Ein herzhafter Schweinebraten ist ein Klassiker der deutschen Küche, der auf keinem Festtagstisch fehlen darf. Doch wie gelingt er außen knusprig und innen saftig? Dieses Rezept führt Sie Schritt für Schritt zum perfekten Ergebnis.
Die Vorbereitung: Der Grundstein für den Erfolg
Beginnen Sie mit der sorgfältigen Vorbereitung des Fleisches. Waschen Sie das ¾ kg Schweinefleisch (Schlegel, Bug oder Kotelettengrat) kurz ab und klopfen Sie es gegebenenfalls flach. Entfernen Sie überschüssige Knochen, falls vorhanden. Reiben Sie das Fleisch anschließend großzügig mit Salz und Ihren bevorzugten Gewürzen ein. Knoblauch kann mit wenig Salz zerdrückt und ebenfalls eingerieben werden. Kümmel, Majoran, Rosmarin oder Basilikum sind klassische Begleiter, aber auch fertige Gewürzmischungen eignen sich. Bereiten Sie die Bratzutaten vor: Ganze oder halbierte Zwiebeln, grob geschnittenes Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, Lauch) und ein Stück Brotrinde für die Soße. Waschen Sie gegebenenfalls die Knochen für die Soße. Heizen Sie den Backofen auf 220 °C vor. Fettbraten können auch in einer kalten Röhre begonnen werden, um das Fett langsam auszulassen, was die Bratzeit verlängert.
Das Dämpfen: Der Schlüssel zur Saftigkeit
Legen Sie das vorbereitete Fleisch mit der Fettseite nach unten in einen Bräter oder auf den Rost einer Fettpfanne. Geben Sie etwas kochendes Wasser hinzu und decken Sie den Bräter ab. Lassen Sie das Fleisch etwa ¼ Stunde dämpfen. Dieser Schritt erleichtert das Ausschmelzen des Fettes und macht die Schwarte weicher, was für die spätere Knusprigkeit entscheidend ist.
Die Bratzutaten und das Einschneiden der Schwarte
Nach dem Dämpfen wird die Schwarte etwa ½ cm tief karoförmig eingeschnitten, sofern dies nicht bereits vom Metzger erledigt wurde. Dies ermöglicht es dem Fett, besser auszutreten und die Schwarte knusprig werden zu lassen. Geben Sie nun die vorbereiteten Bratzutaten und die Knochen zum Fleisch in den Bräter. Sobald das gesamte Wasser verdampft ist, beginnt der eigentliche Bratvorgang.
Der Bratvorgang: Geduld und Sorgfalt
Braten Sie das Fleisch bei guter Hitze offen im vorgeheizten Ofen. Übergießen Sie es regelmäßig mit dem ausgetretenen Fett und dem Bratensaft. Sobald Fleisch und Bratzutaten eine schöne Farbe angenommen haben, gießen Sie vorsichtig etwas kochende Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) seitlich an. Reduzieren Sie die Hitze auf eine gute Mittelstufe und braten Sie den Braten unter häufigem Begießen mit Bratensaft weiter, bis er durchgebraten, braun und knusprig ist. Fügen Sie bei Bedarf immer wieder kleine Mengen kochender Flüssigkeit hinzu. Größere Braten sollten während des Bratens einmal gewendet werden, um eine gleichmäßige Bräunung auf beiden Seiten zu erzielen. Bei sehr fetten Braten sollten Sie überschüssiges Fett abschöpfen.
Knusprige Schwarte: Der letzte Schliff
Um eine besonders knusprige Schwarte zu erzielen, können Sie diese unmittelbar vor Ende der Garzeit mehrmals mit kaltem Wasser oder Bier bestreichen und den Braten nochmals kurz in der heißen Röhre überbraten.
Bratentemperatur und Garzeit
Kleine Braten benötigen Temperaturen von 220–230 °C, während größere Fettbraten bei 200–220 °C gebraten werden. Die Bratzeit variiert je nach Dicke des Fleischstücks; bis zu 1 kg benötigen etwa 1½–2 Stunden, größere Braten entsprechend länger.
Garprobe: So erkennen Sie, ob der Braten fertig ist
Drücken Sie mit einem Löffel auf den Braten. Ein vollständig durchgebratener Braten gibt dem Druck kaum noch nach. Halb durchgebratenes Fleisch, das innen noch rosa ist, gibt dem Druck noch nach. Der Fleischsaft eines durchgebratenen Bratens ist farblos bis grau. Bei halb durchgebratenem Fleisch ist der Saft rosa, aber klar. Englisch gebratenes Fleisch hat roten, blutigen Fleischsaft. Vermeiden Sie es, das Fleisch während des Bratens anzustechen, da dies zu Saftverlust führt. Schweinebraten sollte immer vollständig durchgegart werden.
Das Fertigstellen: Ruhephase und Soßenbereitung
Nehmen Sie den fertigen Braten aus dem Ofen, stellen Sie ihn zugedeckt warm und lassen Sie ihn mindestens 5–10 Minuten ruhen. Dies verhindert, dass der Saft beim Anschneiden ausfließt. Bereiten Sie die Soße zu: Lösen Sie den Bratensatz vom Bräter und kochen Sie ihn mit der Bratenflüssigkeit (Bratenfond) auf. Geben Sie bei Bedarf etwas kochende Brühe hinzu. Falls gewünscht, können Sie die Soße mit etwas Mehlteig (eine Mischung aus Mehl und Wasser) oder Stärkemehl leicht binden. Seihen Sie die Soße bei Bedarf ab, schmecken Sie sie ab und würzen Sie sie nach Belieben.
Das Tranchieren und Anrichten
Schneiden Sie das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in nicht zu dicke, gleichmäßige Scheiben. Richten Sie die Scheiben schuppenförmig auf einer heißen Platte an und übergießen Sie sie mit etwas heißer Soße.
Die Garnitur: Vielfalt für jeden Geschmack
Garnieren Sie den Braten je nach Jahreszeit mit saisonalen Beilagen. Beliebte Optionen sind gedünstete Tomaten, Rosenkohl, Blaukraut (Rotkraut), glasierte Kastanien, Ananaskraut, Bohnen oder gebratene Apfelscheiben und kleine Bratkartoffeln.
Passende Beilagen
Zu einem herzhaften Schweinebraten passen hervorragend magere Kartoffelgerichte, alle Arten von Klößen oder Knödeln sowie kräftig schmeckendes Gemüse wie Wirsing, Blaukraut, Sauerkraut oder Rosenkohl.