Die Schweizer Backkunst ist reich an Tradition und Handwerk, und Fredy Hiestands Bäckerei “Fredy’s” verkörpert diese Werte auf einzigartige Weise, indem sie traditionelle Methoden mit moderner Innovation verbindet. Fredy Hiestand, eine prägende Figur in der Schweizer Bäckereiszene, hat mit seiner Bäckerei “Fredy’s” bewiesen, dass scheinbar widersprüchliche Konzepte wie tiefgekühlte Teiglinge aus dem Holzbackofen und Bio-Brot für Discountersupermärkte erfolgreich vereint werden können. Dieser Ansatz hat ihn zu einem der erfolgreichsten Bäcker der Schweiz gemacht.
Die Kindheitserinnerungen an Brot und Holzfeuer
Fredy Hiestand, heute 79 Jahre alt, ist tief mit den Aromen und Texturen seiner Kindheit verbunden. Die Erinnerungen an das Brot seiner Mutter, das einmal wöchentlich mit Sauerteig und Kartoffeln angesetzt wurde, um es saftig zu halten, sind lebendig geblieben. Gemeinsam brachten sie es zum Holzbackofen im Dorf, und an besonderen Tagen genossen sie eine Linzertorte, frisch aus dem Feuer. Dieser Duft von Rauch und Feuer, der Geschmack von Bauernbrot und altem Handwerk – all das hat Fredy Hiestand bis heute geprägt. In seiner Bäckerei “Fredy’s” werden daher fast alle Produkte im Holzofen gebacken, befeuert mit Buchenholz aus regionalen Wäldern.
Qualität und Gesundheit: Das Herzstück von Fredy’s Backwaren
Bei Fredy’s steht die Qualität der Zutaten an erster Stelle. Das Getreide stammt ausschließlich aus der Schweiz und ist pestizidfrei angebaut, teilweise sogar Demeter-zertifiziert. Hiestand legt besonderen Wert darauf, jedem mehlhaltigen Produkt fünf Prozent Vollkornmehl für den Geschmack und zwei Prozent Weizenkeim für die Gesundheit beizumischen. Der Weizenkeim, der nährstoffreichste Teil des Getreides, wird oft in Mühlen aussortiert und landet meist im Tierfutter oder im Reformhaus. Fredy’s gibt ihn jedoch zurück ins Brot, wo er früher immer seinen Platz hatte. “Der Keim ist das Wertvollste vom Getreide, der Teil, aus dem neues Leben wächst”, erklärt Hiestand.
Holzbackofen bei Fredy's, in dem traditionell gebacken wird.Bei Fredy’s wird im großen Stil im traditionellen Holzofen gebacken –fast so wie damals, als der Chef noch ein Kind war.
Ein Paradigmenwechsel: Tiefkühlware aus dem Holzofen
Wer nun denkt, Fredy’s sei ein kleiner Bio-Bäcker oder ein Hipster-Laden, irrt sich. “Fredy’s” gehört zu den größten Bäckereien der Schweiz und ist spezialisiert auf Tiefkühlware. Das Sortiment umfasst beeindruckende 400 verschiedene Produkte, von klassischem Gebäck und Holzofenbrot bis hin zu Spezialkreationen wie “Maisgipfeli” und Quiche “Ratatouille”. Diese Backwaren finden sich sowohl in Schweizer Discountsupermärkten als auch in der Spitzengastronomie und -hotellerie. Hiestand betreibt keine klassischen Filialen, abgesehen von einem Bäckerei-Café namens “Fredy dä Beck” in Schlieren bei Zürich, wo neue Produkte getestet und frische Bio-Salate von seiner Frau Tina sowie eine Focacciabar angeboten werden.
Die Innovation hinter den tiefgekühlten Teiglingen
Die Idee, tiefgekühlte Backwaren auf höchstem Niveau anzubieten, entstand aus Hiestands erster Selbstständigkeit im Jahr 1967, als er sich auf tiefgekühlte Croissant-Teiglinge spezialisierte. Die bahnbrechende Innovation kam jedoch 1988: die Teiglinge wurden erst nach dem Gären eingefroren. Dies ermöglichte es, dass sie nur noch aufgebacken werden mussten, und verkürzte die Zeit vom Tiefkühler zum frischen Croissant auf nur 20 Minuten. Plötzlich konnten auch Supermärkte, Tankstellen und Privathaushalte frische Backwaren anbieten. Der Erfolg war überwältigend.
Hiestand ist überzeugt, dass tiefgekühltes Brot und Gebäck mindestens so gut wie frisches sein kann: “Im Kern ist der Backprozess abgeschlossen, es fehlt ja nur noch die Kruste, und die bekomme ich in 15 Minuten im Ofen”, sagt er. Zu seinen erfolgreichsten Zeiten stammten über 50 Prozent aller in der Schweiz verkauften Croissants von Hiestand.
Holz für die Öfen bei Fredy's stammt aus der Schweiz.Das Holz für die Öfen bei Fredy’s stammt aus der Schweiz – so wie der Großteil der Rohstoffe, die in der Bäckerei verarbeitet werden.
Vom “Gipfeli-König” zum zukunftsorientierten Unternehmer
Der Erfolg von Hiestands Unternehmen führte zu Produktionsstätten in Deutschland, Polen und Malaysia. Die Schweizer Presse ernannte ihn zum “Gipfeli-König” (Gipfeli ist das Schweizerdeutsche Wort für Croissant). Ein Börsengang im Jahr 1997 erwies sich für Hiestand rückblickend als Fehler, da die Prioritäten sich auf den Aktienkurs statt auf die Qualität verlagerten. 2002 verkaufte er seine Anteile und gründete “Fredy’s”, um wieder seinen eigenen Weg zu gehen.
Seine nostalgischen Holzbacköfen nutzen heute eine sehr nachhaltige Energiequelle. “Und wenn ich mir die aktuellen Probleme mit Erdgas anschaue, bin ich sehr froh über jeden einzelnen Holzofen, den ich betreiben kann”, sagt er angesichts der aktuellen Energiekrise.
Fredy Hiestand mit seinen Backwaren.Fredy Hiestand mit seinen Backwaren.
Sein nächstes Ziel ist die Verarbeitung von Schokolade ohne Pestizide. In der Côte d’Ivoire betreibt er ein Projekt für biologischen Schokoladenanbau in Mischkultur. Auf seiner Website teilt er Artikel wie “100 Prozent Bio ist möglich” und “Wir müssen grüner werden”. Erst kürzlich hat die neue Lehrwerkstatt eröffnet, in der Hiestand jährlich vier junge Menschen ausbilden möchte. Die Anmeldung seines Sohnes zur Lehre bei ihm macht ihn stolz und zeigt sein Engagement für die Zukunft des Bäckerhandwerks.
Fazit: Ein Blick in die Zukunft der Bäckerei
Fredy Hiestand hat mit “Fredy’s” bewiesen, dass Tradition und Innovation Hand in Hand gehen können, um herausragende Backwaren zu schaffen. Seine Leidenschaft für Qualität, Nachhaltigkeit und die Weitergabe von Wissen sichert die Zukunft der Schweizer Backkunst. Fredy’s Bäckerei ist ein inspirierendes Beispiel dafür, wie man alte Handwerkstraditionen bewahren und gleichzeitig zukunftsweisende Wege gehen kann. Teilen Sie uns Ihre liebsten Fredy’s Backwaren in den Kommentaren mit!