Der panierte Schnitzel-Klassiker, das Cordon Bleu, genießt zu Recht einen hervorragenden Ruf. Es mag auf den ersten Blick aufwendig erscheinen, doch mit den richtigen Techniken und ein paar cleveren Tipps wird dieses Gericht zu einem saftigen Genuss im knusprigen Panademantel. Wer Cordon Bleu Braten möchte, findet hier die ultimativen Anleitungen, um ein Restaurant-Erlebnis direkt in der eigenen Küche zu schaffen.
Die Ursprünge des Cordon Bleu: Eine Schweizer Erfolgsgeschichte
Die genaue Entstehungsgeschichte des Cordon Bleu ist zwar nicht vollständig überliefert, doch die wohl bekannteste Legende führt uns ins frühe 19. Jahrhundert in ein Schweizer Restaurant im Wallis. Angeblich sah sich der Wirt mit einer unerwartet großen Anzahl von Gästen konfrontiert und hatte nicht genügend Fleisch, um alle satt zu bekommen. In seiner Not schnitt der Koch das vorhandene Schnitzelfleisch kunstvoll ein, sodass er schmetterlingsförmige Stücke erhielt. Diese belegte er geschickt mit Rohschinken und Raclettekäse, klappte sie zusammen, panierte sie und briet sie goldbraun aus. So konnte er alle Gäste zufriedenstellen.
Für diese clevere Idee wurde ihm angeblich die französische Auszeichnung für hohe Kochkunst, das „Cordon bleu“ (Blaues Band), angeboten, die er jedoch ablehnte. Stattdessen sollte das Gericht selbst diesen prestigeträchtigen Namen tragen, der bis heute für exzellente kulinarische Qualität steht.
Das richtige Fleisch für Ihr Cordon Bleu
Traditionell wird ein Cordon Bleu aus Kalbfleisch zubereitet. Findet sich auf der Speisekarte keine spezielle Angabe, handelt es sich meist um Kalb. Die günstigere Variante ist das „Cordon bleu vom Schwein“, das dann auch so deklariert sein muss. Heute finden sich auch Varianten aus Geflügel, wie Pute oder Huhn, die eine leichtere Alternative darstellen.
Ein hochwertiges Stück Kalbfleisch erkennen Sie an einem kräftigen Rosaton. Blasseres Fleisch deutet oft auf eine geringere Qualität hin. Für den idealen Schmetterlingsschnitt eignen sich besonders magere Stücke wie der Kalbsrücken, auch Karree genannt. Eine Kalbsnuss könnte ebenfalls verwendet werden, erfordert jedoch mehr Geschick, um gleichmäßige Portionen zu schneiden, was wiederum die Garzeiten beeinflusst.
Das Herzstück: Die Füllung für ein authentisches Cordon Bleu
Die Seele eines perfekten Cordon Bleus liegt in seiner Füllung. Hier kommt nur echter Schweizer Käse infrage. Ein milder Emmentaler, ein würziger Raclettekäse, ein salziger Greyerzer oder ein aromatischer Appenzeller sind hier die Klassiker. Der Käse wird traditionell von einer saftigen Scheibe Schinken begleitet, meist Kochschinken vom Schwein aus der Keule. Die Kombination dieser hochwertigen Zutaten sorgt für den unvergleichlichen Geschmack und die saftige Konsistenz im Inneren des goldbraun gebratenen Schnitzels.
Die Kunst der perfekten Panade: Drei Schritte zum Erfolg
Die Panade ist entscheidend für die Knusprigkeit und Saftigkeit des Cordon Bleus. Während es viele Arten von knusprigen Hüllen gibt, von Tempura bis zu verschiedenen Bierteig-Variationen, verlässt sich das klassische Cordon Bleu auf eine bewährte Methode aus Mehl, Ei und Semmelbröseln.
- Würzen vor dem Panieren: Da die Panade selbst ungewürzt bleibt, ist es essenziell, das Fleisch vor dem Panieren kräftig mit Salz und Pfeffer zu würzen. So gelangen die Aromen direkt ins Fleisch und bleiben unter der schützenden Hülle bewahrt.
- Wasserpinseln für Soufflieren: Ein kleiner Trick für eine besonders luftige Panade: Pinseln Sie beide Fleischseiten vor dem Wenden in Mehl mit etwas Wasser ein. Dieser Schritt fördert das sogenannte Soufflieren, bei dem sich die Panade während des Bratens vom Fleisch löst und die charakteristischen, luftigen Bläschen bildet.
- Gesiebtes Mehl für Stabilität: Mehl verleiht der Panade die nötige Stabilität. Um Klümpchen zu vermeiden, sollte es vorab gesiebt werden. Ein griffiges, eher grob gemahlenes Mehl ist ideal, da es besser aufquillt und für Elastizität sorgt.
Eiermasse: Mit oder ohne Sahne zum fluffigen Ergebnis?
Die Frage, ob Sahne in die aufgeschlagene Eiermasse gehört, scheidet die Geister. Fakt ist: Die Zugabe von Sahne sorgt für zusätzliche Lufteinschlüsse und garantiert den fluffigen Look mit den typischen „Blasen“ an der Panade. Es funktioniert natürlich auch ohne Sahne, doch für das Extra an Volumen und Knusprigkeit lohnt sich der Versuch mit einem Schuss Sahne. Probieren Sie beide Varianten aus, um Ihre persönliche Präferenz zu finden.
Semmelbrösel: Hausgemacht für die ultimative Knusperkruste
Für Profis und Cordon Bleu-Enthusiasten gibt es keine Alternative zu hausgemachten Semmelbröseln. Diese werden idealerweise aus hellen Brötchen vom Vortag hergestellt. Der Vorteil: Gekaufte Brösel sind oft zu uniform. Das Zusammenspiel aus feiner, goldener Kruste und der hellen, weichen Brötchenkrume der selbstgemachten Brösel ist unschlagbar.
Nach dem Bad in der Eiermasse wird das Fleisch behutsam in das Semmelbrösel-Bett gelegt und sanft darin gewendet. Achten Sie darauf, die Panade nicht gewaltsam anzudrücken. Dies würde den gewünschten Soufflier-Effekt zerstören und zu einer weniger luftigen Kruste führen.
Goldbraun gebratenes Cordon Bleu in der Pfanne, servierbereit
Cordon Bleu braten: Das Geheimnis des richtigen Fetts und der idealen Temperatur
Wenn Sie Cordon Bleu braten, sind sich alle Köche einig: Das einzig wahre Fett für diesen Klassiker ist Butterschmalz. Es ist hocherhitzbar, verbrennt nicht so schnell wie Butter in der Pfanne und ist neutral im Aroma, was den Geschmack des Fleisches und der Füllung nicht überdeckt. Und hier gilt die Devise: Geiz ist fehl am Platz! Für eine perfekte, gleichmäßig goldbraune Kruste sollte das Cordon Bleu im Fett regelrecht schwimmen können. Nur so entsteht die garantiert knusprige Kruste, die wir alle lieben.
Tipp: Vermeiden Sie ständiges Wenden und Einstechen des Bratguts. Übergießen Sie das Cordon Bleu stattdessen immer wieder sanft mit dem heißen Fett aus der Pfanne.
Eine konstante Brattemperatur von etwa 170 °C ist optimal für Butterschmalz. Diese Temperatur sollte während des gesamten Bratvorgangs gleichmäßig gehalten werden, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten und unschöne, ungleichmäßige Verfärbungen zu vermeiden. So wird Ihr Cordon Bleu rundum perfekt gegart und erhält seine unwiderstehliche goldbraune Farbe.
Fazit: Ihr Weg zum perfekten Cordon Bleu
Das Cordon Bleu zu braten, ist mit diesen Expertentipps kein Hexenwerk mehr. Von der Auswahl des richtigen Fleisches und der Füllung bis hin zur perfekten Panade und der optimalen Brattemperatur – jedes Detail trägt dazu bei, ein saftiges und knuspriges Meisterwerk zu kreieren. Wage Sie sich an diesen Klassiker der Küche und verwöhnen Sie sich und Ihre Liebsten mit einem unvergesslichen Geschmackserlebnis. Haben Sie ein Lieblingsrezept oder einen Geheimtipp zum Cordon Bleu braten? Teilen Sie Ihre Erfahrungen und lassen Sie uns gemeinsam die deutsche Esskultur hochleben!