Ein perfektes Baguette zu backen, ist für viele Hobbybäcker eine Herausforderung. Doch die Belohnung ist unvergleichlich: ein knuspriges, goldbraunes Äußeres, eine weiche, luftige Krume und der unverkennbare Duft von frisch gebackenem Brot. Auf “Shock Naue” widmen wir uns der faszinierenden Welt der deutschen Kulinarik, und dazu gehört auch die Kunst, dieses französische Meisterwerk mit deutscher Präzision zu meistern. Dieses Baguette Rezept vereint bewährte Techniken mit einem Hauch von Innovation, um Ihnen ein Ergebnis zu liefern, das Ihre Erwartungen übertrifft.
Was macht ein Baguette aus? Die Magie einfacher Zutaten
Die traditionelle französische Baguette besteht aus nur vier Grundzutaten: Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Es ist erstaunlich, wie diese simplen Komponenten zusammen ein so aromatisches, knuspriges und visuell ansprechendes Brot ergeben können. Die Variationen, die Bäcker allein durch die Anwendung unterschiedlicher Techniken erzielen, sind oft verblüffend. Lange Zeit war die Zubereitung von Brot mit natürlichem Sauerteig die Norm in Frankreich. Später entwickelte sich eine Mischung aus natürlichem Sauerteig und Bäckerhefe, die zu einer leichteren und offeneren Krume führte. Heutzutage greifen viele Bäckereien aus Effizienzgründen vermehrt auf reine Bäckerhefe zurück, da die Pflege von Sauerteigen mehr Aufwand erfordert.
Zwei hausgemachte französische Baguettes auf einem Backblech, eines davon aufgeschnitten und die luftige Krume zeigend.
Faktoren, die Aussehen und Geschmack eines Baguettes beeinflussen
Wie bereits erwähnt, unterscheiden sich französische Baguettes trotz gleicher Grundzutaten oft erheblich in Aussehen und Geschmack. Dies liegt maßgeblich am angewendeten Prozess. Eine zu schnelle Teigführung mit warmem Wasser und warmer Umgebungstemperatur mag zwar das Aufgehen beschleunigen, aber das Aroma leidet darunter. Das Verlangsamen des Fermentationsprozesses, bekannt als Kalthaltung (cold retarding), führt zu komplexeren Aromen und einem verbesserten Geschmack. Daher beeinflussen Teigführung, Dauer der Kalthaltung, Gärung (Proofing), Formgebung, Einschneiden (Scoring) und Backen maßgeblich das Endergebnis.
Drei goldbraune hausgemachte Baguettes auf einem Marmortisch.
Die Kunst der Baguette-Herstellung: Ein Rezept mit Expertise
Dieses Baguette-Rezept basiert auf der Verwendung von Bäckerhefe und ist inspiriert von der Methode von Anis Bouabsa, Gewinner des Wettbewerbs “Bestes Baguette von Paris” im Jahr 2008. In einem Interview erwähnte Anis, dass er einen Teig mit 75 % Hydration (Verhältnis von Wasser zu Mehl), sehr wenig Hefe, kaum geknetet, dreimal innerhalb einer Stunde gefaltet und dann 21 Stunden im Kühlschrank reifen ließ. Er fügte hinzu, dass Baguettes im Ofen nicht vollständig aufgegangen sein müssen; die feuchte Teigtemperatur und der sehr, sehr heiße Ofen (250 °C) sorgen für das Volumen.
Die Zutaten: Qualität zählt
Für dieses Rezept verwenden wir Weizenmehl Type 405 (Allzweckmehl), Wasser, Hefe und Salz. Zusätzlich fügen wir eine kleine Menge Honig hinzu. Dies mag Baguette-Puristen ein Dorn im Auge sein, aber diese leichte Süße ist es, die bei allen, für die wir bisher Baguettes gebacken haben, gut ankam.
Das Equipment: Werkzeuge für Perfektion
Die wichtigsten Utensilien für ein geschmacklich überzeugendes Baguette sind ein Ofen und ein Backstein. Idealerweise ist der Backstein groß und vor allem dick. Er ist weniger bruchanfällig und fördert einen deutlich besseren Ofentrieb (Oven Spring) Ihrer Baguettes. Ein stabiler Backstein ist eine gute Investition. Noch besser ist ein Cordierit-Brennofenplatte aus dem Keramikbedarf, die dicker ist und auch mal etwas aushält.
Ein weiteres, äußerst hilfreiches Werkzeug ist das Bakers Couche (Leinentuch) für die Gärung. Lange Zeit kamen wir auch ohne aus, aber es ist so effektiv und praktisch, dass es sich lohnt.
Ein Brotmesser (Lame) ist ebenfalls ein Werkzeug, das Sie nicht mehr missen möchten. Es ist essentiell zum Einschneiden der Baguettes. Mit einem gezahnten Brotmesser lassen sich zwar ganz gute Schnitte erzielen, aber mit einem Lame geht es für Anfänger deutlich einfacher.
Zuletzt benötigen Sie eine große Pizzaschaufel oder etwas Ähnliches, um die Baguettes in den Ofen zu schieben. Die einfachste Methode ist, die Baguettes auf ein Stück Backpapier zu legen, einzuschneiden und dann auf den heißen Backstein zu schieben.
Teig mischen und Dehnen & Falten (Stretch & Fold)
Der erste Schritt ist, alle Zutaten in einer Schüssel zu vermischen und etwa 10 Minuten ruhen zu lassen. Anschließend folgen 3 Dehn- und Faltvorgänge über einen Zeitraum von 1,5 Stunden, etwa alle 30-45 Minuten. Bei jedem Dehn- und Faltvorgang ziehen Sie eine Seite des Teigs hoch und falten ihn auf sich selbst. Am Ende jeder Iteration heben Sie die Teigkugel an und drehen sie um.
Führen Sie diesen Prozess in einem warmen Raum durch, um die Hefeaktivität zu fördern, da der Teig sonst im Kühlschrank nur schwer aufgeht. Betrachten Sie die Oberfläche des Teigs vor dem Kühlen und achten Sie auf winzige Bläschen und einen leichten Geruch nach Sauer- oder Buttermilch. Wenn beides vorhanden ist, ist der Teig bereit für die Kühlung. Andernfalls lassen Sie ihn noch 0,5 bis 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
Kalthaltung
Decken Sie die Schüssel ab, um ein Austrocknen der Oberfläche zu verhindern, und stellen Sie sie für 12 Stunden in den Kühlschrank. Nach 12 Stunden sollte sich das Teigvolumen verdoppelt haben. Wenn dies nicht der Fall ist, nehmen Sie ihn heraus und lassen Sie ihn noch 1-2 Stunden an einem warmen Ort stehen. Ein Ofen mit eingeschalteter Lampe ist dafür warm genug. Alternativ können Sie den Teig auch weitere 8-10 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.
Ofen vorheizen und Dampf erzeugen
Einige Zeit, nachdem Sie den Teig aus dem Kühlschrank genommen haben, beginnen Sie mit dem Vorheizen des Ofens auf 250 °C. Positionieren Sie einen Backstein im oberen Drittel des Ofens und stellen Sie eine kleine, mit heißem Wasser gefüllte Brotpfanne mit einem aufgerollten Küchentuch auf dem unteren Rost. Der Backstein sollte so platziert werden, dass seine kurze Seite parallel zur Ofentür verläuft. Die Wasserpfanne ist notwendig, um während des Backens konstanten Dampf abzugeben, der den Baguettes hilft, gut aufzugehen (Ofentrieb) und eine zu schnelle Oberflächenhärtung zu verhindern. Das Tuch hilft, die Dampffreisetzung zu kontrollieren.
Backstein und Wasserpfanne werden im Ofen vorgeheizt.
Baguettes formen
Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Teilen Sie ihn in 3 gleich große Stücke, formen Sie sie zu Rechtecken und lassen Sie sie 45-60 Minuten entspannen.
Strecken Sie die Rechtecke und rollen Sie jedes Rechteck wie unten gezeigt auf. Beginnen Sie mit der längeren Seite, falten Sie sie zur Mitte des Rechtecks und versiegeln Sie die Naht mit dem Daumen. Tun Sie dies straff, aber ohne zu viel Luft aus dem Teig zu drücken. Wiederholen Sie den Vorgang noch zweimal, bis Sie einen Zylinder geformt haben.
Versiegeln Sie die Nähte mit der Handfläche und strecken Sie den Zylinder sanft durch vorsichtiges Rollen mit den Händen auf die gewünschte Länge.
Gärung (Proofing)
Bemehlen Sie die Baguettes (eine Mischung aus normalem Mehl und Reismehl funktioniert am besten, da Reismehl Wasser schlecht aufnimmt und ein Anhaften verhindert) und legen Sie sie mit der Naht nach oben auf ein bemehltes Couche. Lassen Sie sie 30-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Sie können erkennen, dass der Teig backbereit ist, wenn Sie ihn sanft mit dem Finger eindrücken. Wenn der Teig ausreichend gegangen ist, springt die Vertiefung nur sehr langsam zurück. Bei zu geringer Gärung springt der Teig schnell zurück. Mehr Details und Bilder dazu finden Sie im Beitrag über Basis Artisan Sauerteigbrot.
Baguettes gehen auf einem bemehlten Couche.
Einschneiden (Scoring)
Übertragen Sie die Baguettes auf ein Stück Backpapier, mit der Naht nach unten, und bürsten Sie überschüssiges Mehl ab. Verwenden Sie ein Brot-Lame oder eine Rasierklinge und machen Sie mit einer sanften, aber festen Bewegung 3 Schnitte. Bäcker nennen dies “Scoring”. Wenn die Baguettes beim Schneiden verrutschen, halten Sie sie mit einer Hand am oberen Ende fest und schneiden Sie von oben nach unten. Das Einschneiden der Baguettes hilft ihnen, sich beim Backen zu öffnen und gut aufzugehen – der sogenannte “Ofentrieb”.
Baguettes in den Ofen schieben
Sobald die Baguettes backbereit sind, schieben Sie sie einfach mit dem Backpapier auf den heißen Backstein. Seien Sie vorsichtig beim Öffnen des vorgeheizten Ofens, er wird heiß und dampfig sein und kann Ihr Gesicht verbrennen, wenn Sie zu nah sind. Sprühen Sie mit einer Sprühflasche Wasser an die Seiten des Ofens, um den Dampf zu verstärken.
Hinweis: Sie müssen kein Backpapier verwenden; Sie können auch direkt auf dem Backstein backen. Verwenden Sie dazu eine große Holz-Pizzaschaufel, die Sie leicht bemehlen, und schieben Sie die Baguettes direkt auf den Backstein. Diese Methode ist etwas trickreicher und unordentlicher; daher ziehen wir das Backen auf Backpapier vor.
Französische Baguettes auf Backpapier gebacken.
Backen
Sobald Ihre Baguettes im Ofen sind, reduzieren Sie die Temperatur auf 240 °C. Backen Sie etwa 15 Minuten; entfernen Sie die Wasserpfanne, drehen Sie die Baguettes und backen Sie weitere 15 Minuten bei 230 °C, bis sie tief goldbraun sind. In einem Gasofen dauert dies etwas kürzer, 12 Minuten mit Dampf und 12 Minuten ohne.
Nahaufnahme der Krume und der knusprigen Kruste eines französischen Baguettes.
Baguette Rezept: Knusprig, Luftig, Selbstgemacht
4.97 von 458 Bewertungen
Kategorie: Brot
Küche: Europäisch, Französisch
Schlagworte: Französisches Baguette, hausgemachtes Baguette
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 30 Minuten
Geh- und Ruhezeit: 14 Stunden
Portionen: 12 Portionen
Kalorien: 158 kcal
Autor: Victor
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 405 (King Arthur Mark ist empfohlen, ca. 3,5 Tassen, nach der “Scoop and Swipe”-Methode gemessen)
- 360 g Wasser (ca. 1,5 Tassen + 1 EL)
- 10 g Salz (ca. 2 TL)
- 3 g Trockenhefe (ca. 1 TL; auch bekannt als Schnellhefe oder Backpulverhefe)
- 25 g Honig (ca. 1 EL)
Anleitung
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
- Über einen Zeitraum von 1,5 Stunden 3 Mal dehnen und falten, nach jeder Faltung den Teig umdrehen.
- Die Schüssel abdecken und für etwa 12-14 Stunden über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In 3 gleichmäßige Teile teilen und zu Rechtecken formen. Abdecken und für 45-60 Minuten ruhen lassen.
- Jedes Teigrechteck leicht ausdehnen und zu einem Zylinder falten, die Nähte verschließen. Mit den Händen die Zylinder vorsichtig aufrollen und auf die gewünschte Länge von etwa 35-40 cm ausdehnen.
- Auf ein leicht bemehltes Couche, mit der Naht nach oben, legen. Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 30-60 Minuten gehen lassen, oder bis der Teig ausreichend aufgegangen ist.
- Den Ofen auf 250 °C vorheizen, mit einem Backstein im oberen Ofendrittel und einer mit heißem Wasser gefüllten Brotpfanne auf dem unteren Rost.
- Die Baguettes auf ein Stück Backpapier übertragen (siehe Hinweis 3), mit der Naht nach unten, und überschüssiges Mehl abpinseln. Mit einem Brot-Lame, einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge 3 Schnitte auf jedes Baguette machen. Beim Schneiden mit einer schnellen und festen Bewegung arbeiten, um schöne und saubere Schnitte zu gewährleisten.
- Den Ofen öffnen, Vorsicht vor dem austretenden Dampf, und die Baguettes vom Backpapier auf den heißen Backstein schieben. Den Ofen schließen und die Temperatur auf 240 °C reduzieren. 15 Minuten backen.
- Die Wasserpfanne entfernen, die Baguettes drehen, die Temperatur auf 230 °C senken und weitere 15 Minuten oder bis tief goldbraun backen.
Anmerkungen
Hinweis 1: Ich empfehle dringend, die Zutaten mit einer Küchenwaage abzumessen, wie z.B. diese kostengünstige Waage. Obwohl ich die Maßeinheiten in US-amerikanischen Gewohnheiten angegeben habe, sind diese ungenau und Ihre Ergebnisse können stark von meinen abweichen. Darüber hinaus berücksichtigt das Messen von Mehl in Tassen nicht die Hydration des Mehls, die von der Frische und Lagerung des Mehls beeinflusst wird.
Hinweis 2: Jeder Ofen backt anders. Die oben angegebene Backzeit – 15 Minuten mit Dampf und 15 Minuten ohne – hat in meinem durchschnittlichen Kenmore Elektroofen perfekt funktioniert. In meinem neuen Gasofen, der heißer/effizienter backt, benötige ich nur 12 Minuten mit Dampf und 12 Minuten ohne Dampf. Behalten Sie Ihre Baguettes also beim ersten Backen genau im Auge und passen Sie die Backzeit nach Bedarf an.
Hinweis 3: Sie müssen kein Backpapier verwenden und können direkt auf dem Backstein backen. Wenn Sie Backpapier verwenden, achten Sie auf die Temperaturangabe Ihres Backpapiers und befolgen Sie die Herstellerempfehlungen. Behalten Sie Ihre Baguettes immer gut im Auge, wenn Sie sie zum ersten Mal oder mit einer neuen Marke von Backpapier backen. Beachten Sie auch meine Kommentare im Kommentarbereich vom 05. Januar 2025 um 17:12 Uhr und 06. Januar 2025 um 14:28 Uhr.
Nährwertangaben
Kalorien: 158kcal | Kohlenhydrate: 33g | Protein: 4g | Fett: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 326mg | Kalium: 45mg | Ballaststoffe: 1g | Zucker: 2g | Kalzium: 7mg | Eisen: 1,9mg
Vergessen Sie nicht, auch mein Rezept für neapolitanischen Pizzateig auszuprobieren. Es ergibt einen außergewöhnlich guten Pizzaboden.