von Florian Domberger / Brot-Werk
Dieses Rezept für ein rustikales Beutebrot aus Weizen und Dinkel ist ideal für alle, die die deutsche Brotkultur zu Hause erleben möchten. Mit einem aktiven Sauerteig-Starter, Weizenmehl (Type 550) und Vollkorn-Dinkelmehl entsteht ein Brot mit wunderbarer Krume und Kruste. Für das Backen ist ein Gusseisentopf (Cocotte) mit Deckel unerlässlich, ebenso wie eine scharfe Rasierklinge oder ein Bäckermesser zum Einschneiden der Brote vor dem Backen. Dieses Rezept ergibt zwei Sauerteigbrote, die nach traditionellen Methoden hergestellt werden und die reiche Vielfalt der deutschen Backkunst widerspiegeln.
Die Backphilosophie von Florian Domberger
Florian Domberger, bekannt für seine Arbeit im “Brot-Werk”, legt Wert auf authentische Backverfahren. Sein Ansatz kombiniert traditionelle Techniken mit einer klaren Anleitung, die auch für Hobbybäcker gut umsetzbar ist. Die Verwendung von Sauerteig, die sorgfältige Teigführung und das Backen im Gusseisentopf sind Schlüsselelemente, die zu einem hervorragenden Ergebnis führen. Dieses Rezept ist nicht nur eine Anleitung zum Brotbacken, sondern auch eine Einladung, tiefer in die deutsche Brotkultur einzutauchen.
Zutaten und Vorbereitung
Für zwei Brote benötigen Sie:
- 900g Weizenmehl (Type 550)
- 100g Vollkorn-Dinkelmehl
- 750ml (ca. 3 Tassen + 2 Esslöffel) lauwarmes Wasser
- 100g aktiver Sauerteig-Starter*
- 25g feines Meersalz
* Ein aktiver Sauerteig-Starter verdoppelt sein Volumen etwa 4-5 Stunden nach dem Auffrischen. Verwenden Sie ihn, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat, bevor er wieder zusammenfällt. Ein Schwimmtest (ein Löffel Starter in Wasser geben; er sollte schwimmen) bestätigt seine Aktivität.
Der Backplan: Zwei Tage zum perfekten Brot
Der Prozess erstreckt sich über zwei Tage, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Tag 1: Teigbereitung und Gärung
- Mehl mischen: In einer mittelgroßen Schüssel Weizen- und Dinkelmehl vermischen.
- Flüssigkeit und Sauerteig: In einer großen Schüssel Wasser und Sauerteig-Starter verquirlen. Das Mehlgemisch hinzufügen und etwa 3 Minuten lang mit den Händen zu einem klebrigen Teig vermengen. Mit einem Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur etwa 40 Minuten ruhen lassen.
- Salz einarbeiten: Das Salz auf den Teig streuen und mit den Fingern einarbeiten. Den Teig mehrmals falten, abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- Stockgare (Bulk Fermentation): Diese Phase dauert etwa 3-4 Stunden. Alle 30 Minuten die Hände anfeuchten und den Teig von allen vier Seiten zur Mitte hin falten. Nach jeder Faltung den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte am Ende weicher, geschmeidiger, zusammenhängender und leicht aufgegangen sein.
- Formen: Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer runden Form mit Oberflächenspannung formen. Dies kann mit den Händen oder einem Teigschaber geschehen. Tutorials zum Formen von Sauerteigbroten finden Sie online.
- Stückgare und Kühlung: Zwei bemehlte Gärkörbchen (ca. 20 cm Durchmesser) vorbereiten. Jedes Teigstück umgedreht in ein Körbchen legen (die Nahtseite zeigt nach oben). Die Körbchen in große Gefrierbeutel verpacken und über Nacht (ca. 11-12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.
Tag 2: Backen des Brotes
- Vorbereitung: Die Gärkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Brote etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Ofen und Cocotte vorheizen: Einen Gusseisentopf (Cocotte) mit Deckel auf den Rost im unteren Drittel des Ofens stellen. Den Ofen auf die höchste Stufe (mindestens 250°C / 475°F) vorheizen, ca. 30 Minuten. Die Cocotte muss extrem heiß sein.
- Teig vorbereiten und einschneiden: Ein Brot aus dem Beutel nehmen. Backpapier auf ein Holzbrett legen, das Brett auf das Gärkörbchen legen und das Ganze umdrehen, sodass das Brot auf dem Backpapier liegt. Das Brot mit einer scharfen Klinge schnell einschneiden.
- Backen (erster Teil): Die heiße Cocotte vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Den Deckel abnehmen. Das Brot (auf dem Backpapier) sofort in die heiße Cocotte legen. Den Deckel wieder auflegen, die Cocotte in den Ofen stellen und die Temperatur auf 230°C / 450°F reduzieren. 20 Minuten mit Deckel backen.
- Backen (zweiter Teil): Den Deckel abnehmen und weitere 20-25 Minuten goldbraun backen. Das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen (mindestens 20-30 Minuten).
- Zweites Brot backen: Den Ofen erneut auf die höchste Stufe aufheizen (mindestens 250°C / 475°F) und die Cocotte mit Deckel 10-15 Minuten erhitzen. Die Schritte für das zweite Brot wiederholen.
Tipp zur Frische: Das Brot schmeckt am besten in den ersten 3 Tagen. Es lässt sich auch gut einfrieren. Zum Aufwärmen das gefrorene Brot mit Wasser besprenkeln und bei 200°C / 400°F für 10-20 Minuten im Ofen aufbacken.
Die deutsche Brotkultur ist reichhaltig und vielfältig. Dieses Beutebrot ist ein wunderbares Beispiel für handwerkliches Backen. Teilen Sie Ihre liebsten deutschen Brotsorten in den Kommentaren!