Als leidenschaftlicher Kenner der Esskultur, der sich auf deutsche Traditionen spezialisiert hat, erkenne ich doch die universelle Bedeutung kulinarischer Innovation. Es gibt Orte, die die Welt der Gastronomie für immer verändert haben, und Elbulli ist zweifellos einer davon. Dieses Restaurant, das einst in einer abgelegenen Bucht an der Costa Brava lag, inspirierte Hunderte von Köchen, die ihrerseits Tausende von Gaumen auf der ganzen Welt begeisterten. Ich spreche von elBulli und den “Bullinianos”, den Absolventen dieses unglaublichen Ortes. Da dieses Erbe so immens ist, wird dies der erste Teil einer zweiteiligen Reihe sein.
Man mag von elBulli gehört haben, und natürlich spreche ich in meiner Sendung oft darüber. Vielleicht hatten einige von Ihnen sogar das Glück, dort gewesen zu sein! Aber wie Rom nicht an einem Tag erbaut wurde, begann auch das elBulli, das mit drei Michelin-Sternen als eines der größten Restaurants der Welt galt, als Traum auf einem Stück Land in Roses, einer kleinen Stadt etwa zwei Stunden nördlich von Barcelona, an der Costa Brava und südlich der französischen Grenze.
Von den Anfängen bis zum Ruhm: Die Geschichte von elBulli
Das Restaurant wurde ursprünglich 1964 von dem deutsch-schweizerischen Ehepaar Hans und Marketa Schilling als Resort und Chiringuito (eine ungezwungene Strandbar) gegründet. Sie benannten es elBulli nach ihren französischen Bulldoggen, die für sie eine tiefe persönliche Bedeutung hatten. In den frühen 70er Jahren stellte das Ehepaar einen französischen Koch ein, der ihnen half, ihren ersten Michelin-Stern zu erlangen. Dies war der Beginn einer bemerkenswerten Reise.
Im Jahr 1984 stieß mein zukünftiger Freund Ferran Adrià zum Küchenteam hinzu. Seine Vision und sein Talent waren unbestreitbar, und bereits 1987 übernahm er die Leitung. Im selben Jahr erhielt er den zweiten Stern, und 1997 folgte der dritte – eine Auszeichnung, die elBulli endgültig in den Olymp der Weltgastronomie katapultierte. Sein Bruder Albert Adrià, ebenfalls ein Meister seines Fachs, schloss sich 1985 als Patissier dem Team an und prägte fortan die süße Seite der elBulli-Küche.
Ferran Adrià und sein Team in einer frühen Phase der elBulli-Geschichte
An dieser Stelle komme ich ins Spiel, denn Ferran, Albert und ich teilen eine Geschichte, die mehr als drei Jahrzehnte umfasst. Ich hatte die Ehre, in den späten 1980er Jahren drei Saisons im elBulli zu arbeiten und wohnte auch dort, direkt über dem Restaurant. Ich nenne es gerne meinen anderen Militärdienst, nach meiner Zeit bei der spanischen Marine, bevor ich nach New York zog. Diese Zeit war prägend und hat meine Sicht auf die Kulinarik nachhaltig beeinflusst.
Die kulinarische Revolution der Adriàs
Ferran und Albert sind nicht nur zwei meiner besten Freunde und Geschäftspartner – wir sind alle Partner bei Mercado Little Spain in New York –, sondern auch Genies, die einen “Urknall” der Kreativität in der kulinarischen Welt auslösten. Es ist unmöglich, ihre Leistungen im Laufe der Restaurantgeschichte – insbesondere die unglaublich kreative Periode der 1990er Jahre – in Bezug auf reine kulinarische Innovation kurz zu beschreiben. Es gibt Bücher und Filme und mittlerweile sogar ein Museum, die all diesen Geschichten gewidmet sind und die ich Ihnen bei Interesse wärmstens empfehlen kann.
José Andrés, Albert Adrià und Ferran Adrià beim gemeinsamen Kochen, eine seltene Momentaufnahme
Eine der erstaunlichsten Dinge, die sie taten, war jedoch, ihre Entdeckungen jedem zugänglich zu machen. Sie wollten ihr Wissen verbreiten, nicht für sich behalten. Es war die Definition von “Open Source” in der Gastronomie. Jedes einzelne ihrer Gerichte wurde in Büchern veröffentlicht – riesige Bände, die jede Innovation katalogisierten, die in dieser Küche geschah. Ich und viele andere Köche auf der ganzen Welt haben diese Bücher mit Lesezeichen versehen, Eselsohren und Notizen gefüllt, denn ihre Seiten waren voller Momente der Entdeckung und Erleuchtung. Ferran besuchte auch Konferenzen, hielt Vorträge, und er sprach mit mir an der Harvard University – immer mit der Absicht, sein enormes Wissen mit dem Rest der Welt zu teilen. Er ist vielleicht der uneigennützigste Koch in der Geschichte der Welt!
Die elBulli Foundation und elBulli1846: Ein Erbe lebt weiter
Im Laufe der Jahre entwickelte sich das Konzept von elBulli über die vier Wände des Restaurants hinaus. Es gab ein Atelier für Forschung, ein Catering-Unternehmen, kommerzielle Projekte und vieles mehr. Das Restaurant war sechs Monate im Jahr geöffnet, und nur etwa 8.000 Gäste konnten es pro Saison genießen (obwohl es jährlich etwa 2.000.000 Reservierungsanfragen erhielt!). Es schloss schließlich im Jahr 2011, doch als Ferran und das elBulli-Team die Türen des Restaurants schlossen, eröffneten sie die elBulli Foundation, die sich dem Erbe von elBulli und seinen Beiträgen zur Welt der Lebensmittel widmet. Und erst letztes Jahr wurde das Restaurant als elBulli1846 wiedereröffnet, ein Museum, in dem man den Raum so sehen kann, wie er einst existierte, mit Blick auf die wunderschöne Cala Montjoi.
Blick auf die atemberaubende Bucht Cala Montjoi, wo sich elBulli befindet
Kochen ist natürlich Kunst, und was Ferran bei elBulli leistete, ist nichts weniger als genial. Er ist einer der wenigen Köche weltweit – in der Geschichte – der als wahrer Pionier dieser Kunstform betrachtet werden kann. Viele Menschen mögen sich fragen, warum es sich lohnt, so viel Geld für etwas auszugehen, das nur für kurze Zeit existiert – man lässt buchstäblich das verschwinden, wofür man Geld ausgibt! Aber man nimmt auch ein Stück Geschichte auf und wird Teil einer Gemeinschaft, die sich über revolutionäre Ideen zusammengefunden hat. elBulli selbst mag Geschichte sein, aber seine Wirkung wird ewig in den Vermächtnissen der Bullinianos weiterleben – jener, die dort ausgebildet wurden, dort arbeiteten und dann ihre eigenen Meisterwerke schufen. Die Personen, über die Sie hier lesen, sind nur einige der Hunderten, die an der Reise von elBulli teilhatten, aber sie alle repräsentieren Ferrans ursprüngliche Vision und erweitern weiterhin das erstaunliche Netzwerk kulinarischer Kreativität.
Eingangsbereich von elBulli1846, wo die Namen der Bullinianos aufgeführt sind
Haben Sie elBulli jemals besucht oder in einem der Restaurants der Bullinianos gegessen? Was hat Ihnen am besten gefallen? Teilen Sie Ihre Erfahrungen und Eindrücke mit uns!