Amerikanische Brötchen: Wenn deutsches Mehl auf US-Gluten trifft

Als begeisterter Bäcker, der zwischen den USA und Deutschland pendelt, stand ich oft vor einem Rätsel, das tiefer ging als nur die Sprache: das Mehl. Meine erste Begegnung mit amerikanischen Backzutaten war überraschend. Ich hatte nicht die leiseste Ahnung, dass es zwischen deutschen und amerikanischen Mehlsorten gravierende Unterschiede geben könnte. War „All-Purpose Flour“ nicht einfach unser deutsches Allzweckmehl und „Bread Flour“ unser Brotmehl? Doch die eigentliche Herausforderung begann, als ich traditionelle Amerikanische Brötchen backen wollte, die sich in ihrer Textur doch sehr von den deutschen unterscheiden, und auch als ich in den USA versuchte, die luftigen deutschen Brötchen, die ich so liebte, nachzubacken. Die Welt der Backwaren ist faszinierend vielfältig, und die korrekte Wahl der Zutaten ist das A und O für jedes gelungene Ergebnis. Ob es um das perfekte Sonntagsbrötchen geht oder darum, perfekte festliche Backwaren für besondere Anlässe zu kreieren – die Kenntnis der Mehltypen ist unerlässlich.

Die Krux mit den deutschen Brötchen in Amerika: „Hyperglutenismus“

Meine ersten Versuche, deutsche Schrippen und Rundstücke in den USA zu backen, waren zwar nicht schlecht, aber eben auch nicht authentisch. Die Krume der Brötchen war anders, als ich sie aus Deutschland kannte – nicht so lose und fluffig, dass ich sie leicht herauszupfen konnte, sondern fester und großporiger, fast wie bei einem französischen Baguette. Der Grund dafür? Amerikanischer Weizen ist von Natur aus proteinreicher als europäische Sorten. Das resultierende Mehl enthält mehr Kleber (Gluten), was für eine stabilere Teigstruktur sorgt. Meine vermeintlich „deutschen“ Brötchen litten also unter akutem „Hyperglutenismus“ und entwickelten eine Textur, die eher an die festen, zähen amerikanischen Brötchen erinnerte, als an das gewünschte deutsche Original. Es war, als würden meine Backwerke in den USA automatisch einen amerikanischen Akzent annehmen.

Traditionelle deutsche Weizenbrötchen mit goldbrauner Kruste, deren Textur das Backen in Amerika herausfordert

Erst mit einem tieferen Verständnis der Mehl-Eigenschaften konnte ich meine Technik anpassen, um die gewünschte luftige Krume zu erzielen. Es zeigte sich, dass die Wahl des Mehls nicht nur das Backergebnis, sondern auch das Backerlebnis maßgeblich beeinflusst. Die vermeintliche Einfachheit des Backens entpuppte sich als Wissenschaft der Proteine und ihrer Auswirkungen auf den Teig.

Nahaufnahme der fluffigen Krume eines Brötchens, die durch die Verwendung des passenden Mehls erzielt wurde und dem Ideal für deutsche Backwaren entspricht

Das Mehl-Dilemma in Deutschland: Eine europäische Herausforderung

Umgekehrt war es für mich in Hamburg auch nicht einfacher. Als meine Freundin Ingrid mich bat, die tollen Baguettes zu backen, von denen ich ihr am Telefon vorgeschwärmt hatte, stand ich am Mehlregal bei Edeka genauso ratlos da. In Deutschland hatte ich früher nie Brot gebacken, nur Kuchen und Weihnachtskekse. Dass Weizenmehl Type 405 nicht das Richtige für Brotteige war, wusste ich zwar, aber all die anderen Typen – 550, 1050, 1700? Ich hatte keinen blassen Schimmer. Im Gegensatz zu den USA enthielten die Packungsaufschriften keine Angaben über den Proteingehalt. Dass europäische Mehltypen nach ihrem Aschegehalt (dem, was übrig bleibt, wenn man es verbrennt) typisiert werden, war mir natürlich auch nicht bewusst.

Nach längerem Nachdenken entschied ich mich für Type 1050. Ich dachte, dieses Mehl in der Mitte der Zahlenreihe müsste glutenreicher sein als das “Softie-Mehl” 405, aber noch weit genug entfernt vom Vollkornweizenmehl. Was soll ich sagen? Mein Pain à l’Ancienne wurde unbeabsichtigt wesentlich gesünder als geplant, schließlich enthielt es eine gute Portion Kleie. Auch wenn es flacher und dunkler war – gut schmeckte das Brot trotzdem. Und das war schließlich die Hauptsache!

Rustikales Baguette, gebacken mit deutschem Mehl Type 1050, das eine dichtere Textur als erwartet aufweist

Mehltypen verstehen: Ein Leitfaden für grenzüberschreitendes Backen

Diese Erfahrungen führten mich dazu, eine deutsch/amerikanische Mehltypen-„Übersetzung“ zu erstellen. Natürlich entsprechen die Typen einander nicht hundertprozentig. Das amerikanische „Allzweckmehl“ (All-Purpose Flour) enthält beispielsweise bereits so viel Protein wie das deutsche „Brotmehl“ Type 550 und kann daher auch zum Brotbacken verwendet werden. Der höhere Klebergehalt von US-Mehlen ist auch der Grund, warum bei Kuchenteigen hierzulande erst trockene und feuchte Zutaten getrennt verrührt werden, um beides dann nur ganz kurz zu vermischen. Sonst werden Muffins, Pies und Kuchen fest und trocken! Umso wichtiger ist es, die Eigenheiten jedes Mehls zu verstehen. Dies gilt nicht nur für Brötchen, sondern auch für empfindliche Kreationen wie Kuchen, bei denen das falsche Mehl oder zu intensives Rühren schnell zu einem trockenen Ergebnis führen kann. Wer perfekte Backwerke wie luftige Biskuits oder festliche Torten für besondere Anlässe bestellen möchte, sollte diesen fundamentalen Unterschied der Mehltypen genau kennen.

WEIZENMEHL – welche US-Typen entsprechen (annähernd) welchen deutschen Typen

Verschiedene Mehlpackungen, darunter Dinkelmehl und White Whole Wheat Mehl, die die Vielfalt der amerikanischen Backzutaten zeigen

DINKELMEHL (welche US-Mehle entsprechen den deutschen Typen)

Dinkelvollkornmehl ist in den USA nur in sehr gut sortierten Supermärkten oder in Naturkostläden zu finden. Weißes Dinkelmehl muss man im Versandhandel bestellen. Eine mittlere Type (1050) wird hier bisher nicht produziert.

ROGGENMEHL (welche US-Mehle entsprechen den deutschen Typen)

Amerikanische Supermärkte bieten meist nur Vollkornroggenmehl (Whole Rye) an. White Rye und Medium Rye muss man im Versandhandel bestellen. Ein Äquivalent für die deutschen Typen 1150 oder 997 gibt es nicht. Ersatzweise kann man eine Mischung aus White und Whole Rye Flour nehmen (siehe Tabelle oben).

Vergleich von amerikanischem und deutschem Roggenmehl mittlerer Type, die unterschiedliche Körnungen und Farben aufweisen

Feinen Roggenschrot (Rye Meal), in den USA auch als „Pumpernickel Flour“ bezeichnet, gibt es bereits in einigen gut sortierten Supermärkten (und Online). Groben Roggenschrot (Rye Chops/Cracked Rye) muss man sich allerdings schon selbst mahlen (genauso wie alle anderen geschroteten Getreide).

Erfreulicherweise werden viele alte Getreidesorten mittlerweile wieder in den USA angebaut. In meinem Bundesstaat Maine gibt es sogar eine regelrechte Renaissance, kräftig unterstützt von der Maine Grain Alliance, die auch alljährlich einen internationalen „Knet-Kongress“ (Kneading Conference) in Skowhegan veranstaltet. Was mich außerdem besonders freut: Auch die hiesige Bierbrauerei hat von diesem Trend profitiert. Der kommerzielle Anbau von Gerste und Hopfen war Anfang des 20. Jahrhunderts nach einem verheerenden Schädlingsbefall in Maine völlig zum Erliegen gekommen, aber jetzt nimmt die Zahl kleiner Brauereien jedes Jahr zu.

Fazit: Die Kunst des Backens über Grenzen hinweg

Die Welt des Backens ist international, und doch sind die Zutaten oft national geprägt. Die Herausforderung, authentische Backwaren wie deutsche Brötchen in einem Land mit anderen Mehltypen zu backen – und dabei möglicherweise unerwartet Amerikanische Brötchen zu kreieren – ist eine Lektion in Lebensmittelkunde und Anpassungsfähigkeit. Unser Leitfaden soll Ihnen helfen, die Geheimnisse der Mehltypen zu entschlüsseln und Ihre Backergebnisse zu perfektionieren, egal wo Sie sich auf der Welt befinden. Denn wahre Backkunst kennt keine Grenzen, nur die Notwendigkeit, die richtigen Zutaten zu verstehen und wertzuschätzen. Haben Sie eigene Erfahrungen mit unterschiedlichen Mehltypen gemacht? Teilen Sie Ihre Geschichten und Backgeheimnisse mit uns!

Quellen

• Maine Grain Alliance (https://kneadingconference.com/)