Erinnern Sie sich noch an die kompakten, wohlschmeckenden Brötchen aus Ihrer Kindheit in der DDR? Viele, die diese Zeit miterlebt haben, vermissen sie schmerzlich in der heutigen Backwarenvielfalt. Da die nachgebackenen Varianten oft nicht an das Original heranreichen, ist es Zeit, selbst Hand anzulegen. Ein inspirierendes Rezept aus dem Blog von Bäcker Süpke ermöglicht es uns, diese nostalgischen Brötchen einfach zu Hause nachzubacken. Heute widmen wir uns erneut diesem köstlichen Vorhaben und teilen die Schritte für perfekte DDR-Brötchen.
Die Zutaten für authentische DDR-Brötchen
Für etwa 20 Brötchen benötigen Sie folgende Zutaten:
- 1 kg Mehl (Type 405 eignet sich hervorragend)
- 650 ml kaltes Wasser
- 1/2 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
- 20 g Salz
- 5 g Zucker
- 20 g Schmalz (traditionell oder eine gute Alternative)
Diese Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet, der die Grundlage für den einzigartigen Geschmack und die Textur der DDR-Brötchen bildet.
Der Teig: Geduld ist der Schlüssel zum Geschmack
Die Zubereitung des Teiges ist entscheidend für das Gelingen. Eine Küchenmaschine kann hierbei eine große Hilfe sein, insbesondere mit einem gut durchdachten Knetenhaken, der für eine optimale Teigstruktur sorgt. Die Knetzeit sollte etwa 10 Minuten betragen, um alle Zutaten gleichmäßig zu verbinden.
Teigkneten mit Küchenmaschine
Das Geheimnis der wohlschmeckenden DDR-Brötchen liegt in der langen und kalten Teigführung. Der Teig sollte langsam gehen, damit die Hefe ihr volles Aroma entfalten kann. Dies erreichen Sie, indem Sie den Teig im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort (ca. 12 Grad Celsius) ruhen lassen.
Abgekühlter Teig für DDR-Brötchen
Nach etwa einer Stunde im Kalten ist der Teig zwar noch nicht stark aufgegangen, fühlt sich aber bereits geschmeidig und seidig an. Kleine Bläschen im Inneren deuten auf die beginnende Gärung hin, die später für die lockere Krume sorgt.
Formen der Brötchen: Spannung für den optimalen Aufgang
Der Teig wird nun abgewogen und zu 20 gleichmäßigen Portionen à ca. 82g aufgeteilt. Beim Formen der Teiglinge ist es wichtig, ihnen Spannung zu geben. Dies geschieht, indem man den Teig von außen nach innen zieht und den Teigling dabei dreht. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der Teigling eine straffe Oberfläche entwickelt hat. Diese Spannung sorgt dafür, dass die Brötchen im Ofen in die Höhe gehen und nicht seitlich auseinanderlaufen.
Portionieren des Teiges
Formen der Teiglinge
Gespannte Teiglinge
Da der Teig relativ feucht ist, lassen sich die Nahtstellen am Ende leicht verschließen, indem man sie fest zusammendrückt.
Verschließen der Nahtstellen
Fertig geformte Teiglinge
Die so geformten Teiglinge sollten nun erneut an einem kühlen Ort für etwa eine Stunde gehen. Ein wichtiger Schritt vor dem Backen ist das Einschneiden der Brötchen. Dies geschieht etwa zur Hälfte der Gehzeit mit einer scharfen Klinge, um einen kontrollierten Aufriss während des Backens zu gewährleisten.
Struktur des Teiges vor dem Formen
Längliche Brötchenform
Zweite Teigruhe im Kalten
Eingeschnittene Brötchen vor dem Backen
Das Backen: Knusprige Kruste und weiche Krume
Für das Backen werden die Brötchen mit Wasser bestrichen und bei 220 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze oder Umluft) für 15-20 Minuten gebacken. Eine Schale mit Wasser im Ofen sorgt für zusätzliche Feuchtigkeit und unterstützt die Bildung einer knusprigen Kruste.
Fertig gebackene DDR-Brötchen
Das Ergebnis sind Brötchen, die wunderbar aufgegangen sind, an der Schnittstelle schön aufgerissen und mit einer tollen Kruste versehen sind. Die Schnittfläche offenbart eine relativ dichte, aber dennoch herrlich weiche und fluffige Krume – außen knusprig, innen zart.
Schnittfläche der DDR-Brötchen
Genuss frischer DDR-Brötchen
Die lange Teigführung und die sorgfältige Zubereitung machen diese DDR-Brötchen zu einem wahren Genuss, der die Erinnerungen an die Bäckereikunst von einst aufleben lässt.
Fazit: Ein Stück deutscher Backtradition
Das Nachbacken von DDR-Brötchen nach dem Rezept von Bäcker Süpke ist mehr als nur ein kulinarisches Experiment; es ist eine Reise in die Vergangenheit und eine Hommage an die einfache, aber geschmackvolle Backkunst. Diese Brötchen, mit ihrer perfekten Balance aus knuspriger Kruste und weicher Krume, sind ein Beweis dafür, dass Tradition und Geschmack Hand in Hand gehen. Teilen Sie Ihre eigenen Erinnerungen und Lieblingsvarianten dieser köstlichen Brötchen in den Kommentaren!