Das Backen von Brot mit Sauerteig, ganz ohne zusätzliche Hefe, ist eine Kunstform, die höchste Ansprüche an den Bäcker stellt. Für viele, die sich wie ich auf einem eher einfachen Niveau des Brotbackens bewegen, gleicht dies der “Champions League”. Bisherige Versuche, meinen eigenen Sauerteig am Leben zu erhalten, scheiterten wiederholt, sei es durch Verhungern im Kühlschrank oder das schnelle Vergehen von Starterkulturen wie Lievito Madre. Doch die Begegnung mit Irmgard Rose-Natzschka, der Betreiberin des Blogs “Wildes Brot“, eröffnete eine neue Perspektive und ein tieferes Verständnis für diese traditionelle Backmethode.
Irmgard, die seit fast zehn Jahren ihren Blog betreibt, hat mich in ihrem beeindruckend ausgestatteten Backkeller zu einer “Nachhilfestunde” eingeladen. Hier, inmitten von professionellen Knetmaschinen, Getreidemühlen und Steinbacköfen, lernte ich, dass für das Gelingen von Sauerteigbroten keine spezielle Ausrüstung notwendig ist, sondern vor allem ein triebstarker Sauerteig. Irmgard schwört auf einen eher festen Fermentstarter, basierend auf Dinkelmehl und als milde, säurearme Lievito Madre geführt. Dieser kleine Vorrat im Kühlschrank erfordert kein ständiges Füttern und Auffrischen, sondern kann auch mal zwei Wochen “schlafen”, bevor er für einen größeren Backtag, der bei ihr durchaus ein Dutzend Brote umfassen kann, über Tage hinweg vermehrt wird.
Die Kunst des Teiggefühls und der Gare
Die Backstunde mit Irmgard, die übrigens auch Kurse anbietet, war von unschätzbarem Wert. Sie vermittelte Erfahrungen, die kein detailliertes Rezept allein weitergeben kann: das “Schmatzen” des fertig gekneteten Teigs in der Schüssel, oder wie man einen weichen Teig mit dem “Karnickelgriff” geschickt von der Schüssel auf die Arbeitsfläche hebt. Gemeinsam backten wir “Pain Pailasse”, ein französisches Stangenbrot, dessen Form an Wurzelbrot erinnerte, dessen Geschmack jedoch durch seine leichte Säure und Tiefe bestach. Zu Hause wagte ich mich an das “Dinkel-Hafer-Buttermilchbrot”. Da ich keinen Dinkel vorrätig hatte, ersetzte ich ihn durch Weizen. Anstatt das Brot frei auf dem Blech oder Stein zu backen – eine weitere Königsdisziplin – entschied ich mich aus Angst vor einem unansehnlichen Fladen für den Eisentopf.
Die Ergebnisse waren ermutigend: Das Brot aus dem Eisentopf behielt seine Form und schmeckte hervorragend. Die Zubereitungszeit stellte mich jedoch noch vor Herausforderungen: Der richtige Zeitpunkt für die einzelnen Schritte, das Warten und die Organisation erforderten mehr Planung als beim Backen Mit Hefe. Es zeigte sich, dass Brotbacken mit Sauerteig zwar keine minutiöse Planung erfordert, aber dennoch eine deutlich höhere Organisation verlangt, als ich es von meinen bisherigen Backerfahrungen gewohnt war.
Irmgards Expertentipps für das Brotbacken mit Sauerteig
- Salz am Ende zugeben: Kneten Sie den Teig zunächst gründlich ohne Salz aus, um die Glutenstränge zu entwickeln. Erst gegen Ende das Salz langsam einstreuen, da es sonst zu früh Feuchtigkeit bindet.
- Werkzeuge anfeuchten: Löffel, Teigkarte oder Finger sollten stets mit Wasser angefeuchtet werden, um das Kleben des Teigs zu minimieren.
- Roggenmehl für die Arbeitsfläche: Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche nicht mit Weizen- oder Dinkelmehl, sondern mit Roggenmehl. Dieses klebt deutlich weniger.
- Dampferzeugung ohne Schwadendüse: Für Öfen ohne Schwaderfunktion eignet sich ein vorgeheiztes Emaillegefäß oder kleiner Topf, gefüllt mit Kieselsteinen. Sobald das Brot eingeschoben wird, wird Wasser auf die Steine gegossen, um Dampf zu erzeugen.
Fazit: Eine bereichernde Erfahrung mit anhaltendem Lerneffekt
Die erfolgreiche Zubereitung eines Haferflocken-Buttermilch-Brotes ganz ohne zusätzliche Hefe, dank Irmgards Anleitung, war eine wunderbare Erfahrung. Das Brot besaß eine saftige Krume, eine angenehme Kruste und hielt sich über drei Tage frisch. Ohne Irmgards “Nachhilfestunde” hätte ich mich an dieses Projekt wahrscheinlich nicht herangewagt. Für mich persönlich bleibt jedoch die Erkenntnis, dass diese Art des Brotbackens mehr Organisation erfordert, als ich sie üblicherweise beim Backen Mit Hefe aufwende. Da ich Industriehefe und Weizen gut vertrage, werde ich wahrscheinlich weiterhin Brote mit einer Kombination aus Sauerteig und einer geringen Menge Hefe backen – es sei denn, mein Sauerteig entwickelt sich unerwartet doch noch zu einem dauerhaften Begleiter in meinem Kühlschrank. Dieses besondere Rezept ist ein Beweis dafür, dass traditionelle Methoden auch heute noch beeindruckende Ergebnisse liefern. Wenn Sie daran interessiert sind, mehr über traditionelle deutsche Backkunst zu erfahren, sind Irmgards Blog und ihre Kurse eine hervorragende Anlaufstelle.