Fladenbrot vom Brotdoc: Dein Rezept für Perfektion mit kalter Stockgare

Als bekennender Brotliebhaber und Herausgeber von Shock Naue ist Fladenbrot für mich, den Brotdoc, seit langem ein faszinierendes Thema. Meine Frau, die aus dem Orient stammt, schätzt ein gutes Fladenbrot ganz besonders, und auch ich selbst greife gerne zu einem schmackhaften Weißbrot. Doch was Fladenbrot wirklich besonders macht, ist seine überraschende Einfachheit in der Herstellung – vorausgesetzt, man hat ein grundlegendes Verständnis für eine gute und stabile Teigstruktur. In meinem Blog finden sich bereits diverse Rezepte für verschiedene Fladenbrote wie Noon Sangak, Pide, Naan und Taftoon, die ich alle immer wieder mit Begeisterung nachgebacken habe.

Die Faszination des Fladenbrots: Mehr als nur Beilage

Die Anziehungskraft des Fladenbrots liegt nicht nur in seiner vielseitigen Verwendbarkeit als Beilage zu unzähligen Gerichten, sondern auch in seiner Fähigkeit, Kulturen und Geschmäcker zu verbinden. Ob als Begleiter zu einem herzhaften Eintopf, als Grundlage für mediterrane Snacks oder als Star auf jeder Grillparty – ein gutes Fladenbrot ist immer ein Genuss. Meine jahrelange Erfahrung im Brotbacken, die ich als Brotdoc teile, hat mir gezeigt, dass die Essenz eines hervorragenden Fladenbrots oft in der Simplizität und der Qualität der Teigführung liegt. Es ist diese Kombination aus Tradition und handwerklichem Geschick, die mich immer wieder dazu anregt, neue Wege zu beschreiten und bewährte Rezepte zu perfektionieren.

Das Geheimnis hinter dem Brotdoc-Fladenbrot: Lange kalte Stockgare

Eine entscheidende Weiterentwicklung, die ich im Laufe der Zeit vorgenommen habe, betrifft mein Pide-Rezept, das auch als „Nun Barbari“ im Iran bekannt ist. Ich bereite es inzwischen ohne Vorteig zu, als sogenanntes „All-in-One-Rezept“, und setze dabei auf eine lange kalte Stockgare. Diese Methode ist der Schlüssel zu einem verlässlichen Grundrezept, das immer wieder köstliche Brote hervorbringt.

Die Grundmischung aus 20 Prozent Vollkorn- und 80 Prozent Weißmehl ist dabei entscheidend für eine exzellente Teigstruktur und eine gute Lockerung. Sie verleiht dem Brot ein getreidetypisches Aroma, das weit über das eines reinen Weißmehlteigs hinausgeht, ohne die Krume zu dunkel zu machen. Durch die lange Reifung im Kühlschrank entwickeln sich im Teig milde, fruchtige Aromen, die meine Gäste jedes Mal aufs Neue begeistern. Nicht zu vergessen ist der Schwarzkümmel, dessen ätherische Öle den Geschmack des Brotes auf delikate Weise ergänzen und ihm seine typische Note verleihen.

Frisch angesetzter Teig für Fladenbrot in der Wanne, der lebendig Blasen bildet

Diese Methode der langen, kalten Stockgare, die ich als Brotdoc empfehle, ermöglicht es dem Teig, langsam zu reifen und seine komplexen Aromen voll zu entfalten. Die Hefe arbeitet über einen längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur, was nicht nur zu einer besseren Geschmacksentwicklung führt, sondern auch die Bekömmlichkeit des Brotes verbessert. Es ist ein Prozess, der Geduld erfordert, aber mit einem Ergebnis belohnt wird, das in puncto Geschmack und Textur seinesgleichen sucht. Die Teigstruktur wird dabei so stabil, dass sich während der Reifezeit spektakuläre Blasen bilden, die das Leben im Teig und die perfekte Gärung widerspiegeln.

Nahaufnahme von spektakulären Blasen auf der Oberfläche des langen, kalt geführten Fladenbrotteigs

Fladenbrot Grundrezept von brotdoc – Schritt für Schritt

Dieses erprobte Grundrezept für ein saftiges Fladenbrot ist einfach umzusetzen und ideal für Bäcker, die Wert auf Geschmack und eine unkomplizierte Zubereitung legen.

Reifezeit Hauptteig: 1 Tag

Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keywords: Fladenbrot, lange kalte Stockgare
Portionen: 3 Brote

Zutaten

Autolyseteig

• 600 g Wasser, kalt
• 170 g Weizenvollkornmehl
• 680 g Weizenmehl 550

Hauptteig

• 1450 g Autolyseteig
• 7 g Frischhefe
• 17 g Olivenöl
• 18 g Salz

Anleitungen

1. Autolyseteig vorbereiten: Die Zutaten für den Autolyseteig sorgfältig verkneten, bis keinerlei Mehlnester mehr sichtbar sind.
2. Ruhen lassen: Den Teig für 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
3. Hauptteig kneten: Die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und den Teig gründlich auskneten. Die genaue Knetdauer variiert je nach Knetmaschine; ein Fenstertest wird empfohlen, um die optimale Glutenentwicklung zu prüfen.
4. Kalte Reifung: Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und für 24 Stunden bei 5 bis 6 °C im Kühlschrank reifen lassen.
5. Teiglinge teilen und vorformen: Den reifen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in drei rechteckige Teiglinge von jeweils etwa 500 g teilen. Die Teiglinge vorsichtig oval vorformen und abgedeckt auf der Arbeitsfläche weiterehen lassen.
6. Formen und Lochmuster: Nach 45-60 Minuten den ersten Teigling mit beiden Händen sanft in eine leicht ovale Form auseinanderziehen. Auf einen Einschießer legen und großzügig mit Wasser besprühen. Mit den Fingerspitzen ein charakteristisches Lochmuster in die Teigoberfläche drücken, dabei den Teig vollständig durchdrücken, sodass deutliche Löcher entstehen.
7. Samen und Ruhezeit: Wenn Sie mehrere Brote backen, passen oft zwei Teiglinge nebeneinander auf den Einschießer. Erneut mit Wasser besprühen und gleichmäßig mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Anschließend für 10 bis 20 Minuten ruhen lassen.
8. Backen: Im vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) bei 250 °C auf den Backstein oder Backstahl geben und bei konstanter Temperatur 20 bis 22 Minuten goldbraun ausbacken.
9. Fortlaufendes Backen: Während die ersten Brote im Ofen sind, die nächsten Teiglinge vorbereiten und auf dem Einschießer kurz gehen lassen. Auf diese Weise nacheinander alle Fladenbrote backen.

Vorbereitete, ovale Teiglinge bestreut mit Sesam und Schwarzkümmel, bereit zum Backen

Abwechslung vom Feinsten: Brotdoc’s Fladenbrot-Variationen

Das Grundrezept ist erstaunlich vielseitig und lädt zum Experimentieren ein. Hier sind einige meiner erprobten Variationen, die alle hervorragend funktionieren und neue Geschmackserlebnisse garantieren:

1. Dunklere Version: Verdoppeln Sie den Vollkornanteil und fügen Sie 3-5 Prozent mehr Wasser hinzu. Das Brot wird etwas kompakter und entwickelt ein intensiveres Vollkornaroma. Für einen noch dunkleren Teig können Sie zusätzlich 2 Prozent Gerstenfärbemalz beifügen.
2. Knusprigere Version: Der Vollkornanteil bleibt gleich, ersetzen Sie aber 10 Prozent des Weißmehls durch Hartweizengrieß (Semola Rimacinata). Die Wassermenge bleibt unverändert. Die Kruste wird dadurch noch krachender und die Krume erhält eine leicht gelbliche Färbung.
3. Würzige Version: Belassen Sie das Grundrezept, fügen Sie jedoch 100 g Sauerteigreste (egal ob Roggen oder Weizen) hinzu. Der Teig bekommt dadurch ein kräftigeres Aroma mit feinen Säurenoten, was besonders gut zu herzhaften Speisen passt.
4. Kernige Version: Ersetzen Sie 10 Prozent des Weißmehls durch eine Mischung aus gerösteten Sonnenblumen- und Kürbiskernen. Diese Variante bringt ein wunderbares Aroma und mehr Biss in den Teig, ideal für alle, die eine kernige Textur lieben.

Ich wünsche Euch viel Vergnügen beim Nachbacken und Genießen dieser vielseitigen Fladenbrote. Beeindruckt Eure Familie und Freunde bei der nächsten Grill-Feier mit diesen hausgemachten Köstlichkeiten vom Brotdoc!