben Sie sich für Ihre Mehlmischung entschieden, gibt es einige wichtige Punkte zu beachten, damit der Teig und das fertige Gebäck gelingen:
- Präzision bei der Teigherstellung: Halten Sie sich anfangs streng an die Rezeptangaben und messen Sie alle Zutaten exakt ab. Glutenfreie Teige sind oft flüssiger als gewohnt. Zusätzliche Feuchtigkeit und Stabilität können durch Joghurt oder Quark erzielt werden, unabhängig davon, ob es sich um normale, vegane oder laktosefreie Varianten handelt.
- Die richtige Zubereitung: Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Pulverige Zutaten wie Mehl und Trockenhefe sollten gesiebt werden, um eine bessere Vermischung zu gewährleisten. Glutenfreie Teige neigen dazu, stärker zu kleben. Fetten oder bemehlen Sie Hände und Arbeitsutensilien gut ein. Der Teig sollte nicht zu intensiv geknetet und eher länger ruhen. Bei Hefeteigen ist ein Vorteig ratsam.
- Ofeneinstellungen beachten: Für glutenfreie Kekse kann die Umluft wie gewohnt eingestellt werden. Bei glutenfreien Hefeteigen ist Vorsicht geboten, da sie schneller austrocknen. Eine Wasserschale im Ofen kann helfen. Heizen Sie den Ofen gut vor und öffnen Sie die Tür in den ersten 15–20 Minuten möglichst nicht, damit sich der Teig akklimatisieren kann.
- Experimentieren mit Bedacht: Wenn Sie bereits Erfahrung gesammelt haben, können Sie beginnen, mit glutenfreien Rezepten zu experimentieren. Beginnen Sie mit halben oder Drittel-Mengen, um das Risiko eines Fehlschlags zu minimieren. Ändern oder fügen Sie immer nur eine Zutat hinzu, um die Auswirkungen nachvollziehen zu können.
- Lagerung für längere Frische: Glutenfreie Backwaren werden schneller trocken und hart. Um dies zu vermeiden, ist das Einfrieren eine ausgezeichnete Methode. Brote und Brötchen lassen sich gut einfrieren und bei Bedarf im Toaster oder bei geringer Hitze im Ofen auftauen. So können Sie den Genuss auch später noch auskosten.
ein heller runder Brotlaib liegt auf schwarzem Untergrund und ist mit Mehl bestäubt
Kennen Sie bereits die faszinierende Welt des glutenfreien Backens? Teilen Sie Ihre Lieblingsrezepte und Tipps mit uns in den Kommentaren!