Die Sehnsucht nach den perfekten Brötchen aus der Kindheit in der DDR ist für viele, die diese Zeit miterlebt haben, eine allgegenwärtige. Fehlende kompakte und geschmacklich überzeugende Brötchen auf dem heutigen Markt führen oft zur Entscheidung, sie einfach selbst zu backen. Ein besonders schönes und leicht nachzubackendes Rezept, das dem Original von Bäcker Süpke nahekommt, findet sich im Internet. Dieses Rezept ermöglicht es, wunderbare und wohlschmeckende Brötchen zu Hause zu kreieren. DDR Brötchen nach Bäcker Süpke ist dabei das Stichwort für alle Nostalgiker und Backliebhaber.
Die Zutaten für den Teig
Für etwa 20 Brötchen werden folgende Zutaten benötigt:
- 1 kg Mehl (Type 405 empfohlen)
- 650 ml kaltes Wasser
- 1/2 Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe
- 20 g Salz
- 5 g Zucker
- 20 g Schweineschmalz (idealerweise von Schweinen aus artgerechter Haltung wie z.B. vom Bunten Bentheimer Schwein)
Diese Zutaten werden in einer Küchenmaschine etwa 10 Minuten lang zu einem homogenen Teig verknetet. Ein verbesserter Knethaken, der weiterläufiger arbeitet, kann hierbei die Qualität des Teigs merklich steigern und ist für regelmäßige Bäcker eine lohnende Anschaffung.
Die Bedeutung der Gehzeit und Temperatur
Das A und O bei der Herstellung dieser Brötchen ist die Zeit. Eine lange Teigführung führt zu einem intensiveren Geschmackserlebnis. Wichtig ist hierbei jedoch, dass der Teig langsam gehen kann, damit die Hefe ihre Kraft nicht zu schnell verliert. Um dies zu gewährleisten, sollte der Teig kalt verarbeitet und auch zum Gehen an einem kühlen Ort platziert werden. Ein kühler Standort mit etwa 12 Grad Celsius ist ideal. Der Teig ist zu Beginn sehr feucht und klebrig.
Erster Teigschritt
Nach etwa einer Stunde Ruhezeit zeigt der Teig zwar nur geringe Anzeichen von Aufgehen, fühlt sich aber bereits sehr geschmeidig und seidig an. Kleine Bläschen im Inneren deuten auf die beginnende Gärung hin, was sich später beim Portionieren und Backen bemerkbar macht.
Feine Bläschenbildung
Portionieren und Formen der Brötchen
Der Teig, der insgesamt etwa 1650 g wiegt, wird in 20 Portionen zu je ca. 82 g aufgeteilt. Es ist ratsam, kein zusätzliches Mehl einzuarbeiten, sondern lediglich die Arbeitsfläche leicht zu bemehlen.
Teig abwiegen und portionieren
Beim Formen der Brötchen ist es entscheidend, Spannung in den Teigling zu bringen. Dies geschieht, indem man den Teig von außen nach innen zieht und dabei den Teigling dreht, bis er eine straffe Oberfläche hat. Dies verhindert, dass die Brötchen im Ofen seitlich auseinanderlaufen, sondern sich nach oben entwickeln.
Teiglinge formen
Spannung im Teig
Die Nahtstellen lassen sich bei einem feuchten Teig gut verschließen, indem man sie fest zusammendrückt.
Nahtstellen verschließen
Geschlossene Nahtstellen
Die Struktur der Teiglinge verrät bereits die gute Spannung und die beginnende Schichtbildung.
Struktur der Teiglinge
Aufbau der Teigschichten
Für längliche Brötchen, wie von Markus gewünscht, werden die Kugeln auf dem Brett nochmals hin und her gerollt, bis die gewünschte Form erreicht ist.
Längliche Brötchen formen
Fertige Teiglinge
Zweite Gehzeit und Vorbereitung zum Backen
Die geformten Brötchen kommen nun erneut für etwa eine Stunde in die Kälte. Nach der Hälfte dieser Zeit werden die Brötchen längs mit einer Rasierklinge eingeschnitten. Dies fördert das Aufreißen im Ofen und unterstützt die Optik der fertigen Brötchen. Die feine Gärung und die kleinen Luftbläschen im Teig sind nach dieser Phase gut sichtbar.
Erneutes Gehenlassen
Vor dem Backen werden die Brötchen mit Wasser bestrichen. Eine Schale mit Wasser im Ofen sorgt für zusätzlichen Dampf, der eine knusprige Kruste begünstigt. Der Ofen sollte auf 220° Celsius vorgeheizt werden, idealerweise mit Umluft. Die Backzeit beträgt 15-20 Minuten.
Fertige Brötchen vor dem Backen
Das Ergebnis: Knusprig, weich und geschmackvoll
Obwohl das Einschneiden noch etwas Übung erfordert, sind die Brötchen hervorragend aufgegangen, an den Schnittstellen schön aufgerissen und haben eine tolle Kruste entwickelt. Die Krume ist zwar relativ dicht, aber innen sind die Brötchen wunderbar weich und fluffig, während die Außenseite knusprig ist. Die lange Teigführung hat dem Geschmack sichtlich gutgetan, sodass diese DDR Brötchen unschlagbar im Geschmack sind.
Aufgegangene Brötchen mit Kruste
Die frisch gebackenen Brötchen schmecken am besten dick mit Butter bestrichen. Ein echtes Stück Kindheitserinnerung und ein Genuss für jeden, der den authentischen Geschmack von Bäcker Süpke DDR Brötchen schätzt.
Schnittfläche der Brötchen
Probieren Sie dieses Rezept aus und holen Sie sich ein Stück deutsche Backtradition nach Hause! Teilen Sie Ihre Lieblingsrezepte für Brötchen in den Kommentaren.