Der Dezember bringt uns nicht nur festliche Stimmung, sondern auch die perfekte Gelegenheit, die Backöfen anzuwerfen und wunderbare Gebäcke zu zaubern. Heute entführen wir Sie in die Welt der feinen Backkunst mit einem einzigartigen Apfel-Crumble-Rezept, das weit mehr ist als nur ein einfacher Crumble: Es sind Apfel-Kolatschen, gefüllt mit einer unwiderstehlichen Apfel-Crumble-Mischung und umhüllt von einem seidigen Hefeteig. Auf Shock Naue sind wir stets bestrebt, Ihnen die besten und interessantesten Rezepte rund um die Backkultur zu präsentieren, und dieses hier vereint traditionelle Backtechniken mit kreativen Füllungen zu einem wahren Gaumenschmaus, der perfekt zu einem gemütlichen deutschen Kaffeetisch oder einem festlichen Brunch passt. Es zeigt, wie vielfältig Apfel-Rezepte sein können und wie sich internationale Einflüsse harmonisch mit dem deutschen Geschmack verbinden lassen.
Die Faszination der Kolatschen: Eine Fusion der Kulturen
Obwohl das Herzstück dieses Rezepts unser geliebtes Apfel-Crumble-Rezept ist, steckt das gesamte Gebäck in einer faszinierenden Hülle: den Kolatschen. Diese böhmischen Hefeteiggebäcke sind in Osttexas, wohin viele tschechische Einwanderer übersiedelten, weit verbreitet und geschätzt. Die Idee, dieses traditionelle Gebäck mit einer Füllung zu versehen, die einem klassischen Apfel-Crumble nachempfunden ist, ist eine köstliche Brücke zwischen verschiedenen kulinarischen Welten. Es zeigt, dass gute Backkunst keine Grenzen kennt und uns immer wieder neue Ideen für das Mittagessen mit der Familie oder einfach für den Nachmittagskaffee liefern kann.
Kolatschen: Ein Stück Geschichte im Gebäck
Kolatschen sind traditionell kleine, runde Hefeteiggebäcke mit einer Vertiefung in der Mitte, die mit verschiedenen Füllungen wie Mohn, Quark oder Obst gefüllt werden. Ihre Beliebtheit zeugt von einer reichen Backgeschichte, die wir auf Shock Naue sehr schätzen. Die Verwendung eines Brioche-Teigs für diese Kolatschen hebt das Gebäck auf ein neues Niveau von Luxus und Zartheit. Es ist eine moderne Interpretation, die dem Gebäck eine unvergleichliche Weichheit verleiht und es somit zu einem echten Highlight auf jeder Tafel macht.
Die Tangzhong-Methode: Das Geheimnis eines seidigen Teigs
Ein weiterer Stern dieses Rezepts ist die Tangzhong-Methode, eine Technik, die ursprünglich aus der asiatischen Backkunst stammt, aber mittlerweile weltweit für ihre Fähigkeit geschätzt wird, Brote und Gebäck besonders weich, luftig und länger haltbar zu machen. Bei dieser Methode wird ein kleiner Teil des Mehls mit Flüssigkeit zu einem Kochstück verrührt und erhitzt, bevor es dem Hauptteig hinzugefügt wird. Das Ergebnis ist ein unglaublich geschmeidiger und seidiger Hefeteig – perfekt für unsere Apfel-Kolatschen. Diese Technik ist ein Beweis dafür, wie wir auf “Shock Naue” stets nach Wegen suchen, traditionelle deutsche Backwaren zu perfektionieren oder neue Inspirationen zu integrieren, ob es nun um ein Grießbrei zuzubereiten geht oder um komplexere Hefeteigkreationen.
Der unwiderstehliche Apfel-Crumble: Unsere persönliche Note
Die Füllung ist das Herzstück unseres Gebäcks und liefert den Kern für unser Apfel-Crumble-Rezept. Wir verwenden hier eine Weiterentwicklung eines meiner persönlichen Lieblingsrezepte von Cook’s Illustrated. Ob Sie es nun als Crumble mit gehackten Nüssen oder als Crisp mit Haferflocken bevorzugen, ist eine Frage des Geschmacks. Manchmal nenne ich es einfach “Crimble”, um die Sache zu vereinfachen. Das Zusammenspiel aus süßen, leicht säuerlichen Äpfeln und den knusprigen Streuseln ist ein wahrer Genuss und macht dieses Rezept zu einem Highlight für jeden Liebhaber von Apfelgebäck.
Einblicke aus der Backstube: Das Feedback unserer Tester
Bevor wir zum eigentlichen Rezept kommen, möchte ich Ihnen unbedingt das begeisterte Feedback von unseren Testern Nic und Laura nicht vorenthalten:
„Die Kolatschen sind unglaublich. Viel besser als mein eigenes Rezept. Hier ist Lauras Feedback. Ich habe sie beim Backen beobachtet (und dann haben wir welche gegessen; der Rest ist mit zur Arbeit gegangen)… “Es ist ein wunderbares Rezept. Wirklich einfach zu befolgen; keinerlei Unklarheiten in den Anweisungen. Der Teig ist unglaublich seidig und buttrig (ich war erstaunt, wie leicht der Teig ist; fast schwerelos in der Hand!) und ja, er ist sehr klebrig beim Falten, aber das Befeuchten der Hände mit Wasser hat gut funktioniert. (Ich bin Bäckerin, also geriet ich bei der Klebrigkeit nicht in Panik, aber Sie sollten die Leser vielleicht extra beruhigen, dass dies normal ist und das Befeuchten der Hände Abhilfe schafft.) Und das Formen war einfach. Es dauerte etwas länger, bis sich der Teig verdoppelte, da mein Haus heute sehr kalt war, daher brauchten sie die maximale Zeit zum Gehen. Sie wurden etwa 30 Minuten in meinem Ofen gebacken. Sie sind nicht angebrannt oder versengt, die Backzeit stimmt in meinem kalibrierten Ofen genau. Ich habe genau acht anständige Kolatschen bekommen.”
Laura hat das Testen wirklich genossen und würde es gerne wieder tun. Sie ist Bäckerin und Konditorin in einem National Trust Stately Home (Ickworth House in Suffolk)… Sie ist sehr beeindruckt und wird ihr altes Rezept sofort zugunsten Ihres aufgeben!
Musik in meinen Ohren! Vielen Dank an Nic und Laura! Diese Art von Rückmeldung bestärkt uns in unserem Ansatz, nur die besten Rezepte auf Shock Naue zu veröffentlichen, sei es ein Roggenbrot oder wie hier, ein süßes Hefegebäck.
Ihr Apfel-Crumble-Kolatschen-Rezept
Dieses Rezept ist für 8 deftige Kolatschen (oder 12 bescheidenere).
Hinweise vom Bäcker:
- Sie können für das Tangzhong jede beliebige Stärke verwenden, einschließlich Weizenmehl. Meine bevorzugte Stärke für Tangzhong ist heutzutage Klebreismehl, da es dafür bekannt ist, dass Brote länger weicher bleiben.
- Wie Laura oben erwähnt hat, achten Sie darauf, Ihre Hände beim Falten in Schritt 5 zu befeuchten, damit der Teig nicht daran kleben bleibt.
- Dies ist ein bewusst hochhydratisierter Teig. Achten Sie daher beim Teilen und Formen auf ausreichend Arbeitsmehl. Optionales Kühlen des Teigs wie in Schritt 9 beschrieben, macht ihn im kalten Zustand wesentlich einfacher zu verarbeiten.
- Äpfel der Sorten Golden Delicious, Honeycrisp oder Braeburn eignen sich hierfür hervorragend.
- Für einen Crumble verwenden Sie Nüsse im Topping; für einen Crisp verwenden Sie Haferflocken oder eine Kombination aus Nüssen und Haferflocken. Um Haferflocken grob zu hacken, pulsieren Sie diese in einer Gewürzmühle oder einem Mixer.
- Sie können auch 12 kleinere Kolatschen herstellen, indem Sie den Teig in 60-g-Stücke teilen und die Kugeln in einem 4×3-Muster auf das Blech legen.
Zutaten
Tangzhong
- 130 g Wasser
- 32 g Stärke oder Mehl
Hefeteig
- 2 große Eier plus 2 große Eigelb, kalt
- 32 g Zucker
- 5 g (1-1/4 Teelöffel) Instant-Hefe
- 290 g Weizenmehl Type 550 (Brotmehl)
- 113 g (8 Esslöffel) ungesalzene Butter, in 8 Stücke geschnitten
- 7 g (1-1/4 Teelöffel) Salz
Apfel-Crumble-Füllung
- 680 g feste Äpfel (ca. 3 große), geschält, entkernt und in 1,2 cm große Würfel geschnitten
- 50 g (1/4 Tasse, fest gepackt) heller brauner Zucker
- 60 g (1/4 Tasse) Wasser
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt
- 1/4 Teelöffel Muskatnuss
- 1/4 Teelöffel Meersalz
- 2 Teelöffel Speisestärke, mit 1 Esslöffel Wasser verrührt, kurz vor Gebrauch umrühren
Knusprige Streusel (Crimble Topping)
- 70 g (1/2 Tasse) Weizenmehl Type 405 (Universalmehl)
- 50 g (1/4 Tasse) Zucker
- 30 g (1/4 Tasse) fein gehackte Mandeln oder andere Nüsse, grob gehackte Haferflocken oder eine Kombination
- 1/8 Teelöffel Meersalz
- 42 g (3 Esslöffel) ungesalzene Butter, geschmolzen
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 1 Teelöffel Wasser
Eistreiche
- 1 Ei, mit 1 Teelöffel Wasser und einer Prise Salz verquirlt
Zubereitung
- Für das Tangzhong: Wasser und Stärke in einer mikrowellengeeigneten Schüssel verrühren. Locker abdecken und in 15-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle erhitzen, bis die Mischung andickt und glänzt (1 bis 2 Minuten), dabei regelmäßig umrühren. Abdecken und 15 Minuten abkühlen lassen.
- Für den Hefeteig: Eier, Eigelb, Zucker und Hefe in die Schüssel mit dem Tangzhong geben und verrühren, bis alles gleichmäßig ist. Die Mischung in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben, das Mehl hinzufügen und auf niedriger Stufe kneten, bis der Teig gerade zusammenkommt und kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist (2 bis 5 Minuten). Locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- Butter und Salz in die Schüssel geben und auf mittlerer Stufe kneten, bis die Butter eingearbeitet ist und der Teig seidig ist und sich vom Schüsselrand löst (er bleibt fadenziehend und klebrig) (8 bis 12 Minuten).
- Gewünschte Teigtemperatur: 24-25,5 °C.
- Den Teig bei Bedarf in eine andere Schüssel geben (oder in der Mixerschüssel gehen lassen, falls ausreichend Platz ist). Abdecken und bei 24 °C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (90 bis 120 Minuten). Mit leicht befeuchteten Händen den Teig bei 45 und 90 Minuten falten.
- Für die Apfel-Crumble-Füllung: Während der Teig geht, die Apfelstücke, Zucker, Wasser, Zitronensaft, Zimt, Muskatnuss und Salz in eine 30-cm-Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze unter regelmäßigem Rühren kochen, bis die Äpfel weich sind und die Flüssigkeit eingedickt ist (5 bis 8 Minuten). Die Speisestärke-Mischung einrühren und unter häufigem Rühren kochen, bis die Glasur andickt (1 bis 2 Minuten). In eine Schüssel umfüllen, locker abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das ist die perfekte Füllung, die das Apfel-Crumble-Rezept in den Kolatschen besonders hervorhebt.
- Für die knusprigen Streusel: Mehl, Zucker, Mandeln (und/oder Haferflocken) und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Die geschmolzene Butter, Vanille und Wasser hinzufügen und mit einem Spatel verrühren, bis sich Klümpchen bilden und kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Auch für ein Grießbrei-Rezept kann man solche Streusel oft als Topping verwenden, für Abwechslung.
- Für die Kolatschen: (Optional: Sobald der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat, kann er fest abgedeckt für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Die Kolatschen benötigen dann in Schritt 9 etwa 90 bis 120 Minuten zum Gehen, wenn sie geformt werden, während der Teig kalt ist.)
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Oberfläche des Teigs bemehlen und in 8 gleiche Stücke von jeweils etwa 85 g teilen. Jedes Stück zu einer straffen, glatten Kugel formen und im gleichmäßigen Abstand (3-2-3-Muster) auf das vorbereitete Blech legen. Die Kugeln locker abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat (60 bis 90 Minuten).
- Dreißig Minuten bevor die Teige ihr Volumen verdoppelt haben, einen Rost in die obere Mitte des Ofens schieben und den Ofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Mit dem gut bemehlten Boden eines 1/3-Tassen-Maßes oder eines 5 cm breiten Trinkglases eine tiefe Mulde in die Mitte jeder Teigkugel drücken. (Sie sollten tief genug drücken, um das Blech unter dem Teig zu spüren. Achten Sie darauf, das Werkzeug nach jeder Verwendung neu zu bemehlen. Für kleinere Kolatschen verwenden Sie den Boden eines 1/4-Tassen-Maßes.) Falls nötig, die Vertiefung mit bemehlten Fingerspitzen fertig formen. Die erhöhten Teile der Kolatschen mit der Eistreiche bestreichen. Mit einem Esslöffel die Apfelfüllung gleichmäßig auf die Kolatschen verteilen (3 bis 4 Esslöffel pro Kolatsche; 2 bis 3 für kleinere). Die Streusel gleichmäßig über die Apfelfüllung und die Oberfläche des Teigs streuen. Dies ist der Moment, in dem unser Apfel-Crumble-Rezept seine volle Pracht entfaltet.
- Die Kolatschen goldbraun backen (30 bis 35 Minuten), dabei das Blech nach 15 Minuten drehen.
- Die Kolatschen mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, bevor sie serviert werden. Warm schmecken sie am besten, vielleicht sogar mit einer Kugel Vanilleeis oder einer Portion köstliche Quarkkeulchen dazu.
Saftige Apfel-Crumble-Kolatschen mit goldbraunen Streuseln auf einem Backblech, bereit zum Servieren
Nahaufnahme einer frisch gebackenen Apfel-Crumble-Kolatsche, gefüllt mit warmer Apfelfüllung und bestreut mit knusprigen Streuseln
Dieses Apfel-Crumble-Rezept in Form von Kolatschen ist ein wahrer Triumph der Backkunst. Es vereint die cremige Weichheit eines Tangzhong-Brioche-Teigs mit der süßen, leicht säuerlichen Fülle von Äpfeln und der knackigen Textur knuspriger Streusel. Ein perfektes Gebäck, um Freunde und Familie zu beeindrucken oder sich selbst eine besondere Freude zu machen. Lassen Sie sich von diesem Rezept inspirieren und entdecken Sie die Freude am Backen neu. Wir sind überzeugt, dass diese Apfel-Kolatschen schnell zu einem Ihrer Lieblingsrezepte avancieren werden. Teilen Sie uns gerne Ihre Erfahrungen und Variationen in den Kommentaren mit!