Die deutsche Küche ist reich an Traditionen, die besonders in der kalten Jahreszeit ihre volle Pracht entfalten. Unter den vielen festlichen Gerichten nimmt die Gänsebrust einen Ehrenplatz ein. Ob zu Sankt Martin oder als krönender Höhepunkt des Weihnachtsmenüs – eine perfekt zubereitete Gänsebrust ist ein wahrer Genuss. Doch die Zubereitung, vor allem um eine zarte Gänsebrust mit knuspriger Haut zu erhalten, kann eine Herausforderung sein. Bei Shock Naue tauchen wir tief in die Geheimnisse der deutschen Esskultur ein und teilen heute ein bewährtes Gänsebrust Rezept, das seit Generationen in unserer Familie weitergegeben wird. Es ist einfach umzusetzen, erfordert jedoch etwas Geduld. Das Ergebnis ist jedes Mal aufs Neue eine saftige, butterzarte und unwiderstehlich knusprige Gänsebrust, die Ihre Gäste begeistern wird.
Zarte Gänsebrust mit knuspriger Haut, serviert mit Rotkohl und Klößen
Das Geheimnis: Schonendes Garen bei Niedrigtemperatur
Nichts ist ärgerlicher als eine trockene oder zähe Weihnachtsgans. Die Lösung liegt in einer Methode, die das Fleisch langsam und schonend gart. Das Geheimnis dieses Erfolgsrezepts ist das langsame Garen bei Niedrigtemperatur im Backofen, gefolgt von einer finalen Phase bei höherer Temperatur.
Wird das Fleisch zu schnell und bei zu hohen Temperaturen zubereitet, bleibt es fest und kann austrocknen, da zu viel Fett entweicht. Unser Ansatz vermeidet dies durch eine präzise Temperaturführung: Sie beginnen mit etwa 100°C und erhöhen die Temperatur über drei Stunden allmählich auf 160°C. Diese Methode sorgt dafür, dass das Gänsefleisch unglaublich zart und saftig bleibt. Die höheren Temperaturen am Ende der Garzeit sind entscheidend, um die Haut herrlich knusprig und goldbraun zu backen.
Dieses Gänsebrust Rezept setzt auf Ober- und Unterhitze im Backofen, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten und das Austrocknen zu verhindern.
Handschriftliches Familienrezept für Gänsebrust, traditionell überliefert
Garzeiten im Griff: Präzision ist König
Die bewährte Küchenregel „Pro kg Gans eine Stunde Garzeit“ lässt sich auch auf die Gänsebrust anwenden. Eine einzelne Gänsebrust wiegt üblicherweise zwischen 700 und 1300g (Abweichungen sind möglich). Die in unserem Gänsebrust Rezept angegebenen Garzeiten beziehen sich auf die Zubereitung von drei Gänsebrüsten, die jeweils etwa 800 bis 1000g (mit Knochen) wiegen. Planen Sie, deutlich weniger oder mehr Gänsebrust gleichzeitig zuzubereiten, passen Sie die Garzeiten entsprechend an. Diese Flexibilität ist der Schlüssel zum Erfolg, um jedes weihnachtsgans rezept oder festliche Mahlzeit perfekt zu meistern.
Unverzichtbare Helfer in der Küche
Für die präzise Zubereitung, wie sie dieses Gänsebrust Rezept erfordert, sind einige Küchenhelfer besonders nützlich:
- Ofenthermometer: Viele Backöfen weichen in ihrer tatsächlichen Innentemperatur stark von der eingestellten Temperatur ab. Ein separates Ofenthermometer hilft, die Temperatur genau zu überwachen und sicherzustellen, dass die Gänsebrust optimal gart.
- Einstech- oder Fleischthermometer: Um den Gargrad der Gänsebrust zu überprüfen, ist ein Einstechthermometer unerlässlich. Es zeigt an der dicksten Stelle des Fleisches eine Kerntemperatur von 85-90°C an, wenn die Gänsebrust perfekt ist. Achten Sie darauf, dass der Fühler keinen Knochen berührt. Moderne Backöfen sind oft mit integrierten Thermometern ausgestattet, aber ein separates Thermometer ist immer eine gute Investition.
- Bräter: Ein robuster Bräter ist für die Zubereitung unerlässlich. Er fängt das austretende Fett und den Bratensaft auf und sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Auf unseren Fotos sehen Sie das Modell KONCIS von IKEA, das sich hervorragend für die Gänsebrust eignet.
Digitales Einstechthermometer zur präzisen Messung der Kerntemperatur von Gänsebrust
Einkaufstipps für die perfekte Gänsebrust
Die Qualität der Zutaten ist entscheidend für den Geschmack. Achten Sie beim Kauf von tiefgekühlten Gänsebrüsten darauf, dass sie nicht länger als 8 Monate eingefroren waren. Das Einfrierdatum finden Sie auf der Verpackung; längere Lagerzeiten können die Fleischqualität beeinträchtigen.
Planen Sie pro Person etwa 400-500 g rohe Gänsebrust mit Knochen ein. Bei Shock Naue legen wir großen Wert auf ethische Aspekte und empfehlen, beim Kauf des Fleisches auf Qualität und artgerechte Haltung zu achten. Dies kommt nicht nur dem Tier, sondern auch dem Geschmack zugute. So wird Ihr festlicher gänsebraten ein voller Erfolg.
Klassische Beilagen für den Festtagsschmaus
Was wäre eine Gänsebrust ohne die passenden Beilagen? Zu einer im Ofen zubereiteten Gans passen traditionell Rotkohl und Semmelknödel hervorragend. Diese Klassiker runden das Geschmackserlebnis perfekt ab und sind ein Muss für jedes festliche Mahl. Rezepte für leckeres Blaukraut und selbstgemachte Semmelknödel finden Sie ebenfalls in unserem Blog.
Perfekt gegarte, zarte Gänsebrust in Scheiben geschnitten, bereit zum Servieren
Fertig machen für den Teller: Einfaches Tranchieren
Ein großer Vorteil der Gänsebrust gegenüber einer ganzen Gans ist das wesentlich einfachere Tranchieren. Für das Servieren der Gänsebrust benötigen Sie keine spezielle Geflügelschere, da keine Knochen zerteilt werden müssen. Am Ende dieses Rezepts finden Sie Hinweise zum fachgerechten Auslösen des Gänsefleisches, sodass Sie es mühelos in appetitliche Portionen teilen können. Denken Sie auch immer an die Hygiene im Umgang mit Geflügelfleisch.
Knusprige Gänsebrust mit goldbrauner Haut, klassisch für festliche Anlässe
Gänsebrust aus dem Ofen – mit Niedertemperatur gegart
Dieses Rezept ist auf die Zubereitung mit Ober- und Unterhitze im Ofen ausgelegt. Die angegebenen Garzeiten beziehen sich auf die gleichzeitige Zubereitung von insgesamt ca. 3 kg Gänsebrust.
Zutaten
Für die Gans
- 3 ganze Gänsebrüste mit einem Gewicht von je 900-1100g
- 0,75 Liter Apfelsaft
- 3 Äpfel
- Beifuss
- Salz
- Majoran
Für die Soße
- 200 g Crème fraîche
- Salz und Pfeffer
Beilagen
- Ggf. Rotkohl und Klöße
Zubereitung
Gänsebrust auftauen
Ist die Gänsebrust gefroren, sollte sie etwa 12 Stunden vor der Zubereitung aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank umgelagert werden. Dort taut sie langsam auf, was der Fleischqualität zugutekommt. Legen Sie die Gänsebrust zum Auftauen am besten direkt in den Bräter, in dem sie später auch zubereitet werden soll. So wird das Tauwasser sauber aufgefangen.
Gefrorene Gänsebrust wird langsam im Bräter im Kühlschrank aufgetaut
Gänsebrust vorbereiten
- Nehmen Sie die Gänsebrust 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und lagern Sie sie abgedeckt bei Raumtemperatur.
- Das Auspacken der Gänsebrust geschieht am besten im Bräter, um austretende Flüssigkeiten aufzufangen. Tupfen Sie die Gänsebrüste anschließend mit Küchenpapier gründlich trocken.
- Legen Sie die Gänsebrust mit der Knochenseite nach oben auf ein Kunststoffschneidebrett. Entfernen Sie mit einem scharfen Messer überschüssige Haut und Fett, besonders im Bereich, wo der Hals der Gans war. Die verbleibende Haut sollte das Fleisch jedoch noch bedecken. Eventuell vorhandene lose Knochenteile ebenfalls entfernen.
- Federkiele sollten vom Hersteller bereits entfernt worden sein, doch manchmal bleiben vereinzelt welche zurück. Diese können Sie vor dem Garen entfernen. Oft lassen sich die Federkiele jedoch leichter ziehen, wenn die Haut bereits erwärmt ist, sodass Sie dies auch während oder nach der Zubereitung erledigen können.
Entfernen von Federkielen und überschüssigem Fett von der rohen Gänsebrust
- Erwärmen Sie den Apfelsaft in einem Kochtopf. Heizen Sie den Ofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vor. Nutzen Sie bei Bedarf ein Ofenthermometer zur Überwachung der Temperatur im Garraum, falls Ihr Herd ungenau arbeitet. Alle Temperaturangaben beziehen sich auf die Innentemperatur des Ofens.
- Würzen und salzen Sie die Gänsebrust von unten großzügig mit Majoran und Salz. Verteilen Sie beides auch zwischen den Knochen und in Hautfalten. Die Hautseite ebenfalls salzen, jedoch nicht mit Majoran bestreuen, da dieser sonst verbrennen und die Haut unansehnlich schwarz werden könnte. Entfernen Sie die Kerngehäuse aus den Äpfeln.
Würzen der Gänsebrust mit Majoran und Salz auf der Knochenseite
Bräter vorbereiten
Legen Sie die vorbereiteten Gänsebrüste mit der Hautseite nach oben in den Bräter. Fügen Sie die entkernten Äpfel und den Beifuss hinzu. Gießen Sie den erwärmten Apfelsaft in den Bräter, sodass der Boden bedeckt ist.
Gänsebrust langsam garen und schmoren
- Stellen Sie den Bräter mit der Gans auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen und starten Sie eine Stoppuhr. Ein leichtes Absinken der Temperatur zu Beginn ist normal und unbedenklich. Am Ende der ersten Stunde sollte die Ofentemperatur bei etwa 110°C liegen.
- Steigern Sie die Temperatur innerhalb der zweiten Stunde langsam von 110°C auf 130°C. Nach etwa 1,5 Stunden beginnt Fett aus der Gans zu laufen.
Gänsebrust brät langsam im Ofen, übergossen mit Flüssigkeit aus dem Bräter
- In der dritten Stunde ist es wichtig, die Gänsebrüste alle 15 Minuten mit der Flüssigkeit im Bräter zu übergießen. Sollte sich dabei zu viel Flüssigkeit (Fett mit Apfelsaft) im Bräter ansammeln, schöpfen Sie diese mit einer kleinen Kelle ab und überführen Sie sie in einen Topf. Es sollte immer nur so viel Flüssigkeit im Bräter verbleiben, dass lediglich die Knochen, nicht aber das Fleisch, darin stehen.
Entfernen von überschüssigem Gänsefett und Apfelsaftmischung aus dem Bräter
- Mit Fleischthermometer: Stecken Sie das Fleischthermometer nach 2 Stunden Garzeit an die dickste Stelle der Gänsebrust. Achten Sie darauf, dass der Fühler keinen Knochen berührt. Sobald eine Kerntemperatur von über 78°C erreicht ist, erhöhen Sie die Ofentemperatur zunächst nicht weiter. Liegt sie darunter, können Sie sie langsam auf 160°C steigern. Die Gänsebrust ist fertig, wenn eine Kerntemperatur zwischen 85°C (leicht rosa) und 90°C (durchgegart, aber noch saftig) eingestellt ist.
Messung der Kerntemperatur einer Gänsebrust mit einem Fleischthermometer
- Ohne Fleischthermometer: Erhöhen Sie die Temperatur im Ofen innerhalb der dritten Stunde langsam auf 160°C.
- Wichtiger Hinweis: Die Gänsebrust sollte mindestens 3 Stunden und maximal 3,5 Stunden im Ofen garen. Eine kürzere Garzeit führt zu festem Fleisch, eine längere Garzeit trocknet die Gans aus. Beachten Sie, dass sich diese Garzeiten auf ca. 3 kg Gänsebrust mit Knochen beziehen (siehe Einleitung). Bei deutlich mehr oder weniger Fleisch im Bräter müssen die Garzeiten entsprechend angepasst werden.
- Haut kross machen: Sollte die Haut zum Ende der Garzeit noch nicht knusprig und braun genug sein, erhöhen Sie die Ofentemperatur kurzzeitig auf 250°C. Seien Sie hierbei sehr aufmerksam, damit die Haut nicht verbrennt! Meist ist die Haut schon nach wenigen Minuten perfekt kross und goldbraun.
Sauce zubereiten
Gießen Sie die im Topf gesammelte Flüssigkeit durch ein Sieb, um eventuelle Beifußreste zu entfernen. Erwärmen Sie einen Teil der Mischung aus Apfelsaft und Gänsefett und rühren Sie den Becher Crème fraîche ein. Homogenisieren Sie die Mischung mit einem Pürierstab und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab.
Auslösen des Gänsefleisches
Nach dem Garen und einer kurzen Ruhezeit können Sie das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen. Schneiden Sie die Gänsebrust in Scheiben oder Tranchen.
Fazit: Festlicher Genuss leicht gemacht
Mit diesem detaillierten Gänsebrust Rezept aus unserem Familienfundus wird die Zubereitung einer zarten, saftigen und knusprigen Gänsebrust zum Kinderspiel. Die Niedrigtemperaturmethode ist der Schlüssel zu einem Gericht, das nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch die festliche Stimmung in Ihr Zuhause bringt. Bei Shock Naue sind wir stolz darauf, solche authentischen und bewährten Rezepte der deutschen Esskultur zu teilen, um Ihnen unvergessliche kulinarische Erlebnisse zu ermöglichen. Probieren Sie es selbst aus und überzeugen Sie sich vom Ergebnis!
Festliches Gericht: Knusprige Gänsebrust, serviert mit Rotkohl und Bratäpfeln
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