Deutschland, ein Land reich an Traditionen und regionalen Vielfalten, offenbart seine Seele oft durch seine kulinarischen Errungenschaften. Im Zentrum dieser kulinarischen Identität stehen unweigerlich die Erzeugnisse aus Mehl und Hefe: Brot und Brötchen. Diese scheinbar einfachen Grundnahrungsmittel sind weit mehr als nur Mittel zum Zweck; sie sind ein Spiegelbild der Geschichte, der Geografie und des alltäglichen Lebens der Deutschen. Von den rustikalen Bauernbroten des Nordens bis zu den feinen Semmeln des Südens, die Welt des deutschen Brotes und der Brötchen ist schier endlos und birgt unzählige Geschichten.
In einer Zeit, in der industrielle Backwaren oft die Regale dominieren, lebt in Deutschland die Leidenschaft für hochwertiges Brot weiter. Viele Bäckereien blicken auf eine jahrhundertealte Tradition zurück, während gleichzeitig innovative Betriebe mit modernen Ansätzen, wie dem Holzofenbrot, das Erbe bewahren. Diese Hingabe an Qualität und Vielfalt macht Brot und Brötchen zu einem unverzichtbaren Bestandteil der deutschen Esskultur und prägt die Mahlzeiten des Tages – vom deftigen Abendbrot bis zur belebenden Brotzeit.
Die Vielfalt der deutschen Backwaren: Ein regionaler Streifzug
Die immense Bandbreite an Broten und Brötchen in Deutschland verdankt sich einer faszinierenden Mischung aus Getreidesorten, Mahlgraden, Fermentationsmethoden und Backtechniken. Weizen und Roggen bilden die Basis, doch die Zugabe von Hafer, Dinkel, Buchweizen, Leinsamen oder Hirse sowie die Wahl des Mahlgrads – grob oder fein – schaffen bereits eine immense Vielfalt. Hinzu kommen unterschiedliche Sauerteig- und Hefeführungen sowie die kreative Veredelung mit Nüssen, Samen oder Gewürzen. Diese Elemente, geprägt durch spezifische regionale Gegebenheiten, haben über Jahrhunderte hinweg eine bemerkenswerte kulinarische Landschaft geformt.
Trotz der Verbreitung von industriell gefertigten Backwaren, die oft im “Backshop” aufgebacken werden, gibt es sie noch: die echten Bäcker. Betriebe wie Hutzelmann in Berlin oder Fidelisbäck in Wangen im Allgäu, die seit Jahrhunderten für ihr Handwerk bekannt sind, sowie Neuzugänge wie Soluna in Berlin, die mit Holzöfen im Laden backen, beweisen, dass die Leidenschaft für traditionelles Brot ungebrochen ist. Diese Bäckereien sind nicht nur Orte des Genusses, sondern auch lebendige Zeugnisse der deutschen Backtradition.
Brotvielfalt
Auch wenn heute vieles nur noch optisch beeindruckt, so bilden Brot und Brötchen weiterhin einen zentralen Bestandteil der deutschen Ernährung und Folklore. Das traditionelle kalte Abendbrot im Norden und Zentrum Deutschlands, belegt mit Butter, Käse oder Wurst, ist ein fester Bestandteil des Tages. In Süddeutschland ist die “Brotzeit” – eine Zwischenmahlzeit am Vormittag oder Nachmittag – mehr als nur eine Stärkung; sie ist oft ein willkommener Anlass für das erste Bier des Tages, begleitet von einer Laugenbrezel oder einer Scheibe Leberkäse im Brötchen. Diese regionalen Unterschiede spiegeln sich in den Zutaten und Zubereitungsarten wider und zeigen, wie tief Brot in der deutschen Kultur verwurzelt ist.
Dunkel und Hell: Historische und geografische Einflüsse
Historisch gesehen markierten dunkles und helles Brot nicht nur soziale Unterschiede, sondern waren auch eng mit den geografischen Bedingungen verknüpft. Roggen, der auf weniger fruchtbaren Böden gedeiht als Weizen, benötigt aufgrund seines geringeren Glutengehalts eine lange Sauerteigführung. Dies verleiht den daraus hergestellten Broten einen ausgeprägten säuerlichen Geschmack und eine dichtere Textur, die traditionell als weniger edel galt.
Ein herausragendes Beispiel für ein solches norddeutsches Brot ist das westfälische Pumpernickel. Ursprünglich “Swattbraut” genannt, ist es ein vollständig aus grob geschrotetem Vollkornroggen, Wasser und Salz bestehendes, in großen, rechteckigen Laiben 24 Stunden im geschlossenen Ofen gedämpftes Brot. Sein süßlich-sirupartiger Geschmack und seine dunkle Farbe erinnern fast an Kuchen. Früher diente es auch als Futtermittel für Geflügel und Pferde. In seiner elegantesten Form wird es heute wie ein Kuchen zum Kaffee genossen oder als “Schwarz-Weiß-Brot” mit einem hellen Hefebrot wie “Stuten” und reichlich Butter serviert.
Die Tradition, Brot mit Gewürzen zu verfeinern, reicht bis ins Mittelalter zurück und trennt Nord und Süd. Im Norden wurde Brot seit dem 15. Jahrhundert eher mit Butter und anderen herzhaften oder süßen Beilagen verzehrt, später auch zu Tee oder Kaffee. Heute wird nur noch helles Hefebrot zu besonderen Anlässen mit Zucker, Rosinen und Gewürzen wie Zimt oder Kardamom veredelt und fast wie ein Kuchen behandelt. Im Süden hingegen wird Brot als eigenständiges Gericht betrachtet. Hier sind Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis gängige Gewürze für große Brote aus einer Mischung von fein gemahlenem Roggen und Weizen, gebacken mit Hefe oder mildem Sauerteig. Die süße Variante im Süden ist das “Hutzel-, Kletzen- oder Früchtebrot”, das im Spätherbst mit getrockneten Birnen und anderem Trockenobst hergestellt wird.
Gesundheit, Reform und Brötchen-Wirrwarr
Die modernen Strömungen der Bio- und Gesundheitsbewegung haben eine Renaissance der dunklen Vollkornbrote in ganz Deutschland ausgelöst. Bereits vor etwa einem Jahrhundert führte die Entdeckung der Ernährungschemie durch Justus von Liebig und die darauf folgende Industrialisierung der Lebensmittelproduktion zu ähnlichen Trends. Reformbewegungen wie die “Lebensreform” reagierten auf die zunehmende Verbreitung von Weißbrot, insbesondere bei Arbeitern in Form von Brötchen. Diese idealistischen Gedanken erreichten jedoch oft nur eine kleine Schicht der Bevölkerung, und Brötchen gibt es nach wie vor in allen Varianten, dunkel oder hell.
Der grobe, dunkle Vollkornbrot entwickelte sich im Dritten Reich zu einem offiziellen Bestandteil der Politik, da er länger haltbar war, als gesünder galt und mehr heimische, anspruchslose Getreidesorten wie Roggen aufnehmen konnte. Die deutsche Wirtschaft wurde damals auf Selbstversorgung ausgerichtet.
Doch kehren wir zu den Brötchen zurück – wörtlich “kleines Brot”, bei denen alles möglich ist und keine sprachliche Logik zu erwarten ist. Ein Brötchen im Norden wird im Süden oft als Semmel oder Wecken bezeichnet. Die Verwirrung geht weiter, denn Schrippen gelten als Berliner Spezialität, werden aber gleichzeitig von manchen Hamburger Bäckern für sich beansprucht. Mohn- oder Sesambrötchen/-semmeln, zarte Splitterbrötchen, diverse Vollkornbrötchen und Rosinenbrötchen aus reicherem Hefeteig sind zumindest sprachlich nachvollziehbar. Doch Joggingbrötchen, Müslisemmeln, Schusterjungen und Knüppel sind schlichtweg verwirrend. Ja, die weißen Knüppel sind länglich, aber die Schusterjungen sind rundlich, wenn auch aus Roggen und somit grau. Moderne Müsli- und Jogging-Kreationen können im Grunde alles sein.
Bäckerei-Theke
In meiner Familie waren Brötchen, im Gegensatz zum Brot, ein Luxus, der dem Wochenende und besonderen Anlässen wie Geburtstagen vorbehalten war. Ein absolutes Highlight waren für mich die Mohnhörnchen, eine Art weiches weißes Croissant mit Mohn bestreut. Heute finde ich die meisten dieser Gebäckstücke recht fad und geschmacksarm. Doch neue Bäcker verwenden Bio-Vollkornzutaten, ohne dass die Ergebnisse übermäßig schwer oder prätentiös “gesund” wirken. Meine bevorzugten Mohnhörnchen werden aus Bio-Vollkornweizen hergestellt, der in der Bäckerei der Familie Weichardt in Berlin (hier abgebildet ist Heinz Weichardt) steingemahlen wird. Obwohl ich den anthroposophischen Prinzipien der Familie Weichardt nicht uneingeschränkt folge, bieten ihre Mohnhörnchen einen wunderbaren Start in den Tag, der ebenso tröstlich, inspirierend und nahrhaft schmeckt wie die Hörnchen meiner Kindheit. Das Rezept ist ein streng gehütetes Geheimnis. Hier teile ich jedoch mein Lieblingsrezept für winter geburtstagskuchen, ein süßes Winterbrot mit viel Trockenobst, das sich gut hält und pur oder mit frischer Butter zum Tee schmeckt. Ungewöhnliche Mehlsorten dafür finden Sie in Bioläden.
Hutzelbrot (für zwei Laibe)
- 4 Tassen Trockenfrüchte (hauptsächlich Birnen, mit einigen Pflaumen und Feigen)
- 2 1/4 Tassen Walnüsse und Haselnüsse, grob gehackt
- 6 Tassen Dinkelmehl
- 4 Tassen Roggenmehl (plus 2 EL)
- 1 TL Salz
- 2 EL Honig
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 1 TL gemahlener Zimt
- 1 TL Anissamen
Für die Glasur:
- 1 EL Puderzucker
- 1/2 EL Maisstärke
Die Trockenfrüchte in ca. 1-2 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel mit etwa 1 Liter Wasser bedecken und 5 Stunden oder über Nacht einweichen lassen. Abgießen, die Flüssigkeit auffangen, und die Früchte grob hacken. Mit dem Knethaken Ihrer Küchenmaschine (oder von Hand) die beiden Mehlsorten mit Salz und Gewürzen mischen, dann die Früchte und Nüsse hinzufügen. In einer separaten kleinen Schüssel die Hefe mit 250 ml der Einweichflüssigkeit und dem Honig vermischen. Diese Mischung bei langsamer Geschwindigkeit zum Mehl geben. Wahrscheinlich benötigen Sie noch etwas mehr Einweichflüssigkeit, um einen leicht klebrigen Teig zu formen, die genaue Menge hängt vom Mehl ab. Die Schüsselwände sauber kratzen und den Teig zu einer Kugel formen. Mit 2 EL Roggenmehl bestreuen, die Schüssel mit einem sauberen Handtuch abdecken und an einem eher kühlen Ort für 5 Stunden gehen lassen. Am Ende der Gehzeit den Ofen auf 170°C vorheizen. Den Teig aus der Schüssel nehmen, leicht kneten und zu zwei ovalen Laiben formen. Diese auf ein leicht gefettetes Backblech legen und eine Stunde backen. Unmittelbar nach dem Backen 125 ml der Einweichflüssigkeit mit dem Puderzucker und der Maisstärke vermischen und über die heißen Laibe streichen. Nach dem Abkühlen in Wachspapier einwickeln und an einem trockenen, kühlen Ort lagern – es schmeckt besser, wenn es mindestens eine Woche Zeit zum Reifen hatte.
Deutschland und seine Liebe zu Brot und Brötchen sind ein faszinierendes Thema, das weit über das reine Sattwerden hinausgeht. Es ist ein kulinarisches Erbe, das es zu entdecken und zu schätzen gilt. Teilen Sie Ihr Lieblingsbrot oder -brötchen mit uns!