Italienische und französische Bäcker sind weltbekannt für ihre aromatischen Weißbrote. Doch dieses Rezept für Ciabatta Brötchen zeigt, dass auch deutsche Bäcker die Kunst des perfekten Ciabattas beherrschen können. Mit nur vier Grundzutaten – Mehl, Wasser, Salz und Hefe – zaubern Sie köstliche Brötchen ganz ohne Brotverbesserer. Dieses Rezept wurde speziell für deutsche Bäcker angepasst und verfeinert, um ein authentisches Ergebnis zu erzielen.
Der Ursprung dieses Rezepts liegt in der Zusammenarbeit mit dem Buchautoren Robert, der an einer eigenen Ciabatta-Variante für sein Werk “Hand Made Small Breads” feilte. Inspiriert von der Originalrezeptur von Arnaldo Cavallari, dem Erfinder des Ciabatta, und Roberts Erfahrungen aus der Bäckerei in Italien, entstand eine optimierte Version, die nun auch in Deutschland ihre Liebhaber findet. Gesundes Frühstück muss nicht kompliziert sein, und diese Ciabatta Brötchen sind der Beweis.
Die Optimierung des Ciabatta-Rezepts
Bevor wir uns dem eigentlichen Rezept widmen, werfen wir einen Blick auf die Anpassungen, die für ein gelungenes Ergebnis in Deutschland notwendig sind:
- Verzicht auf Sauerteig: Roberts ursprünglicher Entwurf enthielt Roggensauerteig, der im Originalrezept nicht vorkommt. Für den authentischen Geschmack bleibt dieser daher unberücksichtigt. Die Biga (Vorteig) liefert bereits ausreichend Aroma.
- Angepasste Hydration: Die anfänglich zu geringe Hydration (65-70 %) wurde auf ein optimales Niveau von 75-85 % erhöht. Dies sorgt für die charakteristische, luftige Krume.
- Angepasste Hefe-Menge: Die Hefemenge wurde reduziert und durch einen festen Sauerteigstarter ersetzt, was zu einer besseren Teigführung und Aromaentwicklung beiträgt.
- Verzicht auf Kleie: Da Kleie optional ist und nicht zum Grundrezept gehört, wird sie weggelassen.
- Spezialmehl für Deutschland: Anstatt verschiedener Mehle zu mischen, wird auf in Deutschland gut verfügbares Ciabatta-Mehl zurückgegriffen.
Der Weg zum perfekten Ciabatta: Ein zweistufiger Prozess
Die Entwicklung des idealen Rezepts erforderte zwei Anläufe, um die perfekte Balance aus Hydration und Teigstruktur zu finden.
Erster Versuch: Ein zu feuchter Teig
Der erste Versuch, die Hydration auf 80 % zu erhöhen, führte durch zusätzliche Wassergabe zu einer Hydration von 92 %. Obwohl der Teig zunächst sehr flüssig erschien, konnte er durch Dehnen und Falten während der Stockgare stabilisiert werden. Das Ergebnis waren köstliche Brötchen, jedoch mit einer etwas zu dichten Krume im Verhältnis zu den Luftblasen. Dies lag daran, dass die Struktur trotz der hohen Hydration noch nicht optimal entwickelt war.
Zweiter Versuch: Die erfolgreiche Formel
Beim zweiten Anlauf wurde die Hydration konsequent bei 80 % gehalten. Dies ermöglichte es dem Teig, während der Stockgare eine ausgezeichnete Struktur und Festigkeit zu entwickeln. Das Formen der Brötchen gelang mühelos, und nach einer verkürzten Gehzeit von nur 15 Minuten entfalteten die Ciabatta Brötchen im Ofen ihre wahre Pracht. Die Krume war deutlich luftiger und offener, wie es sich für ein echtes Ciabatta gehört. Dieses Ergebnis bestätigt, dass selbst kleine Details wie die exakte Hydration einen großen Einfluss auf das Endprodukt haben.
Das Geheimnis des Mehls: Typisierung und Protein
Die Wahl des richtigen Mehls ist entscheidend für die Qualität der Ciabatta Brötchen. In Deutschland ist Ciabatta-Mehl oft eine Mischung aus deutschem Weichweizenmehl (Type 550) und feingemahlenem italienischem Hartweizengrieß (Semola rimacinata di grano duro). Dieser Grieß verleiht dem Teig eine leicht gröbere Struktur, das sogenannte “Griffige”, und erhöht den Proteingehalt.
Während in den USA oft ein hoher Proteingehalt (12 % und mehr) angestrebt wird, um ein zäheres Brot zu erhalten, sind für ein weiches und luftiges Ciabatta auch geringere Werte (z.B. 9,8 % im deutschen Type 550 Mehl) ausreichend. Ein Proteingehalt von etwa 11,5 %, wie er durch die Mischung aus 60 % Type 550 und 40 % feingemahlenem Hartweizengrieß erreicht wird, ist ideal. Wichtig ist die Qualität des Mehls und die Unterstützung lokaler Müller, die auf Bio-Qualität und Herkunft achten.
Rezept: Ciabatta Brötchen (‘Ciabatta Brötchen’)
Dieses Rezept ergibt ca. 8 Brötchen.
Zutaten
Für die Biga (Vorteig):
- 5 Gramm fester Weizensauerteigstarter (idealerweise 60 % Hydration)
- 60 Gramm Wasser (35 °C)
- 95 Gramm Ciabatta-Mehl
Für den Hauptteig:
- 300 Gramm Wasser (Raumtemperatur)
- 350 Gramm Ciabatta-Mehl
- 9 Gramm Salz
- 6 Gramm frische Hefe
Zum Einfetten:
- Olivenöl
Zubereitung
1. Biga vorbereiten (am Vortag):
- Sauerteigstarter und Wasser für die Biga verquirlen. Mit dem Mehl vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abgedeckt bei Raumtemperatur 16-22 Stunden fermentieren lassen.
2. Hauptteig mischen und kneten:
- Wasser und Mehl für den Hauptteig in einer Schüssel vermischen (Autolyse), abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Biga, Salz und Hefe hinzufügen und den Teig sanft 6-10 Minuten per Maschine kneten, bis er glatt und elastisch ist. Der Teig sollte sehr dünn ausziehbar sein, ohne zu reißen. Eine leicht “suppeartige” Konsistenz ist normal. Die Teigtemperatur sollte idealerweise bei 22-24 °C liegen.
3. Stockgare:
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben. 3-3,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er luftig und blasig ist.
- Während der Stockgare 4 Mal dehnen und falten (alle 30, 60, 90 und 120 Minuten). Die letzte Stunde sollte der Teig ungestört gehen, um große Luftblasen zu entwickeln.
- Backofen mit Backstein oder -stahl auf 250 °C vorheizen. Eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen.
4. Formen und gehen lassen:
- Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit einem geölten Teigschaber in 8 Rechtecke schneiden.
- Die Brötchen auf ein Bäckerleinen (Couche) legen und abgedeckt 10-15 Minuten gehen lassen.
5. Backen:
- Die Brötchen vorsichtig auf den heißen Backstein oder Stahl legen. Den Ofen mit Wasser besprühen und die Brötchen für 10 Minuten bei 250 °C backen.
- Die Wasserschale entfernen und weitere 5-10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
- Nach dem Backen die Brötchen leicht mit Wasser besprühen für einen schönen Glanz. Vollständig abkühlen lassen.
Diese Ciabatta Brötchen sind nicht nur ein Genuss zum Frühstück, sondern auch eine hervorragende Basis für eine Vielzahl von Belägen. Probieren Sie doch einmal unser Proteinreiches Frühstück mit diesen aromatischen Brötchen. Für diejenigen, die auf ihre Ernährung achten, sind diese Brötchen auch eine tolle Ergänzung zu einem Frühstück zum Abnehmen. Entdecken Sie die Vielfalt deutscher Backkunst mit diesem italienischen Klassiker!