Wenn die Herbstwinde kräftiger wehen und die Natur sich langsam zur Ruhe legt, beginnt für viele die Zeit der wärmenden und tröstenden Gerichte. Insbesondere in den Regionen, die vom rauen Wetter gezeichnet sind, sehnt man sich nach einer herzhaften Mahlzeit, die Leib und Seele wärmt. In Ostfriesland, an der Küste der Nordsee, wo die Gänse die Wiesen bevölkern und der Wind kräftig über die Deiche fegt, gibt es ein solches traditionelles Gericht: „Insett Bohnen“. Dieser Eintopf ist weit mehr als nur einfache Hausmannskost; er birgt eine faszinierende Aromenvielfalt, die auf den ersten Blick überraschen mag. Wer sich von der rauen Schönheit der ostfriesischen Landschaft inspirieren lässt, wird in diesem Gericht eine kulinarische Entdeckung finden.
Die Geheimnisse des Geschmacks: Mehr als nur Bohnen und Speck
Auf den ersten Blick mag die Kombination aus milchsauer vergorenen Bohnen, kräftigem Speck oder Kassler, Kartoffelpüree und – für viele unerwartet – Apfelmus ungewöhnlich erscheinen. Doch gerade in dieser scheinbaren Gegensätzlichkeit liegt die Raffinesse der ostfriesischen Küche. Anders als frische grüne Bohnen, die nur saisonal verfügbar waren, wurden die „Schnippelbohnen“ früher durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. Dieser Prozess, bei dem die Bohnen gesalzen und unter Druck fermentiert werden, verwandelt ihre knackige Frische in ein tiefes, mild säuerliches Aroma. Diese Säure bildet die perfekte Bühne für die deftigen Komponenten wie Bauchspeck, Kassler und Kochmettwürste, deren würziger Geschmack durch Pfeffer und optional Chili noch unterstrichen wird.
Von der Notwendigkeit zur kulinarischen Kunst: Die Geschichte der „Insett Bohnen“
Die Ursprünge der „Insett Bohnen“ liegen, wie bei vielen traditionellen Gerichten, in der Notwendigkeit der Vorratshaltung. In Zeiten ohne moderne Kühlschränke war es unerlässlich, die Ernte so lange wie möglich haltbar zu machen. Eingesalzen und fermentiert, boten Bohnen eine wertvolle Proteinquelle über die Wintermonate. Doch was als Konservierungsmethode begann, entwickelte sich zu einer kulinarischen Verfeinerung. Die Milchsäuregärung schafft komplexe Aromen, die weit über das hinausgehen, was frische Bohnen bieten können.
Die Beigabe von Apfelmus mag zunächst irritieren, doch sie ist entscheidend für das harmonische Gesamtbild. Die fruchtige Süße und Säure des Apfelmus bildet einen spannenden Kontrapunkt zur Deftigkeit des Eintopfs und rundet das Geschmacksprofil ab. Es ist dieses Zusammenspiel von süß, salzig, sauer und scharf, das die „Insett Bohnen“ von einem einfachen Eintopf zu einem außergewöhnlichen Gericht macht. Wer die traditionelle ostfriesische Küche erkunden möchte, findet in diesem Gericht ein authentisches Geschmackserlebnis.
Die Zubereitung der „Insett Bohnen“ ist ein Prozess, der Geduld und Sorgfalt erfordert. Die Bohnen werden zunächst in Wasser eingeweicht und kurz aufgekocht. Währenddessen werden Zwiebeln und Speck sanft angeschwitzt, bevor die Bohnen und Brühe hinzugefügt werden. Kassler und Kochmettwürste kommen später hinzu und köcheln mit den Bohnen, bis sie gar sind.
Die Kartoffeln werden traditionell separat als Püree zubereitet, was dem Eintopf eine cremigere Textur verleiht und die Säure der Bohnen mildert. Dies bewahrt gleichzeitig den Biss der Bohnen und verhindert, dass das gesamte Gericht zu breiig wird. Abschließend wird der Kartoffelbrei unter den Eintopf gehoben, mit Salz, Pfeffer und optional Chili abgeschmeckt und mit den Kochwürsten serviert. Das Ganze wird schließlich mit einem Glas Apfelmus abgerundet – für ein Geschmackserlebnis, das die Seele wärmt und den Gaumen verwöhnt. Auch eine vegetarische Variante mit gut gewürzten Pilzen ist eine köstliche Alternative.
Zutaten für die „Insett Bohnen“
- 1 Kilo Schnippelbohnen (2 Packungen fertige Salz-Schneidebohnen etwa)
- 750 Gramm Kartoffeln, geschält, klein gewürfelt
- 3 große Zwiebeln, geschält, fein gehackt
- 500 Gramm Kochschinken am Stück oder Kassler, grob gewürfelt
- 250 Gramm Bauchspeck, die harte Kruste samt Fettsaum weggeschnitten, fein gewürfelt (alternativ fertige Schinkenwürfel)
- 8 Kochmettwürste
- 1/2 Liter Wasser
- 250 Milliliter Milch
- 125 Gramm Butter plus mehr zum Anbraten
- Salz
- Pfeffer
- Chiliflocken (optional)
- 1 Glas Apfelmus (gern auch selbst gekocht)
Zubereitung der „Insett Bohnen“
- Die Bohnen in reichlich Wasser eine halbe Stunde ziehen lassen, einmal aufkochen, Wasser abgießen.
- Die Zwiebelwürfel in etwas Butter sehr sanft anschwitzen, bis sie weich und golden sind. Dann den Bauchspeck oder die Schinkenwürfel dazu geben und etwas aufknuspern.
- Die Bohnen dazugeben, kurz mitschwitzen, dann mit dem Wasser aufgießen. Aufkochen lassen, dann bei sanftem Köcheln auf niedriger Stufe weitergaren. Den Kassler und die Wurst dazugeben, etwa eine dreiviertel Stunde lang köcheln lassen.
- Kartoffeln im Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen, mit der Milch ablöschen, Butter dazu, dann stampfen oder mit dem Pürierstab in Brei verwandeln.
- Wenn die Bohnen gar sind, die Würste herausnehmen, den Kartoffelbrei unterheben und gut verrühren. Eventuell mit etwas Salz abschmecken, was in der Regel aber nicht nötig ist, weil Bohnen und Fleisch und Wurst schon von Haus aus viel Salz und Würze mitbringen. Mit Chiliflocken und oder mehreren Zügen mit der Pfeffermühle über dem Gericht kann dem Ganzen bekömmliche Schärfe verliehen werden.
- Zum Servieren die Würste wieder hinzugeben. Das Ganze dann mit Apfelmus servieren.
Die „Insett Bohnen“ sind nicht nur ein Gericht, sondern ein Stück ostfriesische Kultur, das die Widerstandsfähigkeit und den Erfindungsreichtum seiner Bewohner widerspiegelt. Wer die Chance hat, dieses Gericht zu probieren, sollte sie nutzen, um die authentische Aromenvielfalt Norddeutschlands zu entdecken.