Das Brotbacken birgt stets Überraschungen, selbst mit altbewährten Rezepten. Die Ergebnisse können, bedingt durch die lebendigen Organismen in Hefe und Sauerteig sowie handwerkliche Prozessvariationen, unerwartet variieren. Diese Eigenheiten des Backhandwerks faszinieren und motivieren zugleich, den Ursachen für unterschiedliche Backergebnisse auf den Grund zu gehen. Ein bewährter Ansatz, um die komplexen Zusammenhänge zwischen Zutaten, Zubereitung und Endprodukt zu verstehen, ist der Vergleich verschiedener Rezeptvarianten parallel. Bei der Zubereitung von rustikalen Brötchen mit französischem Einschlag führte diese Methode zu einer überraschenden Erkenntnis bezüglich der Teigführung bei langer Gare, die sich als entscheidend für den Erfolg herausstellte. Mehr über das Thema Brotbacken mit Sauerteig erfahren.
Die Grundidee: Französische Brötchen mit Charakter
Das Ziel war die Kreation von rustikalen Brötchen, die sowohl einen deutlichen französischen Charakter aufweisen als auch durch eine herbe Note überzeugen, um sie vielseitig für Frühstück und Brotzeit zu gestalten.
Rezeptkomponenten und ihre Besonderheiten
Mehlwahl für authentischen Geschmack
Die Verwendung von französischen Steinmühlen-Mehlen T65 und T80 war entscheidend für die authentische französische Geschmacksnote, die sich mit anderen Weizenmehlen nur schwer erzielen lässt.
- Variante 1: 100% T65-Mehl für den klassischen französischen Geschmack.
- Variante 2: Ersetzung von 100 g T65 durch T80-Mehl zur Intensivierung des Aromas.
- Variante 3: Substitution von T80 durch 100 g Alpenroggen, was der Variante eine zusätzliche rustikale Tiefe verlieh.
Es ist anzumerken, dass das Rezept auch mit 550er Weizenmehl anstelle von T65 funktioniert, jedoch mit einem merklich geringeren geschmacklichen Erlebnis. Informationen zum Backen mit Sauerteigbrötchen finden Sie hier.
Altbrot-Quellstück für verbesserte Frischhaltung und Textur
Ein Altbrot-Quellstück von 150 g wurde integriert, um die Frischhaltung der Brötchen zu verbessern und ihre rustikale Anmutung zu unterstützen. Das Altbrot trägt wesentlich zur gewünschten Textur und zur langanhaltenden Frische bei.
Lange Gare: Zeit als Schlüssel zur Aromenentwicklung
Eine Garezeit von 48 Stunden für den Teig bot nicht nur Flexibilität, sondern war auch ein wesentlicher Faktor für die Entwicklung des Geschmacks und der Textur. Diese Methode ermöglicht es dem Teig, komplexe Aromen zu entwickeln und eine bekömmliche Krume zu bilden. Grundlagen der langen Teigführung.
Das überraschende Ergebnis der Teigführung
Während Variante 3 mit dem Roggenmehlanteil als persönlicher Favorit hervorging, da sie die rustikale Note perfekt ergänzte, lag die größte Überraschung in der entscheidenden Bedeutung der schnellen Kühlung des Teiges nach der anfänglichen Ruhephase.
- Variante 1 (70 Minuten Anspringen): Der Teig war nach 48 Stunden deutlich “übergangen”, was die Formung von Teiglingen erschwerte.
- Variante 2 (50 Minuten Anspringen): Die Ergebnisse waren besser, aber noch nicht optimal.
- Variante 3 (30 Minuten Anspringen): Nur hier war der Teig nach der langen Kühlphase perfekt formbar und resultierte in den besten Brötchen.
Diese Beobachtung unterstreicht, wie wichtig das Timing bei der Teigführung ist, insbesondere bei der Kombination von langer Gare und der anschließenden Kühlung. Tipps zum Brotbacken mit Sauerteig.
Rustikale Französische Brötchen – Das Rezept
Dieses Rezept für rustikale französische Brötchen kombiniert die Expertise aus dem Backhandwerk mit der Freude am Experimentieren.
Zutaten:
- 400 g französisches T 65-Mehl (alternativ: 550er Weizenmehl)
- 100 g Alpenroggen (alternativ: 1150er Roggenmehl)
- 300 g Wasser (für den Hauptteig)
- 50 g Wasser (für die Hefe-Zutaten)
- 16 g Salz
- 3 g frische Hefe
- 50 g Altbrot (geröstet und gemahlen)
- 100 g Wasser (für das Altbrot-Quellstück)
Zubereitung:
- Altbrot-Quellstück: Altbrot (fein gemahlen oder Semmelbrösel) mit 100 g Wasser mischen und 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
- Teigansatz (T65 & Wasser): Mehl und 300 g Wasser in eine Schüssel geben und kurz vermischen, bis eine grobe Verbindung entsteht. Alternativ im Thermomix 10 Sekunden auf Stufe 4 mixen.
- Autolyse: Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Dies ermöglicht dem Mehl, Wasser aufzunehmen und Gluten zu entwickeln. Die Bedeutung der Autolyse.
- Restliche Zutaten zugeben: Hefe, Salz und das vorbereitete Altbrot-Quellstück hinzufügen.
- Kneten:
- Küchenmaschine: Alle Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit 3 Minuten verkneten, dann 5-6 Minuten bei schneller Geschwindigkeit, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst und den Fenstertest besteht. Überprüfung des optimalen Knetzustands.
- Thermomix: Mit dem Spatel anheben/lockern und im Rückwärtsgang 120 Sekunden auf Stufe 5 mixen. Die restlichen 50 g Wasser nach und nach hinzufügen.
- Erste Teigruhe: Den fertigen Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten. Technik des Dehnens und Faltens.
- Kalte Gare: Den Teig abgedeckt für ca. 48 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.
- Aufwärmen und Formen: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 10-20 Minuten bei Raumtemperatur “aufwärmen” lassen. 10-12 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Anleitung zum Rundschleifen von Teiglingen. Die Teiglinge im bemehlten Bäckerleinen oder Küchentuch mit Schluss nach unten 10-30 Minuten gehen lassen. Die genaue Gehzeit hängt vom Teigzustand ab; tendenziell eher etwas zu früh als zu spät backen.
- Schneiden und Backen: Die Teiglinge mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden. Im gut vorgeheizten Ofen bei 250°C mit viel Dampf für 20-25 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. In den letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen. Wichtigkeit von Dampf beim Backen.
Diese Brötchen sind ein Beweis dafür, wie durchdachte Rezepturen und sorgfältige Teigführung zu herausragenden Ergebnissen führen können. Teilen Sie uns gerne Ihre Lieblingsrezepte oder Backerlebnisse mit!