Ein Gesundes Mittagessen in Schulen ist mehr als nur Nahrungsaufnahme; es ist ein zentraler Bestandteil des schulischen Alltags, der maßgeblich zur Gesundheit, zum Wohlbefinden und zur Leistungsfähigkeit der Schüler*innen beiträgt. Doch wie gelingt es, eine Verpflegung zu etablieren, die sowohl nahrhaft als auch beliebt ist? Der Schlüssel liegt in einem gemeinsamen Ziel aller Beteiligten und einem fundierten Qualitätsstandard, wie dem der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Ein durchdachtes Verpflegungskonzept bildet hierfür die unverzichtbare Grundlage.
Qualitätsentwicklung im Schulessen: Ein Gemeinschaftsprojekt
Die Organisation des Schulessens involviert eine Vielzahl von Akteuren – von Schulträgern und Schulleitungen über Schüler*innen bis hin zu den Speisenanbietern. Jede dieser Gruppen hat eigene Wünsche und agiert unter spezifischen Rahmenbedingungen, was die Entwicklung eines einheitlichen Qualitätsstandards zu einer komplexen, aber essenziellen Aufgabe macht. Nur durch die Zusammenführung aller Interessensgruppen und das Verfolgen eines gemeinsamen Ziels – ein gesundes und akzeptiertes Mittagessen – können nachhaltige Erfolge erzielt werden.
Das Verpflegungskonzept als Fundament
Ein zentrales Element für die Sicherung der Schulverpflegungsqualität ist ein umfassendes Verpflegungskonzept. Dieses Dokument fasst die spezifischen Qualitätskriterien zusammen und liefert Antworten auf Fragen rund um Bau, Einrichtung, Betrieb, Akzeptanz und Kosten. Darüber hinaus berücksichtigt es die Schnittstellen zum Schul- und Ganztagsprogramm und legt qualitative Maßstäbe für die pädagogische Gestaltung der Mahlzeiten fest. Ein solches Konzept macht die Qualitätsansprüche transparent und schafft die Basis für die Partizipation aller Beteiligten.
Für Grundschulen sowie weiterführende Schulen stehen in der Arbeitshilfendatenbank Materialien zur Erstellung solcher Konzepte zur Verfügung. Diese Hilfestellungen bieten eine wertvolle Unterstützung bei der Konzeption und Umsetzung.
Beschaffung: Der entscheidende erste Schritt
Schulträger spielen eine Schlüsselrolle in der Qualitätsentwicklung, da sie durch ihre organisatorischen und finanziellen Entscheidungskompetenzen maßgeblich die Qualität und Akzeptanz des Schulessens beeinflussen können. Ob sie die Verpflegung selbst organisieren oder externe Anbieter beauftragen, in beiden Fällen sind sie verpflichtet, bei Ausschreibungen klare Anforderungen zu definieren. Diese Leistungsbeschreibungen umfassen ernährungsphysiologische Qualität, die Bedürfnisse der Zielgruppe und Aspekte der Nachhaltigkeit.
Die Beschaffung von Schulverpflegung ist ein komplexer Prozess, der spezifisches Fachwissen erfordert. Unterstützungsangebote, wie E-Learning-Kurse und Materialien in der Arbeitshilfendatenbank, helfen Schulträgern dabei, diese Aufgabe professionell zu meistern. Die Vernetzungsstellen Schulverpflegung in den Bundesländern bieten zudem lokale Unterstützung für Schulen und Schulträger.
Der DGE-Qualitätsstandard: Orientierung für gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat im Auftrag des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMELH) einen umfassenden Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen entwickelt. Dieser Standard, gefördert durch das Nationale Aktionsprogramm IN FORM, dient als wichtige Orientierungshilfe für alle Beteiligten.
Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit im Fokus
Der DGE-Qualitätsstandard legt Wert auf eine abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl, die Kindern und Jugendlichen eine breite Geschmacksvielfalt ermöglicht und eine bedarfsgerechte Nährstoff- und Energieversorgung sicherstellt. Ein besonderer Schwerpunkt liegt auf Nachhaltigkeitsaspekten, wie der Förderung pflanzenbetonter Ernährungsweisen (ovo-lacto-vegetarisch) und der Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Die aktuelle Fassung des Standards integriert zahlreiche Empfehlungen für eine umweltfreundlichere Schulverpflegung, die über die reine Ernährungsqualität hinausgeht und strukturelle sowie organisatorische Rahmenbedingungen einschließt.
Der Standard adressiert die gesamte Prozesskette der Verpflegungsorganisation – von der Essatmosphäre über pädagogische und rechtliche Aspekte bis hin zur Personalqualifikation und dem Schnittstellenmanagement. Er richtet sich sowohl an Träger und Schulen als auch an Caterer und ermöglicht die Ableitung klarer Verantwortlichkeiten und Zuständigkeiten.
Ein Instrument für Qualitätsentwicklung und -sicherung
Der DGE-Qualitätsstandard ist ein zentrales Instrument zur systematischen Verbesserung der Schulverpflegungsqualität. Seine Anwendung kann durch Leitlinien auf Landes- oder kommunaler Ebene sowie durch die Verankerung im schulischen Verpflegungskonzept erfolgen. Eine hohe Qualität der Schulverpflegung korreliert direkt mit der Akzeptanz und Teilnahmequote, was wiederum die Wirtschaftlichkeit beeinflusst.
Die Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) hebt drei zentrale Handlungsfelder für ein professionelles Qualitätsmanagement hervor:
- Personalqualifikation: Regelmäßige Aus- und Weiterbildung des Personals sowie die Benennung eines*einer Verantwortlichen für das Qualitätsmanagement.
- Qualitätssicherungsmaßnahmen: Entwicklung und Implementierung von Maßnahmen zur Qualitätssicherung und -kontrolle entlang der gesamten Prozesskette.
- Feedbacksysteme: Etablierung von Feedbackmechanismen, insbesondere zur Einbeziehung von Schüler*innen und Eltern.
In fünf Bundesländern – Berlin, Bremen, Hamburg, Saarland und Thüringen – ist die Anwendung des DGE-Qualitätsstandards bei der Organisation der Schulverpflegung bereits verpflichtend vorgeschrieben und in entsprechende Vorschriften oder Landesgesetze integriert.
Digitale Werkzeuge zur Qualitätsverbesserung
Das digitale Qualitätsmanagement-Tool „Unser Schulessen“ bietet Schulen eine praxisnahe Möglichkeit, das Verpflegungsangebot aktiv mitzugestalten und die Wünsche der Schüler*innen stärker zu berücksichtigen. Diese bundesweit verfügbare Plattform unterstützt Schulen durch Funktionen wie einen Qualitäts-Check mit Ampelsystem, Umfragetools und einen Ideenpool mit praxiserprobten Verbesserungsansätzen.
Akteure der Schulverpflegung: Ein Netzwerk der Verantwortung
Die Entwicklung und Sicherung von Qualität in der Schulverpflegung ist ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Akteure, die jeweils eigene Verantwortungsbereiche und Interessen einbringen.
- Bund: Setzt über den Ausbau der Ganztagsbetreuung übergreifende Standards und fördert Projekt- und Netzwerkarbeit auf Bundesebene, wie die Entwicklung der DGE-Qualitätsstandards.
- Landesregierungen: Definieren den rechtlichen und finanziellen Rahmen für die Schulverpflegung und können die Anwendung von Qualitätsstandards vorschreiben. Sie sind zuständig für die Verankerung der Ernährungsbildung in den Schulgesetzen.
- Schulträger: Sind für die Organisation der Schulverpflegung als äußere Schulangelegenheit verantwortlich. Sie treffen Entscheidungen über Qualität, Preis und Verpflegungssysteme, oft durch Ausschreibung und Vergabe an externe Anbieter, und finanzieren gegebenenfalls Küchen und Speiseräume. Sie sind zudem für die Umsetzung des Bildungs- und Teilhabepakets zuständig, das sozial benachteiligten Kindern die Teilnahme ermöglicht.
- Schulen: Eine enge Einbindung der Schulverpflegung in das Schulkonzept ist entscheidend. Schulleitungen, oft unterstützt durch Verpflegungsbeauftragte, legen qualitative Ansprüche fest, gestalten organisatorische Rahmenbedingungen und machen Mahlzeiten zu Lernorten der Ernährungsbildung. Lehrkräfte fungieren als Vorbilder und greifen das Thema Essen und Trinken in verschiedenen Unterrichtsfächern auf.
- Speisenanbieter: Sind je nach Vertragsgestaltung für die Anlieferung, Ausgabe, Abrechnung und Reinigung zuständig. Einige bieten auch Bildungsprojekte an und sind eine wichtige Schnittstelle zu den Schüler*innen bei der Essensausgabe.
- Eltern: Spielen eine entscheidende Rolle bei der Akzeptanz der Schulverpflegung. Aktive Elternarbeit und die Einbindung in Gremien wie den Verpflegungsausschuss können die Mitgestaltung fördern.
- Schüler*innen: Ihre Zufriedenheit hängt von Geschmack, Preis und angenehmer Essatmosphäre ab. Wenn sie mitbestimmen können, erwerben sie wichtige Kompetenzen und sind zufriedener mit den Mahlzeiten.
Nachhaltiges Schulessen: Gesunde Ernährung schützt das Klima
Ein gesundheitsförderliches Schulessen bietet zahlreiche Ansatzpunkte für mehr Nachhaltigkeit. Gesundheits- und Klimaschutz gehen oft Hand in Hand, beispielsweise durch eine pflanzenorientierte Speiseplanung.
Schulträger und Schulen können durch ressourcenschonende Planung, effiziente Beschaffung und die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung einen Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz leisten. Auch die Berücksichtigung von Bio-Produkten, wie eine Studie der KuPS zeigt, erhöht die Wareneinsatzkosten nur geringfügig.
Verschiedene Initiativen und Projekte unterstützen bei der Umsetzung:
- Zu gut für die Tonne: Die Kampagne des BMEL zielt darauf ab, das Bewusstsein für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln zu schärfen.
- REFOWAS: Das Projekt entwickelte praxistaugliche Materialien und Handlungsempfehlungen für eine abfallarme Schulverpflegung.
- KEEKS: Untersuchte Möglichkeiten zur klima- und energieeffizienten Gestaltung von Schulküchen und zeigte Einsparpotenziale bei Treibhausgasemissionen auf.
- Bio kann jeder: Die Initiative unterstützt Kitas und Schulen bei der Umsetzung nachhaltiger Verpflegungsangebote durch Workshops und Informationen.
- BioBitte: Die bundesweite Initiative fördert den Einsatz von Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung durch Hintergrundinformationen und Handlungshilfen.
Schnittstellenmanagement: Kommunikation und Partizipation fördern
Ein offener und organisierter Austausch zwischen allen Akteuren ist essenziell für erfolgreiche Prozesse in der Schulverpflegung. Ein gutes Schnittstellenmanagement gewährleistet, dass die Kommunikation in alle Richtungen gelingt und alle Beteiligten einbezogen werden.
Die Gründung eines Verpflegungsausschusses, bestehend aus Vertreter*innen aller relevanten Gruppen (Schulleitung, Lehrkräfte, Schüler*innen, Eltern, Träger, Speisenanbieter), ist eine ideale Maßnahme zur Partizipation. Unabhängig davon sollte eine Person offiziell als Verpflegungsbeauftragte*r benannt werden, die die Kommunikation bündelt und koordiniert. Diese Person legt Kriterien für die Qualitätssicherung fest, initiiert und begleitet Veränderungen, dokumentiert Prozesse, steht im Austausch mit allen Beteiligten, schafft Feedbackmöglichkeiten und kommuniziert Probleme sowie umgesetzte Verbesserungen an die Zuständigen.
Durch klare Kommunikation, definierte Verantwortlichkeiten und die Förderung von Partizipation kann das Schulessen zu einem positiven Erlebnis für alle werden.