Deutsches Bauernbrot, ein Symbol für herzhafte Esskultur und traditionelle Backkunst, ist weit mehr als nur ein einfaches Grundnahrungsmittel. Es ist ein Stück Heimat, das mit seinem unverwechselbaren Geschmack und seiner knusprigen Kruste Generationen begeistert. Wenn Sie sich fragen, wie Sie dieses beliebte deutsche Brot am besten Bauernbrot Selber Backen können, dann sind Sie hier genau richtig. Dieses Rezept, das Weizen- und Roggenmehl mit der Kraft von Sauerteig und einem Hauch Frischhefe kombiniert, führt Sie Schritt für Schritt zu Ihrem eigenen, perfekt aufgegangenen und aromatischen Brotlaib. Durch die lange Übernachtgare wird der Teig nicht nur besonders bekömmlich, sondern entwickelt auch ein tiefes Aroma, das Industrieprodukte selten erreichen. Die traditionelle freie Formgebung ohne Backform und das Verbacken ohne vorheriges Einschneiden sorgen für die charakteristische, wild aufgerissene Kruste – ein wahres Meisterwerk rustikaler Bäckerkunst.
Seit ich dieses Rezept ausprobiert habe, verstehe ich genau, warum das Bauernbrot zu den beliebtesten Brotsorten in Deutschland zählt. Die ausgewogene Mischung aus Weizen- und Roggenmehl ist geschmacklich unschlagbar, während der Sauerteig für eine beeindruckende Frischhaltung und eine zusätzliche Geschmackstiefe sorgt. Die Zugabe von lediglich zwei Gramm Hefe fördert einen kräftigen Trieb und eine offenporige, weiche Krume. Besonders hervorzuheben ist die lange Ruhezeit von zwölf Stunden über Nacht, die maßgeblich zur hervorragenden Bekömmlichkeit beiträgt. Und nicht zuletzt ist die wild aufgerissene Kruste ein optischer Genuss, der Lust auf mehr macht. Wer sich eine besondere Torte oder einen exquisiten Kuchen für einen besonderen Anlass wünscht, kann heutzutage auch bequem torte kuchen bestellen und liefern lassen, aber das Erlebnis eines selbstgebackenen Brotes ist unübertroffen.
Ich habe das Brot bewusst als großen 1,5-kg-Laib und bei einer etwas niedrigeren Temperatur mit viel Dampf gebacken. Dies ermöglicht eine längere Backzeit im Ofen, wodurch sich eine richtig dicke, knusprige Kruste bildet, ohne dass das Brot verbrennt. Ein weiterer Tipp für die perfekte Kruste: Sprühen Sie das Brot nach dem Backen kurz mit Wasser ab und lassen Sie es dann im geöffneten Backofen auskühlen. Das macht die Kruste noch unwiderstehlicher.
Was ist ein Bauernbrot überhaupt?
Ein Bauernbrot ist im Kern ein Mischbrot, das traditionell aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt wird. Die Triebmittel sind in der Regel Sauerteig und Hefe, ergänzt durch Salz und Wasser. Charakteristisch für ein echtes Bauernbrot ist, dass es freihändig, also ohne Backform, und rund gebacken wird. Es wird vor dem Backen nicht eingeschnitten, was dazu führt, dass die Kruste während des Backvorgangs unregelmäßig und wild aufreißt. Dieses Aufreißen verleiht dem Brot sein typisches, rustikales Aussehen und seine einzigartige Textur.
Ein frisch gebackenes Bauernbrot mit einer rustikalen, knusprigen Kruste, das auf einem Holzbrett liegt
Brotsalat aus Bauernbrot: Eine köstliche Verwertung
Sollte von Ihrem selbstgebackenen Bauernbrot etwas übrig bleiben – was unwahrscheinlich, aber möglich ist –, lässt sich daraus hervorragend ein köstlicher italienischer Brotsalat zubereiten, auch bekannt als Panzanella. Für diesen Salat werden knusprig angeröstete Brotwürfel, die mit Knoblauchbutter verfeinert wurden, mit frischem Spinat, saftigen Tomaten und cremigem Mozzarella kombiniert. Es ist eine fantastische Möglichkeit, altbackenes Brot aufzuwerten und eine mediterrane Note in Ihre Küche zu bringen. Wenn Sie generell Backwaren lieben, aber keine Zeit zum Selberbacken haben, ist es heutzutage auch sehr einfach, [kuchen bestellen und liefern lassen](https://de.viettopreview.vn/kuchen-bestellen-und-liefern lassen/) – so können Sie ohne Aufwand genießen.
Kleine Hefemengen präzise abmessen: Tipps für Hobbybäcker
Das genaue Abmessen von sehr kleinen Mengen Hefe, wie 2 Gramm Frischhefe oder 0,8 Gramm Trockenhefe, stellt viele Hobbybäcker vor eine Herausforderung, da normale Küchenwaagen hier oft an ihre Grenzen stoßen. Eine präzise Feinwaage (oft schon für unter 10 Euro erhältlich, zum Beispiel bei Amazon) ist die eleganteste Lösung. Doch auch ohne spezielle Ausrüstung gibt es clevere Tricks, um die richtige Menge Hefe zu bestimmen.
Trockenhefe ohne Waage abmessen
Nehmen wir an, Sie benötigen 0,8 Gramm Trockenhefe. Ein Päckchen Trockenhefe enthält in der Regel 7 Gramm. Schütten Sie die Hefe auf ein Brettchen oder einen Teller und teilen Sie sie zunächst in der Mitte, um etwa 3,5 Gramm zu erhalten. Teilen Sie diese Menge dann erneut, um ungefähr 1,75 Gramm zu bekommen. Teilen Sie das Häufchen ein drittes Mal, und behalten Sie das etwas größere Stück – so kommen Sie (ungefähr) auf die benötigten 0,8 Gramm. Diese Methode erfordert etwas Augenmaß, ist aber für viele Rezepte ausreichend.
Grafische Darstellung, wie man eine kleine Menge Trockenhefe durch wiederholtes Teilen grob abmessen kann
Frischhefe ohne Waage abmessen
Auch Frischhefe lässt sich ohne Waage relativ genau portionieren. Formen Sie die Frischhefe zu einem kleinen Ball. Als Faustregel gilt: 0,5 Gramm Hefe haben etwa 8 mm Durchmesser, 1 Gramm Hefe ungefähr 12 mm, 2 Gramm Hefe etwa 15 mm und 3 Gramm Hefe ungefähr 18 mm. Mit dieser visuellen Hilfe können Sie die benötigte Menge Frischhefe gut abschätzen.
Visuelle Anleitung zum Abmessen kleiner Mengen Frischhefe anhand von Kugeldurchmessern
Wie schmeckt das selbstgebackene Bauernbrot?
Das selbstgebackene Bauernbrot beweist zweifellos, dass es zu Recht eines der beliebtesten Brote in Deutschland ist. Der Geschmack ist einfach fantastisch; die Kombination aus einer krachenden Kruste und einer weichen, offenporigen Krume ist perfekt ausbalanciert. Es passt ebenso gut zu einem süßen Frühstück mit Marmelade, Nutella oder Honig wie zu einer zünftigen Brotzeit mit geräuchertem Speck und Bergkäse. Dank des Sauerteigs bleibt das Brot problemlos mehrere Tage frisch. Wenn es unverpackt auf der Schnittkante gelagert wird, behält auch die Kruste ihre herrliche Knusprigkeit. Das Bauernbrot ist somit ein richtig tolles, leckeres und vielseitiges Brot für jeden Tag, das den Aufwand des Bauernbrot selber backen definitiv wert ist.
Ein aufgeschnittenes Bauernbrot mit einer wunderschönen, weichen Krume und einer knusprigen Kruste
Die Bedeutung von Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Die Bedeutung von ausreichend Dampf beim Backen, auch “Schwaden” genannt, ist essenziell für die Entwicklung einer schönen Kruste und eine gute Konsistenz des Brotes. Dampf hält die Oberfläche des Teiglings während der ersten Backphase feucht und elastisch, wodurch das Brot optimal aufgehen kann, bevor die Kruste fest wird. Ohne Dampf würde die Kruste zu schnell aushärten, das Brot könnte nicht richtig “ausbacken” und würde eine dickere, weniger knusprige Kruste entwickeln.
Sie können Dampf auf verschiedene Weisen erzeugen:
- Dampfbackofen: Moderne Backöfen verfügen oft über eine integrierte Dampffunktion.
- Normaler Backofen: Stellen Sie eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen. In Kombination mit einem Pizzastein, der kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt, erzielen Sie gute Ergebnisse.
- Massiver, geschlossener Topf (Dutch Oven oder Römertopf): Dies ist meine bevorzugte Methode. Das Brot backt im eigenen, verdunstenden Dampf, und die massiven Wände des Topfes geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Es ist immer wieder spannend, nach einer guten halben Stunde den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön das Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist. Ich nutze hierfür gerne einen Dutch Oven (ein schwerer gusseiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not funktionieren auch ein Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – je massiver, desto besser.
Für dieses Bauernbrot-Rezept habe ich mich für das Backen im Dutch Oven entschieden, da es eine unvergleichlich knusprige Kruste und eine perfekte Krume erzeugt.
Ein rundes Bauernbrot, das in einem gusseisernen Dutch Oven im Ofen gebacken wird
Tipp: Woher bekommt man Sauerteig?
Die Verwendung von Sauerteig ist entscheidend für den Geschmack und die Bekömmlichkeit dieses Bauernbrotes. Viele fragen sich, woher man überhaupt Sauerteig bekommt. Hier sind die gängigsten Möglichkeiten:
- Sauerteig selber machen: Sie können Sauerteig relativ einfach aus Mehl und Wasser herstellen. Es braucht lediglich ein paar Tage Zeit und regelmäßige Fütterung, bis er aktiv ist. Es gibt zahlreiche Anleitungen dafür online.
- Vom Bäcker Ihres Vertrauens: Wenn Sie einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube in Ihrer Nähe haben, fragen Sie einfach freundlich nach. Oft geben Bäcker gerne ein wenig aktiven Sauerteig ab, manchmal sogar geschenkt.
- Fertigen Sauerteig kaufen: Achtung: Der eingeschweißte Sauerteig aus dem Supermarkt ist meist nicht aktiv und dient nur dem Geschmack, nicht als Triebmittel. Achten Sie darauf, aktiven Sauerteig zu kaufen. Diesen gibt es oft online bei spezialisierten Anbietern oder in gut sortierten Bioläden.
Sauerteig müssen Sie übrigens nur einmal anschaffen oder herstellen. Durch regelmäßiges Auffrischen und die richtige Pflege begleitet er Sie ein Bäckerleben lang und wird mit der Zeit immer kräftiger und geschmackvoller.
Rezept für ein klassisches Bauernbrot zum Selberbacken
Ein frisches, selbstgebackenes Bauernbrot ist ein Genuss. Mit diesem Rezept können Sie ein rustikales 1,5 kg Brot herstellen, das mit seiner knusprigen Kruste und saftigen Krume überzeugt.
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: ca. 19 Stunden vor dem Servieren (inkl. Ruhezeiten)
Zeit am Backtag: ca. 5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig und Hefe
Teigausbeute (TA): 166 (66% Hydration)
Fertiges Brotgewicht: 1,5 kg
Zutaten:
- 800 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 650 ml Wasser (handwarm)
- 2 g Frischhefe (alternativ: 0,8 g Trockenhefe)
- 60 g Sauerteig Anstellgut
- 30 g Salz
Zubereitung:
Hauptteig:
- Lösen Sie die Hefe und das Sauerteig-Anstellgut im handwarmen Wasser auf.
- Geben Sie anschließend alle Zutaten (gelöstes Hefe-Sauerteig-Wasser, Weizenmehl, Roggenmehl, Salz) in eine Küchenmaschine mit Knetfunktion oder kneten Sie den Teig von Hand. Kneten Sie den Teig etwa 10 Minuten lang, bis er glatt und gleichmäßig ist und sich leicht vom Schüsselrand löst.
- Geben Sie den Teig in eine Schüssel und decken Sie ihn mit einem feuchten Tuch ab. Lassen Sie den Teig anschließend 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Dehnen und falten Sie den Teig dabei ungefähr jede Stunde einmal.
- Feuchten Sie das Tuch erneut an und lassen Sie den Teig dann für etwa 12 Stunden im Kühlschrank gehen (idealerweise über Nacht). Diese lange, kalte Gare ist entscheidend für das Aroma und die Bekömmlichkeit.
- Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel und wirken Sie ihn vorsichtig zu einer Kugel. Achten Sie darauf, so wenig Gas wie möglich entweichen zu lassen.
- Lassen Sie den Teigling anschließend mit dem Schluss nach unten weitere 3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen.
- Etwa 20 Minuten bevor die Gehzeit endet, können Sie beginnen, den Backofen vorzuheizen. Die Zeitangaben sind Richtwerte; die tatsächliche Gehzeit hängt von verschiedenen Faktoren ab (Raumtemperatur, Mehlfeuchtigkeit etc.).
Verschiedene Gärkörbchen, die zur Formgebung und für die letzte Ruhephase des Brotteigs verwendet werden
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Der beste Weg, um zu prüfen, ob der Teig backbereit ist, ist die Fingerprobe: Drücken Sie dazu einfach mit einem Finger etwa 1-2 cm tief in den Teig. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder so weit zurückbilden, dass noch eine kleine Delle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig und fertig zum Backen. Wenn sich die Delle kaum noch zurückbildet, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Delle fast augenblicklich wieder zurück, muss der Teig noch etwas gehen. Mit etwas Übung bekommen Sie ein gutes Gefühl dafür.
Backen:
Vorbereitung des Ofens (für alle Varianten):
Heizen Sie den Backofen, je nach gewählter Backmethode, auf 250°C vor. Stellen Sie sicher, dass der Pizzastein (falls verwendet) oder der Topf (Römertopf/Dutch Oven) mindestens 240°C erreicht hat. Ein Infrarotthermometer ist hierbei ein hilfreiches Werkzeug.
- Im Dampfbackofen: Heizen Sie den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250°C auf. Schalten Sie dann auf das Brot-Back- oder Dampfprogramm um.
- Im normalen Backofen: Geben Sie den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen und heizen Sie ihn auf 250°C auf.
- Im Römertopf oder Dutch Oven: Heizen Sie den Backofen mitsamt dem leeren Topf auf 250°C auf. Dies dauert etwa 20 Minuten.
Backvorgang (für alle Varianten):
- Sobald der Ofen gut vorgeheizt ist, legen Sie das Brot mit dem Schluss nach oben auf den Pizzastein oder geben es vorsichtig in den heißen Topf und legen den Deckel auf.
- Regeln Sie die Temperatur sofort auf 230°C herunter und backen Sie das Brot 10 Minuten lang bei 230°C.
- Reduzieren Sie die Ofentemperatur dann auf 210°C und backen Sie das Brot weitere 40 Minuten.
- Nehmen Sie anschließend den Deckel ab (oder backen Sie das Brot ohne Topf weiter) und backen Sie es nochmals 10 Minuten bei 210°C ohne Deckel, damit es eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen entwickeln kann.
Die Backdauer kann je nach Backofen und anderen Faktoren variieren. Die Garprobe mit einem Backofen-Einstechthermometer ist die zuverlässigste Methode: Wenn der Kern des Brotes zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Nach dem Backen:
Holen Sie das Brot aus dem Ofen, besprühen Sie es mit 2-3 Sprühern Wasser aus einer Sprühflasche (das sorgt für eine noch schönere Kruste) und lassen Sie es dann im geöffneten Ofen oder auf einem Rost etwa eine Stunde lang auskühlen, bevor Sie es anschneiden.
Fazit: Ihr selbstgebackenes Bauernbrot – ein Genussmoment
Das Bauernbrot selber backen ist eine lohnende Erfahrung, die Ihnen nicht nur ein unglaublich schmackhaftes und bekömmliches Brot beschert, sondern auch tiefe Einblicke in die traditionelle deutsche Backkunst gibt. Mit seiner krachenden Kruste, der weichen Krume und dem tiefen Aroma ist dieses Brot ein wahrer Allrounder, der zu jeder Mahlzeit passt – ob süß zum Frühstück oder herzhaft zur Brotzeit. Die sorgfältige Auswahl der Zutaten, die lange Teigführung und die Beachtung der Backtechniken, insbesondere das Backen mit Dampf, sind der Schlüssel zu diesem rustikalen Meisterwerk.
Lassen Sie sich von den vermeintlichen Herausforderungen des Brotbackens nicht abschrecken. Mit diesem detaillierten Rezept und den praktischen Tipps gelingt Ihnen ein Bauernbrot, das nicht nur Ihren Gaumen verwöhnt, sondern auch stolze Blicke erntet. Wagen Sie sich an die Kunst des Brotbackens und entdecken Sie die Freude am Selbermachen. Teilen Sie Ihr selbstgebackenes Bauernbrot mit Familie und Freunden oder genießen Sie jeden Bissen dieses authentischen deutschen Genusses ganz für sich allein.