Der unvergleichliche Duft von frisch gebackenem Brot, der aus der Bäckerei an der Ecke strömte, weckt bei vielen von uns Kindheitserinnerungen. Eine dicke Scheibe Roggenbrot oder Mischbrot, dick mit Butter bestrichen, war der Inbegriff von Genuss, wenn die Mutter vom Bäcker nach Hause kam. Heute ist diese Bäckerei oft durch Aufbackstationen in Discountern ersetzt worden. Doch die gute Nachricht ist: Ein authentisches brot mit sauerteig können Sie ganz einfach und mit viel Liebe zu Hause backen. Dieses rustikale Bauernbrot Mit Sauerteig ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie Tradition und Geschmack in Ihrer eigenen Küche lebendig werden.
Die Allgegenwart von Aufbackstationen spiegelt wider, wie wir heute mit dem Jahrtausende alten Lebensmittel Brot umgehen: Alles muss schnell verfügbar und scheinbar frisch sein. Doch dieser Komfort geht oft zulasten der Qualität, da zahlreiche Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure und chemische Backmittel zum Einsatz kommen. Ist es da ein Wunder, dass immer mehr Menschen über Unverträglichkeiten klagen? Die Wissenschaft bestätigt, dass langsam geführte Brotteige weitaus bekömmlicher sind als die “Schnellbrote” und Brötchen aus dem Supermarkt. Ein echtes Bauernbrot mit Sauerteig ist daher nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch eine Wohltat für den Körper.
Warum selbst gebackenes Bauernbrot mit Sauerteig die bessere Wahl ist
Brot gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. Ursprünglich benötigte man dafür lediglich Mehl und Wasser. Später kamen Salz und Hefe hinzu, und mit der Zeit auch eine Menge Erfahrung, wie man durch kleine Anpassungen bei Mehlsorte, Mahlgrad und Temperatur unterschiedliche Ergebnisse erzielen kann. Der Prozess des bauernbrot selber backen ist eine Rückbesinnung auf diese alte Handwerkskunst.
Zugegeben, ein gutes Brot zu backen braucht Zeit. Genauer gesagt, ein gutes Zeitmanagement. Denn die tatsächliche Arbeitszeit ist relativ gering; der Großteil entfällt auf das Warten und Gären des Teiges. Vor einigen Jahren beschloss ich, mir diese Zeit zu nehmen. Mein erster Versuch führte mich zu einer brotbackmischung aus dem Supermarkt. Bauernbrot, herzhaftes Roggenmischbrot, dunkles Sauerteigbrot – es gibt fast alles in dieser Form. Einfach mit Wasser verkneten, gehen lassen, backen – fertig. Ich war stolz wie Bolle über das erste selbstgebackene Brot und ließ es mir schmecken.
Nachdem die erste Euphorie verflogen war, musste ich jedoch feststellen, dass das Brot im Grunde genauso schmeckte wie das aus dem Discounter. Weil es im Grunde dieselbe Backmischung war. Ich hatte also für den Preis eines fertigen Brotes nur dessen Backmischung gekauft, gepaart mit einem guten Gefühl. Aus Sicht der Lebensmittelindustrie, die sich die Herstellungskosten gespart hatte, war das eine gute Sache. Aus meiner Sicht… irgendwie unbefriedigend.
Ein rustikales, knuspriges Bauernbrot mit Sauerteig, frisch aus dem Ofen
Der Weg zum perfekten Bauernbrot: Alles selbst gemacht
Zum Glück gibt es das Internet. Zahlreiche Menschen haben schon vor mir beschlossen, dem Industriebrot den Rücken zu kehren und ihr Brot wieder selbst zu backen. Netterweise teilen sie ihr Wissen in zahlreichen Foren und Blogs. Die Schwierigkeit besteht nicht darin, Anleitungen zu finden, sondern sich in der Vielzahl der Beiträge nicht zu verlieren. Die Freude am Backen eines Bauernbrot mit Sauerteig steigt exponentiell, wenn man jeden Schritt selbst gestalten kann.
Mein rustikales Bauernbrot mit Sauerteig ist inzwischen ein Klassiker in meiner Küche. Ich backe es einmal wöchentlich und habe alle Arbeitsprozesse so getaktet, dass das Zeitmanagement sehr gut klappt. Ich hänge auch nicht mehr stundenlang mit der Nase über der Knetmaschine, der Gärschüssel oder am Backofenfenster. Während das Bauernbrot sich selbst überlassen wird, bleibt genug Zeit für andere Dinge. Wenn ich in das noch frische Brot beiße, das nur mit Butter und Salz bestrichen ist, ist es wieder da – dieses Gefühl von Lecker! Es ist ein Erlebnis, das Industriebrot einfach nicht bieten kann.
Das Geheimnis liegt im Sauerteig
Der Sauerteig ist das Herzstück eines jeden guten Bauernbrotes. Wie Sie einen Sauerteig selbst ansetzen, können Sie in vielen Anleitungen nachlesen, zum Beispiel im Artikel „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“. Dort erfahren Sie alles Wissenswerte darüber, von der Pflege des Anstellguts bis hin zu detaillierten Hinweisen zum Ansetzen, Kneten, Formen und Backen. Das mag zunächst kompliziert klingen, aber mit etwas Übung wird es zur Routine und belohnt Sie mit einem unvergleichlichen Bauernbrot mit Sauerteig.
Detailaufnahme eines angeschnittenen rustikalen Bauernbrots mit Sauerteig, das eine dichte Krume zeigt
Nützliche Helfer für das Bauernbrot mit Sauerteig: Gärkorb und Backstein
Eine sinnvolle Anschaffung für jeden Hobbybäcker ist ein Gärkorb, in dem das Bauernbrot vor dem Backen ruht. Er sorgt nicht nur für eine hübsche Form, sondern reguliert auch das Klima während des Gehvorgangs. Gebacken wird das Brot jedoch nicht darin – der Korb würde im heißen Ofen Schaden nehmen. Gärkörbchen sollten vor der ersten Benutzung “geschlämmt” werden, indem man eine Paste aus Speisestärke und Wasser aufträgt und trocknen lässt. Alternativ kann man den Korb mit einem bemehlten Leinentuch auslegen, was auch vor Mehlmotten schützt.
Ein weiterer Tipp für ein perfektes Bauernbrot mit Sauerteig ist die Anschaffung eines Brotbacksteins. Dieser sorgt dafür, dass das Brot eine gleichmäßige Hitze von unten bekommt und einen guten Backtrieb entwickelt, was zu einer schönen Kruste und einer optimalen Krume führt. Auch das brot im römertopf oder brot backen im römertopf kann eine hervorragende Methode sein, um eine knusprige Kruste und ein saftiges Inneres zu erzielen.
Die Firma Denk Keramik bietet eine durchdachte Lösung für das Beschwaden des Brotlaibs an: Backplatten mit einer eingebauten Wasserrinne, sodass keine zusätzliche Metallschale nötig ist. Diese Backplatten werden in Deutschland produziert und sind lebensmittelecht, was die Qualität des Backprozesses für Ihr Bauernbrot mit Sauerteig weiter verbessert.
Eine keramische Backplatte mit integrierter Wasserrinne, ideal für das Beschwaden von Brot beim Backen
Das Rezept für Ihr rustikales Bauernbrot mit Sauerteig
Das folgende Rezept für ein rustikales Bauernbrot mit Sauerteig basiert auf einer bewährten Vorlage und wurde leicht angepasst, um noch bessere Ergebnisse zu erzielen. Achten Sie auf die Wassermenge, da jedes Mehl anders ist und die ideale Feuchtigkeit entscheidend für die Krume ist. Die Krume dieses Brotes ist recht kompakt. Wer eine fluffigere Krume bevorzugt oder weniger Aufwand mit verschiedenen Mehlsorten möchte, findet vielleicht auch Gefallen an einem Sauerteigmischbrot oder einem Bauernbrot aus Roggen und Dinkel.
Rustikales Bauernbrot mit Sauerteig
4.99 von 50 Stimmen
Vorbereitungszeit: 14 Stunden 40 Minuten
Zubereitungszeit: 55 Minuten
Gesamtzeit: 15 Stunden 35 Minuten
Gericht: Backen, Brot, Roggenbrot
Küche: Deutsch
Portionen: 25 Scheiben
Kalorien: 68 kcal
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 150 g Wasser (ca. 28°C)
- 15 g Anstellgut
Für den Brotteig:
- Sauerteig (komplett)
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Weizenmehl Type 1050
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 185 g Wasser (im Original 175 g)
- 9 g Salz ohne Jod
- 7 g Hefe (optional, bei jungem Sauerteig)
Außerdem:
- 120 ml Wasser zum Beschwaden
Anleitungen
Für den Sauerteig:
- Am Freitag früh das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen. Nach ca. 2 Stunden akklimatisieren, auffrischen (siehe detaillierte Anleitung zur Anstellgutpflege). Falls das Anstellgut bereits frisch und kräftig ist, direkt zu Schritt 3.
- Nach ca. 12 Stunden sollte das Anstellgut aktiv sein und sich idealerweise verdoppelt haben. Nun den Sauerteig ansetzen.
- Für den Sauerteig alle angegebenen Zutaten verrühren und an einem zimmerwarmen Ort (21°C-24°C) für ca. 20 Stunden arbeiten lassen. Eine Dreistufenführung ist ideal, aber diese Einstufenführung funktioniert auch sehr gut für Ihr Bauernbrot mit Sauerteig.
Für den Brotteig:
- Am Backtag den angesetzten Sauerteig und alle Zutaten für den Brotteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Halten Sie ca. 20 ml Wasser zurück.
- Ist der Sauerteig noch sehr jung, können Sie zusätzlich ca. 7 g Frischhefe hinzufügen, damit der Teig besser aufgeht. Kräftige Sauerteige benötigen dies jedoch nicht.
- Den Brotteig auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine kneten. Der Teig sollte feucht sein; fügen Sie nach und nach das restliche Wasser hinzu, eventuell auch etwas mehr, je nach Wasseraufnahmefähigkeit Ihres Mehls.
- Nach 5 Minuten die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und für weitere 2 Minuten kneten.
- Den Brotteig in der Rührschüssel zu einer Kugel formen (am besten mit einer Teigkarte).
- Die Schüssel mit einer Abdeckhaube verschließen und den Brotteig für 90 Minuten an einem warmen Ort (26°C) gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit den Teig “abschlagen”, d.h. einmal mit der Faust darauf schlagen, um Luft entweichen zu lassen.
Das Bauernbrot Formen:
- Den Gärkorb gut mit Mehl ausstreuen, unabhängig davon, ob er geschlämmt oder mit einem Leinentuch ausgelegt ist.
- Den Brotteig mit einer Teigkarte auf eine bemehlte Fläche geben und rund wirken. Hierbei entsteht an der Oberseite Spannung und an der Unterseite eine Naht, der sogenannte “Schluss”.
- Den Brotteig mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen und mit einem Leinentuch abdecken. Eine weitere Stunde gehen lassen.
Das Bauernbrot backen:
- Den Ofen 1 Stunde vor dem Backen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls vorhanden, den Brotbackstein auf den Rost auf die unterste Schiene legen.
- Optional: Eine schmale Metallform in den Ofen stellen, möglichst nicht auf den Boden. Diese kann zusätzlich mit Kieselsteinen befüllt werden.
- Nach einer Stunde Vorheizen kann das Brot gebacken werden: Den Brotlaib aus dem Gärkorb auf eine bemehlte Holzschaufel oder ein Stück Backpapier stürzen. Mit einer Rasierklinge oder einem Bäckermesser einschneiden.
- Den Brotlaib auf den Brotbackstein geben.
- Ein kleines Glas Wasser (120 ml) in die vorgeheizte Metallform schütten. Achtung: Es entsteht heißer Dampf! Sofort die Ofentür schließen!
- Nach 10 Minuten den Ofen auf 200°C herunterschalten und die Backofentür für ca. 10 Sekunden öffnen, um den Dampf abzulassen.
- Das Bauernbrot mit Sauerteig für weitere 35-40 Minuten backen.
- Anschließend das Bauernbrot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Auch wenn Sie es am liebsten sofort anschneiden möchten, müssen Sie warten, bis es abgekühlt ist, da es außerhalb des Ofens durch die Resthitze im Inneren noch nachbäckt.
- Dann anschneiden, Butter darauf, etwas Fleur de Sel darüber – Herrlich!
Ein frisch gebackenes Bauernbrot mit einer schönen Kruste, das auf einem Gitterrost abkühlt
Fazit: Die Freude am selbst gebackenen Bauernbrot mit Sauerteig
Das Backen eines rustikalen Bauernbrot mit Sauerteig ist weit mehr als nur die Zubereitung eines Lebensmittels; es ist ein Erlebnis, eine Rückkehr zu traditionellen Werten und ein Genuss, der alle Sinne anspricht. Obwohl es Geduld erfordert, ist der Aufwand gering und das Ergebnis – ein duftendes, bekömmliches Brot aus der eigenen Küche – unbezahlbar. Es ist diese tiefe Befriedigung, ein Produkt echter Handwerkskunst in den Händen zu halten, das uns immer wieder an den Backofen lockt. Teilen Sie Ihre Backerfolge und Lieblingszutaten für Ihr selbst gebackenes Bauernbrot mit Sauerteig in den Kommentaren!