Der Apfel ist nicht nur, aber besonders in Deutschland, die mit Abstand beliebteste Obstsorte. Diese Vorliebe spiegelt sich auch im enormen Anbau und der Kultivierung von Äpfeln wider, von gezüchteten Sorten auf Plantagen bis hin zu den urwüchsigen Hochstammbäumen auf malerischen Streuobstwiesen. Insbesondere die Region um den Bodensee ist berühmt für ihre hervorragenden Äpfel. An seinen Ufern bieten viele Obst- und Gemüseverkäufer stolz Obstler oder Apfelschnaps aus eigener Herstellung an. In spezialisierten Brennereien wird Apfelbrand oft als kostbare regionale Spezialität in kleinen Mengen destilliert. Dies liegt vor allem daran, dass für die Destillation von hochwertigem Apfelschnaps vollreifes Obst von Streuobstwiesen unerlässlich ist. Der Reifegrad handelsüblicher Pflückäpfel ist hierfür meist nicht ausreichend. Gleichzeitig dürfen die Früchte nicht überreif sein, um die Ansiedlung von Bakterien zu verhindern, die das feine Aroma des späteren Destillats negativ beeinflussen könnten.
Reife Äpfel an einem Apfelbaum bereit zur Ernte für Apfelschnaps
Apfelschnaps ist mehr als nur ein Obstler
Obwohl traditioneller Obstler oft unter anderem aus Äpfeln gebrannt wird und daher häufig hauptsächlich nach Apfel schmeckt, ist Apfelschnaps keineswegs gleichbedeutend mit Obstler. Vielmehr gibt es Schnäpse und Brände, die ausschließlich aus Äpfeln – teils sogar aus nur einer einzigen Apfelsorte – hergestellt werden. Bei einem herkömmlichen Obstler hingegen finden in der Regel verschiedene Obstsorten wie Äpfel, Birnen und Zwetschgen gemeinsam Verwendung. Diese Unterscheidung ist entscheidend für Liebhaber reiner Fruchtaromen.
Vom Apfel zum Apfelbrand: Der detaillierte Destillationsprozess
Doch wie verwandelt sich der einfache Apfel in einen edlen Apfelschnaps? Der Prozess ist eine Kunst für sich:
Die Ernte und Vorbereitung der Äpfel
Zuerst wächst der Apfel auf einer Streuobstwiese heran und muss zum Zeitpunkt seiner vollendeten Reife sorgfältig geerntet werden. Jeder Apfel wird akribisch gereinigt und darf keinerlei Druckstellen oder Beschädigungen aufweisen, um die Qualität der Maische nicht zu beeinträchtigen.
Der Maischeprozess und die Gärung
Für die Maische wird meist das reine Fruchtfleisch verarbeitet; seltener finden auch Schalen und Kerngehäuse Verwendung. Spezielle Hefen können hinzugefügt werden, um eine gleichmäßige Gärung zu gewährleisten und den Säuregehalt der jeweiligen Apfelsorte optimal auszugleichen. Sobald der Alkoholgehalt der Maische durch natürliche Gärprozesse auf 8% bis 10% vol. gestiegen ist, ist sie bereit für den nächsten Schritt.
Die Kunst der Destillation
Anschließend wird entweder die gesamte Maische oder der daraus entstandene Apfelwein zu Apfelschnaps gebrannt. Bei der meist doppelten Destillation trennen erfahrene Brennmeister den hochwertigen Feinbrand von unerwünschten Rückständen wie Fuselölen. Gleichzeitig ist es die hohe Kunst der Apfelschnaps-Herstellung, möglichst viele der flüchtigen Aromastoffe zu erhalten und ins Destillat zu überführen.
Lagerung und Trinkstärke
Durch die anschließende Lagerung in Edelstahltanks, Holzfässern, Steingut- oder anderen Gefäßen kann der Obstbrand zur Ruhe kommen und sein komplexes Aroma weiter verfeinern. Bevor der verkaufsfertige Apfelschnaps mit seinem intensiven Fruchtgeschmack entsteht, wird er bei der sogenannten “Hochzeit” mit reinem Wasser vermählt und auf eine genussvolle Trinkstärke gebracht, deren Alkoholgehalt meist zwischen 30 und 45 % vol. liegt.
Apfelschnaps aus unterschiedlichen Apfelsorten
Die Welt der Apfelsorten ist vielfältig, und entsprechend gibt es auch eine breite Palette an Apfelschnäpsen, oft nach unternehmenseigenen Rezepten. Bei den feinen sortenreinen Apfelschnäpsen der Brennerei Steinhauser vom Bodensee lassen sich beispielsweise die charakteristischen Unterschiede zwischen Golden Delicious oder Cox Orange auch im Destillat deutlich schmecken.
Eine Apfelsorte, die sich besonders gut für Apfelschnaps eignet und daher häufig zu Apfelschnaps und Apfelbrand verarbeitet wird, ist der Gravensteiner. Für sortenreinen Gravensteiner-Apfelschnaps-Geschmack empfehlen wir beispielsweise den herausragenden Gravensteiner Apfelbrand von Prinz, der im traditionellen Hafele-Steingut reift. Sortenreiner Apfelbrand aus Gravensteiner Äpfeln gilt unter Kennern als eine rare Spezialität für Genießer. Dennoch erreicht Gravensteiner in der Schnaps-Herstellung nicht den legendären Stellenwert wie etwa Williams Christ beim Birnenschnaps; viele Apfelschnäpse werden auch aus anderen Sorten oder aus sorgfältig ausgewählten Mischungen verschiedener Apfelarten gebrannt.
Bunte Vielfalt verschiedener Apfelsorten, die für Apfelschnaps verwendet werden können
Apfelbrand: Die klare Essenz des puren Apfels
Je nach Geschmack kann Schnaps aus Äpfeln zusätzlich mit einem gewissen Anteil an Fruchtauszügen, Apfelsaft oder anderen natürlichen Zutaten verfeinert sein. Die meisten Brennereien bevorzugen es jedoch, ihren Apfelschnaps möglichst klar und rein zu belassen. Eine gesetzlich geschützte Besonderheit stellen Apfelbrände dar, bei denen der vollständige Alkohol zu 100 % aus reinem Apfeldestillat stammt.
Zu diesem reinen Destillat aus Äpfeln wird nach dem meist doppelten Brennvorgang lediglich klares Wasser hinzugefügt, um die Trinkstärke zu reduzieren. Nur ein solches Erzeugnis darf dann offiziell Apfelbrand genannt werden. Echte Obstbrände bilden im Variantenreichtum der fruchtigen Schnäpse eine eigene Kategorie, welche die Liebhaber von Reinheit und Klarheit besonders schätzen.
Alter Apfel aus dem Holzfass: Reifer Bodensee-Apfelschnaps
Eine weitere, ganz besondere Spezialität ist Apfelschnaps, der in Holzfässern reift und dadurch eine goldgelbe Färbung sowie einen leicht süßlichen Anklang erhält – oft ergänzt durch zusätzliche Geschmacksnoten wie Vanille, die das Holz beisteuert. Ein herausragender Vertreter dieser Art ist Prinz Alter Bodensee-Apfel, der in Hörbranz am österreichischen Bodensee-Ufer gebrannt und in Holzfässern gelagert wird. Seine durch natürliche Fruchtauszüge noch verstärkte Geschmacksintensität mit authentisch fruchtiger Apfelsüße geht fast in Richtung Apfellikör, wobei die milde Eleganz seines Geschmacks auch eingefleischte Obstbrand-Fans überzeugt. Anhand der Bezeichnungen „Alter Apfel“ – oder bei vergleichbaren Produkten Schweizer Hersteller wie Etter die französische Variante „Vieille Pomme“ – könnte man meinen, dass hier alte Früchte oder besondere alte Apfelsorten für den Schnaps verwendet werden. Doch dies ist nicht zwangsläufig der Fall. „Alter Apfel“ bedeutet vor allem, dass der bereits fertig destillierte Apfelschnaps im Holzfass gelagert und dadurch „alt“ wurde. Dabei entwickelt er vergleichbare Aromen wie der französische Apfelbrand Calvados, der meist zwei bis sechs Jahre im Eichenfass (oder seltener Kastanienholz) reift, oder auch länger gelagerter Whisky, Cognac oder Wein.
Edler Apfelbrand, in einem Glas präsentiert
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