Das Original Bolognese Rezept: Eine kulinarische Offenbarung für Kenner

Wenn ich an Pasta alla bolognese denke, ist das erste Bild, das mir in den Sinn kommt, das Gericht, das mir immer in der Schulkantine serviert wurde. Ich erinnere mich, wie die Kantinenfrau zwei große Kellen einer sehr tomatenlastigen Sauce über gelbe, butterbestrichene Spaghetti goss. Leider muss ich sagen, dass meine Mutter mit ihrer schnellen hausgemachten Version auch nicht viel besser abschnitt.

Deshalb war ich nie ein großer Fan von Pasta alla Bolognese. Nichts Besonderes daran, nur dieser intensive Tomatengeschmack, der das Fleisch überschattete, welches selbst ziemlich trocken und geschmacklos war; es war tröstlich, ja, besonders wenn man es unter reichlich Käse begrub, aber das war auch alles. Viele suchen nach schnellen Lösungen, sei es für ein Safran-Risotto oder ein Paella Rezept, doch wahre Authentizität braucht Zeit.

Dann reiste ich nach Sardinien und hatte durch Zufall ein richtiges Ragù alla Bolognese. Ich sage, wir hatten Glück, denn das Gericht stammt ursprünglich aus Bologna auf der italienischen Halbinsel und unterscheidet sich von dem Essen, das man typischerweise auf Sardinien findet. Ich bin dankbar, eine so brillante Version davon gegessen zu haben, ohne dafür extra nach Emilia-Romagna fahren zu müssen. Besuchen Sie unbedingt Hostaria Via Aemilia, falls Sie jemals dorthin reisen.

Dieses Erlebnis hat mich umgehauen: Die Originalversion hatte nichts mit dem zu tun, was einem in den meisten Ländern serviert wird. Der säuerliche, fade Tomatengeschmack war verschwunden; stattdessen bekam man Pasta in einer reichhaltigen, eintopfartigen Fleischsauce serviert, die kaum Flüssigkeit enthielt. Sie sah orangebraun aus, ohne einen Hauch von aggressivem Rot. Das Ragù wurde nicht einfach auf verkochte Pasta geklatscht, sondern umhüllte jedes Stück frischer, hausgemachter Pappardelle. Das Fleisch war kein dünn gemahlenes, übermäßig verarbeitetes Rindfleisch, sondern dickere Stücke grob gehacktes Rind- und Schweinefleisch, das sich wie echtes Fleisch anfühlte und schmeckte. Es ist diese Liebe zum Detail, die auch bei der Zubereitung italienischer Vorspeisen entscheidend ist.

Ich wusste, dass ich dieses Gericht unbedingt zu Hause auf italienische Art zubereiten musste, ohne die Tradition zu verfälschen. Ich war nur halb überrascht zu entdecken, dass die Italiener so weit gegangen waren, es am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer von Bologna zu hinterlegen! Selbst in Formaten wie “Küchenschlacht” wird oft die Bedeutung der originalgetreuen Zubereitung hervorgehoben.

Sie haben Recht: Dieses Rezept ist kostbar und sollte über die Jahre nicht durch die Abkürzungen vergessen werden, die die meisten Leute verwenden. Außerdem ist das traditionelle Rezept wirklich einfach zuzubereiten; man muss nur bedenken, dass es idealerweise 2,5 bis 3 Stunden köcheln muss, oder mindestens 2 Stunden.

Authentisches Ragù alla Bolognese – Das Rezept

Zutaten – Empfehlungen & Wichtige Hinweise

Zur Erinnerung: Ich kaufe meine Produkte normalerweise bei Eataly. Falls Sie keinen in Ihrer Nähe haben, finden Sie die frischen Produkte, die Sie benötigen, in Ihrem lokalen italienischen Feinkostladen, insbesondere frische Pasta und Pancetta.

• Pasta:

  • Frische Pasta wird von den meisten Italienern für ein Ragù bevorzugt. Frische Pappardelle ist die traditionellste Option, aber Sie können auch jede lange Pasta Ihrer Wahl verwenden. Auch kurze Pasta eignet sich gut für das Rezept, da sie das Fleisch aus der Sauce gut aufnimmt.
  • Ich kaufe frische Pasta bei einem lokalen Feinkostladen. Das ist eine großartige Option, wenn Sie keine fünf Stunden in der Küche verbringen möchten.

• Fleischoptionen:

  • Fragen Sie Ihren Metzger nach grob gehacktem Rindfleisch, idealerweise nicht zu mager! Er kann es selbst mit einem Messer hacken oder eine andere Einstellung seiner Hackmaschine verwenden. Dies ist, was das authentische Rezept verlangt, weil der Geschmack dadurch stärker wird.
  • Um die richtige Sämigkeit für die Sauce zu erhalten, ist es wichtig, neben Ihrem Rindfleisch den fetteren Pancetta hinzuzufügen. Ich habe Pancetta arrotolata verwendet, die der Feinkosthändler recht dünn (etwa 0,5 cm dick) geschnitten und dann in kleine Streifen von etwa 1 cm x 5 cm gewürfelt hat.

• Tomatensauce:

  • Verwenden Sie hochwertige Tomatensauce!! Das macht einen riesigen Unterschied. Die Marken, die ich verwende und empfehle, sind Antonella, Nanù und Afeltra, wobei Afeltra mein persönlicher Favorit ist, besonders deren San Marzano-Sorte. Aber verwenden Sie einfach jede gute italienische Tomatensauce, die Sie bekommen können.
  • Ich habe geschälte und gewürfelte Dosentomaten verwendet, aber Sie können auch Tomatenpüree (Passata) verwenden.

• Soffritto: Bitte würfeln Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein, ohne einen Mixer zu verwenden.

• Brühe: Ich verwende hier gekaufte Brühe, da die große Menge Fleisch bereits viel Geschmack mitbringt. Fühlen Sie sich frei, hausgemachte Brühe zu verwenden, wenn Sie können!

• Milch: Ja, das ist eines der Geheimnisse des authentischen Rezepts. Sie gleicht die Säure der Tomaten aus und verbessert die Textur des Fleisches.

Tipps zur Pasta-Zubereitung

• Pasta:

  • Salzen Sie Ihr Nudelwasser angemessen, mit etwa 10g Salz/Liter.
  • Obwohl wir die Pasta am Ende in die Pfanne mit der Sauce geben werden, lassen wir sie hier nur eine Minute, im Gegensatz zum Carbonara-Rezept.

• Anrichten:

  • Ich empfehle, Ihre Teller vor dem Anrichten 10 Minuten lang bei 80°C im Ofen zu erwärmen. So bleibt Ihre Pasta länger warm.

Holen Sie Ihren Schmortopf heraus und verwöhnen Sie sich!

Ganz zu schweigen davon, dass dieses Ragù die Grundlage für dekadente hausgemachte Lasagne ist… Ein Rezept, das ich Ihnen auch bald gerne vorstellen werde.

Authentisches Ragù alla Bolognese mit frischen Pappardelle und geriebenem Parmesan auf einem Teller.

Beschreibung

Ein reichhaltiges, eintopfartiges Ragù, das Sie alles vergessen lässt, was Sie über Bolognese-Pasta zu wissen glaubten.

Zutaten

Zutaten für das Ragù

• 300 g grob gehacktes Rindfleisch (nicht zu mager)
• 100 g Pancetta (gerollt, dünn geschnitten und gewürfelt)
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 mittelgroße Karotte, fein gewürfelt
• 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
• 2 EL Olivenöl
• 100 ml trockener Rotwein
• 30 g konzentriertes Tomatenmark
• 400 g geschälte und gewürfelte Dosentomaten (oder Passata)
• 200 ml Rinderbrühe
• 100 ml Vollmilch
• Salz nach Geschmack
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional)

Zum Servieren

• 500 g frische Pappardelle (oder andere lange/kurze frische Pasta)
• Frisch geriebener Parmigiano Reggiano

Zubereitung

1. Zutaten vorbereiten

   Karotte, Sellerie und Zwiebel fein hacken.

   Pancetta in dünne Streifen schneiden.

   Das war’s mit der Vorbereitung! Schnell, oder?

2. Ab auf den Herd

   Geben Sie Ihr Öl in Ihren Schmortopf und warten Sie, bis es mittlere Hitze erreicht hat (nicht zu hoch).

   Fügen Sie den Pancetta hinzu und lassen Sie das Fett schmelzen.

   Geben Sie das Soffritto hinzu und lassen Sie es einige Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln.

   Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch. Fügen Sie das Rindfleisch und das Salz hinzu und mischen Sie gut. Lassen Sie es etwa 10 Minuten lang kochen, dabei oft umrühren, bis es brutzelt.

   Geben Sie den Rotwein hinzu. Lassen Sie ihn verdunsten, während Sie den Boden der Pfanne abkratzen.

   Fügen Sie das konzentrierte Tomatenmark und die gewürfelten Tomaten hinzu. Mischen Sie und lassen Sie es eine Minute lang köcheln.

   Gießen Sie die Rinderbrühe dazu. Rühren Sie erneut gut um und kratzen Sie dabei weiterhin den Boden Ihrer Pfanne mit Ihrem Holz- oder Plastiklöffel ab. Abdecken und zum langsamen Köcheln bringen.

   Nach 1 Stunde die Milch hinzufügen, umrühren und abdecken.

   Lassen Sie es insgesamt 2 1/2 Stunden kochen, wenn Sie möchten, auch 3 Stunden, bevor Sie die Hitze ausschalten. Probieren Sie und passen Sie das Salz an.

   Achtung: Das Soffritto darf keine Farbe annehmen. Falls nötig, reduzieren Sie die Herdtemperatur.

3. Die Pasta kommt dazu!

   Erhitzen Sie 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Ragùs einen Topf Wasser.

   Geben Sie Ihre frische Pasta hinein.

   Sobald das Ragù fertig ist, erhitzen Sie eine Pfanne mit der gewünschten Menge Sauce.

   1 Minute vor dem Ende der Nudelkochzeit nehmen Sie die Pasta mit einer Zange aus dem Topf und geben sie bei mittlerer bis hoher Hitze in die Pfanne. Mischen Sie die Sauce mit der Pasta, entweder mit einem Holzlöffel oder durch kreisende Bewegungen mit dem Handgelenk.

   Richten Sie es an! Dann geben Sie etwas Parmigiano über jeden Teller.

   Et voilà!! Fertig!

Hinweis

• Diese Sauce lässt sich gut einfrieren. Ich rate Ihnen auf jeden Fall, eine große Menge zuzubereiten, da die Kochzeit recht lang ist, und sie dann portionsweise einzufrieren (ich fülle einzelne Portionen in Plastikbeutel). Sie werden froh sein, eine Portion an einem faulen Winterabend zu finden. Das ist eine nützliche Strategie für viele Gerichte, von deftigen deutschen Eintöpfen bis zu feinen Spargelrezepten in der Saison.
• Diese Menge reicht für 10 Teller Pappardelle al Ragù oder 4 Teller Pappardelle und 1 Lasagne-Auflauf.